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お客様3

日曜の夕食はレンヌの友人夫妻を食事に招いていました。

準備の時間が足りなくて、こんなにギリギリまでめどが立たなかったのは今回が初めてかもしれませんが、
頑張れば何とかなるものだといい経験になりました。

作ったのは、”コキーユ・サンジャック・パリジェンヌ”(ホタテ貝のパリ風グラティネ)の前菜。
パリ風というのはマッシュルームを使っているからで、フランスではマッシュルームのことをシャンピニョン・ド・パリと呼ぶからです。
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これはホタテとマッシュルームをそれぞれ蒸し煮にした汁を合わせて作ったソースをホタテにかけて、ジャガイモのピュレで縁取りしてオーブンで軽く焼き色をつけた料理です。

メインは”鯛のアニス風味”。
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これは一匹丸ごとの鯛を仕入れて捌き、そのアラを使ってソースを作るので普段はなかなか作りませんが、
フヌイユのソテーと合わせたさわやかな味わいがとても気に入っています。


他にもチーズやデザートをお出ししましたが、時間がない割には全体的になかなかうまくまとまっていたのではないかと満足しながらコパンに総評をお伺いすると‥…

「一番美味しかったのは鯛。2番目はデザートとワインだね。」という返事でした。
それではホタテが美味しくなかったのかと聞くと
「悪くなかったけれど、ジャガイモが多過ぎて‥…でんぷん質が‥…どうのこうの。」と言われました。

その時、ハッと気付いたのですが、ジャガイモのピュレは一番最後に作っていて、もう時間が迫っていたので慌ててしまい、卵黄は入れたけれど生クリームを加えるのを忘れていたのでした。

そんな事、その時まで全く気付かないでいましたが、そういわれればピュレには滑らかさがなくて、料理のバランスを崩していたような気がします。。。

コパン、恐るべし!!!!

最後の方は前日の寝不足がたたって、お客様のお見送りもせずに居眠りしてしまったお間抜けコパンですが、味覚に関しては本当に黄金の舌の持ち主だと改めてびっくりしました。
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by kuma-rennes | 2011-12-06 05:03 | 料理 | Comments(6)
Commented at 2011-12-06 08:40 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by たろちょん at 2011-12-06 16:20 x
うわあ~!!お姫様みたいなホタテ~☆すごい!!なんて綺麗なドレスなんでしょ。なるほど、マッシュポテトでできたフリルなんですね。
これなら私にも真似っこできそう。今度おもてなしのときにチャレンジしてみたいです。
コパンさんの舌は、流石ですね!!
味覚が電子機器で管理されてるみたい。数値で味が決まりそうですね。
鯛のアラは、普段アラ汁にしか使いませんでしたが、煮詰めてソースにすることもアイディアですね。味が凝縮されて濃いダシで素材をからめたら、味わい深い一品になりそうですね。
勉強になります!!
Commented by kuma-rennes at 2011-12-06 17:49
鍵コメ様
こちらこそ、素敵なお皿どうもありがとうございました。
実はとても嬉しかったんですよ。
前に私がポロリとこぼした言葉を覚えていてくださったんだとびっくりしました。
居眠りコパンにもびっくりしましたけど。。。
これに懲りずにまた遊びに来てくださいね♪
Commented by kuma-rennes at 2011-12-06 18:02
たろちょんさん
そうそう、このマッシュポテトの縁取りがないと寂しいのだけど、味わいにも深く関係があったようです。。。

鯛のアラは、バターでソテーした玉葱やセロリ、マッシュルームに加えて、白ワイン、水を注いで20分程(あくをよく取り除きながら)火にかけるといい出汁がとれます。
時間がない!といいながら、出汁をとったアラをお昼のまかないにしてつつきました♪

出汁がとれたら、アニスを入れて煮詰め、生クリーム、バター、塩こしょうで味をととのえてできあがりよ。
すっごく美味しいから機会があったら是非作ってみてください。
Commented by Vicugna at 2011-12-06 22:14 x
kumaさん、こんにちは♪
お忙しい週末なのに、こんなにステキなおもてなし!ワタシもいつかできたらいいなぁ…
旦那さま、とーってもしっかりした舌をお持ちなんですネ。今までのエントリーを拝見して
kumaさんのお料理と旦那さまの合わせるワインのマリアージュ。わからなくても美味しいと思いました(笑)

鯛のアラのソース、今度お魚屋さんでイイのを見つけたら、是非真似てみたいデス!!
Commented by kuma-rennes at 2011-12-07 02:13
Vicugnaさん、こんにちは。
コパンの味覚は決して見た目や雰囲気で左右されないで、味だけで考慮するところが、作る側からすると頼りになりますね。
こういう晩は毎回反省会をするのですが、どんなことを言ってくれるのか、緊張するのと同時に楽しみでもあります。

鯛の料理は、身はフィレにしてフライパンでオリーブオイルで焼くだけなので、是非作ってみてくださいね♪
*ちなみにこれはコルドンブルーのサブリナの料理レシピからです。
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