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Terrine de Lapin

週末に食べようと思ってウサギのテリーヌを作りました。

ブルターニュはパテやテリーヌが美味しいので、自分では最近作っていませんでしたが、久しぶりに食べたくなって作りました。
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このお尻の愛らしいウサギの肉を骨から外して挽肉にし、脂身が足りないので豚の喉肉も足しました。
玉葱、パセリ、塩、胡椒、ナツメグにノワゼット、ブランデーを少々加えて混ぜます。

骨は香味野菜と一緒に煮込んでブイヨンを作って冷まし、挽肉に混ぜ込んで入れ物にいれます。

これを160度のオーブンで1時間半湯煎焼きしてできあがりです。
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混ぜ込んだブイヨンが周りに溶け出しているので、これを冷やせばゼラチンになります。

今回はノワゼットも自分で殻をむいたフレッシュなものを使ったので、違いがでるか楽しみです。

美味しくできているといいな。。。
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by kuma-rennes | 2012-03-21 06:01 | 料理 | Comments(4)
Commented by Michi at 2012-03-21 19:46 x
Lapinの文字を見て、なんか懐かしくなってコメントしました。

かなり昔ですが、機内食の会社に勤め始めた頃、アメリカン航空でPate de Lapinを使っていて、その時はウサギの肉のファルスにプラムだったかイチヂクだったか忘れましたが赤ワインでコンポートにしたものが真ん中に入っていて物珍しさを感じながら扱ってました。

味の方はかなり前の事なので忘れてしまいましたが、くまさんのブログには時々、あっ知ってるっていう懐かしさがあってなんかいいですね。
Commented by kuma-rennes at 2012-03-21 21:04
Michiさん♪
アメリカン航空でウサギを出していたということは、アメリカ人も普通にウサギを食べているんですねぇ。
中に赤ワインで煮た果物が入っているのも美味しそう!!

ファルスということは、ウサギのパテを何かで包んであるのでしょうか???
Commented by Michi at 2012-03-21 22:34 x
お答えしますね!!

昔の機内食のオードブルはパテが主流でした。

LapinにしてもDuckにしても、一度Minceにしたものに生クリームを加え、つなぎに卵を入れて香料で味を調えたファルスをパイ生地に詰めて焼き上げるといったものです。

今ではムースやゼリーで見た目も鮮やかなオードブルやアミューズブーシェが主流となっていますが、昔はあまり手を加えずにどっしりとした素材重視な所があったんですよ!!
Commented by kuma-rennes at 2012-03-21 23:54
Michiさん
パイ生地に包むんですね。
教えてくださってどうもありがとうございます。

昔の人や田舎の人って、食べ応えのあるどっしりとしたものを好むような気がします。
ブルターニュは田舎なので、パテとかテリーヌがよく食べられていて、それがやはりすごく美味しいです。
この間パリで食べたら何となく物足りなかったくらいです。

現代はもっと軽くて見た目の綺麗なものが求められるますが、フランス人の本音はけっこうしっかりしたものだと思います。
パテやテリーヌって、田舎のお母さんの味なんですよ、きっと。
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