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パウンドケーキの特訓

先週はクッキーの試作と共にパウンドケーキの特訓も平行して行なっていました。
火をつけたのはシェソアの冨田さんのブログにパウンドケーキの、しかも共立て!の作り方が丁寧に説明されていたからです。

興味深かったのは”泡立てない”という混ぜ方。へらで少しずつ卵液を混ぜ込んでいきます。分離しないように気をつけるのは”温度”で、室温が難しいならば卵をある程度温めてもいいということでした。間違ってもボールを湯煎して部分的に温めたり、粉を加える応急処置をしてはいけないということです。
その他、計4ページに渡ってとても細かく丁寧に説明されているので、これを理解し、実行してみない手はないと思いました。
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パウンドケーキは先週の一週間で4回、全部で5本焼いたのですが、最初の1本はへらを使って手で混ぜてみました。ちょっと時間はかかりましたが、何となくコツが掴めたような気がしたし、焼き上がりのキメが細かく、ふんわり仕上がったのは以前のパウンドケーキとは大きく変わった点でした。反面、少しパサ付きも感じましたが、それは卵を全部混ぜきれなかったせい、水分が足りないからだと思いました。

2回目はスタンドミキサーの低速で混ぜてみました。それから粉の配合も変えてみました。出来上がりはぐんとよくなりました。
3回目はちょっと食べ飽きたところもあったので、きな粉と濡れ甘納豆の和風ヴァージョンにしてみました。(冨田さんも抹茶と小豆で作られていたので)
2つともよく出来ましたが、和風の方は時間がたつ程にきな粉の風味が際立つように感じました。けれど、両方共膨らみが足りないのが不満でした。
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4回目は2本同時に焼きました。量が多い方が作りやすいかと思ったのと、うまくできたらプレゼントしたい方がいたので‥…
こちらもスタンドミキサーを使いました。膨らみも一番で、オーブンの余熱をしっかりとったのがよかったようです。食べた感じも一番美味しく出来上がりました。
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けれど、結局、最後まで卵液を全部混ぜ込むことは出来なかったので、これで100%完璧だとは思ってはいませんが、私のパウンドケーキは全体的に1、2倍くらいレベルアップしたのではないかと思っています。

実際、本当に美味しいパウンドケーキはあまりないような気がします。老舗や高級店のものを食べても、多分、時間がたっているのだと思いますが、味はしっかりしていてもパサ付きを感じます。日本のものはしっとり優しいものばかりで物足りないし、ベーシックなフルーツケーキも少ない気がします。レシピも別立てのものばかりです。。。私はもっとフランスと日本の間のいいとこ取りの優しくて存在感のあるパウンドケーキを作るのが目標なんです。

冨田さんのブログには”頭の中で自分がバターや卵になったようにイメージしながら注意深く混ぜていく‥…”と書かれていて、「そんなことできないっ!」と心の中でつっ込みを入れましたが、多分、それくらい真面目にとらえて実行すべきなのだと思いました。

先週はクッキーの試作も含めて、当たり前のことにはっと気付くようなことが多く、私のお菓子作り人生の中でもなかなか密度の濃い一週間だったのではないかと感じています。





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by kuma-rennes | 2015-03-17 01:18 | お菓子作り | Comments(4)
Commented by M at 2015-03-17 06:49 x
見るからに美味しそうですね。
パウンドケーキって手作りの頂くこと多いです。
胡桃やドライフルーツ、小豆など、どれも美味しいです。
きな粉と濡れ甘納豆って魅力的な組み合わせですね。
コパンさんのお友達のシェフ・パティシエさんの
レシピで作られたのですね。
色々研究なさったのですね!食べてみたいです!
Commented by kuma-rennes at 2015-03-17 23:46
Mさん
レシピは自分がいつも作っているパウンケーキのもので行いました。その方が変化が具体的に分ると思って。
それにパウンドケーキは材料は全て同じというのがベースなので、そう変わらないものだし、私は普通の共立てのパウンドケーキが作りたいので、レシピはそんなにいじりたくないのです。
Commented by moko-scafe at 2015-03-20 01:22
kumaさん、こんばんは☆
パウンドケーキたくさん焼かれたのですね~!(クッキーも)
集中して同じものを作ると、どこがいいのか悪いのかが分かっていい経験になりますよね。同じお菓子を食べ続けることになりますが(笑)。あと、私の場合は、たまに集中して分かったつもりでも、また少しすると忘れるという、、、。三歩歩いて二歩下がる感じで(苦笑。ちゃんとメモしたり、身体に染み付くまでやらなきゃ、本当の意味で分かったことにはならないのでしょうね。だから、最後の冨田パティシエの言葉は笑えましたが、ごもっともな気がしましたね。
Commented by kuma-rennes at 2015-03-20 02:35
mokoさん
私も三歩進んで二歩下がる‥…の繰り返しですよ。
でも、それでも一歩進んでいるんですよね。
パウンドケーキはコパンの大好物なので、何個作っても全然嫌がられないで助かりました。
まだ舌の感覚が覚えている内に今度は別立てのパウンドケーキを作ってみようと思っています。
本当にやってもやってもキリがないですね〜
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