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Cane

常設のマルシェに出掛けたらcoucouの鶏肉屋さんを素通りできず、品定めすることになりました。鶏肉でもよかったのだけど、鴨肉も美味しそう。
カーヌという生後2ヶ月以上の雌鴨が1羽あって、店のマダムが「カネットと変わらないよ」と言って勧めてくれました。カネットは生後2ヶ月以内の雌鴨なので、多分、カネットからカーヌに成長したばかりの雌鴨なんだと思います。
ちなみに、雄は生後2ヶ月以下の子鴨はカネトンといい、大人になるとコルベール(青首のマガモ)と呼ばれます。

私はカネットが大好きなので、店頭にあった鴨のフィレ肉をその場で切ってもらって買おうとしましたが、せっかくなので脚や手羽も切ってもらってガラごと持って帰りました。
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e0228108_02393935.jpgということで、ガラとそれぞれのパーツの表面を焼いてからガラと香味野菜を炒めてヴィネガーと赤ワインで煮込んでソースを作ったところに、一度取り出しておいた肉片を一緒にもう10分煮ました。
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鴨肉は火にかけ過ぎるとパサパサになるので、この10分でどう出るか少々不安でしたが、なかなかいい焼き具合になったと思います。(コパンはもう少し半生がいいと言ってましたが。。。)

翌日は残った小さな脚と手羽を細かく割いて、エシャロットとシャントレル茸、マッシュルームと共に同じソースで和えて温泉卵を載せたパスタを食べました♪
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しばらく和食が続いていたので、こういう料理を食べると本当にワインが美味しく感じるし、食べ応えや満足度が全然違うと思いました。




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by kuma-rennes | 2014-11-21 02:43 | 料理 | Comments(2)
Commented by M at 2014-11-21 06:29 x
カーヌと言うカネットから成長したばかりの雌鴨。
フランスは、お肉の種類や部位が非常にたくさんありますね。
成長過程でも種類が細かくわかれているんですね。
日本の鴨は、きっと子鴨を食べないですよね。
ガラとパーツを香味野菜とヴィネガー、赤ワインで煮込んだのですね。
鴨肉が美味しそうです!パスタもいいですね。
私も食べたくなりました!
Commented by kuma-rennes at 2014-11-22 02:02
Mさん
そうなんですよね。。。フランスって肉の分類が本当に細かいです。でも、パリでも普通の店ではカネットやカーヌなんて分類して売っていませんでした。レンヌでもこのお店だからで、本来はレストラン直行なんだと思います。本当にいい鳥肉屋さんがあってよかったです。
おかげでパスタも食べ応えがありましたー!!
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