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Maison Tirel-Guérin

レンヌから60キロくらい北上した La Gouesnièreという町のMaison Tirel-Guérinというレストランに食事に行きました。カンカルの少し手前にあって、カンカルに行く時にいつも横を通っていました。

この日は5皿のコースを選びましたが、アラカルトにしかないジビエのchevreil(シュヴルイユ/のろ鹿)を肉料理に組み込んでもらいました。鹿はこの日がラストだったので、わがままを聞いてもらいました。

2皿のアペリティフの後に温製の牡蠣の前菜です。
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緑色はクレソンのピュレで、テーブルで乾燥キャビアを挽いてもらいました。

魚料理はTurbot(ヒラメ)です。
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肉料理はのろ鹿で、姫りんごとザクロを散らして‥…
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チーズは見事なシャイヨーがテーブルにやってきました。
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デザートはりんご尽くしのプレートで、リンゴのシャーベットやジュレ、カルヴァドスのソースなどが綺麗に盛りつけてありました。
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メイン料理が終って、給仕長がサーヴィスしてくれくれた時に、「料理はお口に合いましたか?」とお決まりの言葉をかけてくれましたが、コパンは「肉も魚もちょっと焼き過ぎだった。」とニコニコ答えたのでびっくりしました。給仕長はちょっと驚いた様子で「では、シェフにそう伝えますね。」と言って奥に下がったので、シェフが出てきて「私の料理の一体どこが悪かったんだね」なんて言われたらどうしようかと思いました。でも、実際、コパンの伝えたことは私達の正直な感想だったのです。

その後、給仕長がやってきて、「シェフがお二人にシャンパーニュをサーヴィスするそうです。」とグラスについでくれたので、これにはまた驚きました。
シェフ自身、思い当たる節があったのか、面倒くさい客にはこういう風に対応するのかよく分りませんが、これは決して悪いサーヴィスではないと思いました。

それどころか、私はレストランの人にひどく同情さえ感じました。レストランでは色々な食材を仕入れなければならないし、それらが必ずしも使い切れるとは限りません。少し古くなってくれば、よく火を通して出すことだってあるだろうし、金額をおさえるために仕事や素材、様々な所でバランスをとらないとやっていけないからです。そこにコパンみたいな味覚警察がやってきたらたまらないだろうと思いました。

それでも、素材を吟味して手間も惜しまず、日々努力、研究してどんどんレベルの上がっているレストランも存在します。そういうレストランは値段も評価も高いと思いますが、それはそれでプレッシャーも大きいと想像するので、別の部分でまた大変だろうと同情する気持になりました。

いずれにしても、レストランの経営はとても大変だと思った日でした。





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by kuma-rennes | 2015-02-27 06:45 | 美味しいお店/レストラン
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