<< 黄色い丸の運命 Brocante >>

Boeuf en Daube

牛肉の赤ワイン煮のことを、南仏ではドーブといったり、ブルゴーニュではブフ・ブルギニョンといったり、要はどこの地方のワインを使うかだと私は思っていたのですが、年末にワインを使わない美味しいドーブを御馳走になったので、作り方は本当にそれぞれのようです。

そうして私のドーブはというと、コット・デュ・ローヌのワインを一本使います。
前日か、もっと前からでもいいんですが、人参と玉葱のスライスとブーケガルニ、粒胡椒、あればコニャックやラードと一緒につけ込んでおきます。
e0228108_057647.jpg
当日は肉を取り出して汁気を拭き取ってから、肉の表面に焼き色をつけて、小麦粉をパラパラと振り、そこへ肉を漬け込んでおいたワイン液を野菜ごと加えて、2〜3時間、肉が柔らかくなるまで煮込みます。(ここでニンニクひとかけと、軽目に塩を振りかけます。)

ポイントは肉の部位を選ぶことで、私は脂のあるplat de côtes(脇腹肉)かbasses côtes(肩ロース)をよく使います。

それから煮込みすぎないこと!!!
なぜかというと、長時間煮込むと汁に肉の旨味が出てしまい、肉がパサパサして味気なくなってしまうからです。

肉が柔らかくなったら肉を取り出して、汁を漉して、場合によっては汁を煮詰めてとろみをつけてできあがりです。
e0228108_0584125.jpg

私は最後に湯剥きしたトマトを加えて一煮立ちさせますが、これに黒オリーブを加えても塩味のアクセントがついてとても美味しいです。(食べる時にはマッシュポテトの上に載っけたりします♪)

こんなのが私のドーブなんですが、実は何年か前に、今でも忘れられない夢のように美味しいドーブを食べさせてくれた人がいたので、昨日、思い切ってその人に電話をかけて、レシピを教えてくれないかと頼みました。

その人は快く了解してくれたので、次回のドーブはさらにパワーアップして美味しくなるだろうと期待しています。





そうそう、翌日は残ったドーブをアレンジして、簡単なお昼にしたのでそれもご紹介します。

ドーブの残りが余りにも少なかったので、かさを増すためにシャンピニオンとベーコンをソテーして、細かくした肉とソースに加えました。

ココットに肉のソースを入れ、セーグルのパンを一切れ載せ、コンテチーズを細かく切って散らし、そこに卵を割り入れて蓋をして、オーブンで10〜15分焼いただけです。
e0228108_111094.jpg
こういうのはビストロの前菜なんかによくありますが、余り物使用でも、急には出来ないプレミア料理だな〜と私は思います。

卵好きなコパンがとっても喜んでいました♪
[PR]
by kuma-rennes | 2011-03-03 01:10 | 料理
<< 黄色い丸の運命 Brocante >>