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palégrié

旅行3日目の晩はリヨン市内にある”palégrié”というレストランで食事をしました。

前日のポール・ボキューズとは真逆の若手シェフのレストランです。外観の写真は撮り忘れてしまいましたが、シンプルでモダンな雰囲気の内装でした。メニューはひとつのみで選択肢はありません。

アミューズはこちらもトマトのガスパッチョが出てきました。
そして前菜はthonineというマグロ(の一種)と熟成牛とトマトのタルタルです。
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まず、見た目に驚かされました。白いのはとろろ芋みたいですがそうではなく、かといって生クリームでもなく‥…ちょっと忘れてしまいました。(失礼!)そして周囲の黒いソースはイカスミではなくて、ソージュの香草をいぶしたものだそうです。

魚料理はタラでしたが、いんげんやサリコルヌという浜辺に生える植物などの緑ものに、鱒の卵を散らしてあります。
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これを食べた時に、正直、主役の魚の印象が全くなくて野菜ばかり食べている印象がありましたが、レンヌに戻ってから無性に同じ細いいんげんが食べたくなって買ったことを考えると、例えば野菜が主役でそれを美味しく食べる魚の料理と考えればいいのかもしれないと後で思いました。

メインの肉料理はグリルした子羊肉の料理でした。黒いピュレは薫製した茄子です。それに山羊のチーズが合わせてあります。
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こちらも黒いピュレが存在感あって見た目が印象的ですが、お肉が少し固くてどの部位を使っているのだろうと思いましたが特に尋ねませんでした。
こう書くと非難しているようですが、そんな気持は全くなくて、このレストランはコースの値段をおさえる努力をかなりしていると感じるからです。素材の鮮度、扱い、調理方法などの手間は惜しむことなく仕事をして、インスピレーションを膨らませて色々な素材を組み合わせているのは素晴らしいと思いますが、良心的な値段に抑えようという親切心から素材の種類や部位のレベルを落として最終的な料理の完成度も下げているように感じました。
多分、このシェフは値段を抑えるようなレストランではなくて、もっと自分の好きなことができるレストランで腕をふるった方がよいのではないかと思いましたが、おそらくここは彼自身が独立して作ったレストランなので、今後、徐々に発展していくことだろうと期待しています。

あぁ、語り出してデザートを忘れるところでした。。。
オーブンで焼いたアプリコットにreine des présという香草とアーモンドで風味付けたの泡のクリームがかかっていました。砕いたクッキー生地も散らしてあります。
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アプリコットは今は旬だし、この地方でたくさん穫れるので素晴らしいチョイスですが、酸味が強いので苦手な人もいるのでメニューに選択肢がないのは残念な気がしましたが、だからといって無難なものにしないのは潔いとも感じました。
個人的にはクッキー生地を散らす程度でなくてタルト並みに扱ってくれた方が果物の酸味ともっとバランスがとれるように思いましたが、私のレストランではないので仕方ないですよね。それに香草とアーモンドの泡がとても香りよくて美味しかったです♪

このレストランは前日のポール・ボキューズとは対照的にどんどん進化するレストランではないかなと思います。数年後にまた訪れたら大きく変わっているような気がするし、またそうであって欲しいと思っています。





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by kuma-rennes | 2015-07-20 06:20 | 美味しいお店/レストラン | Comments(2)
Commented by M at 2015-07-20 06:39 x
このレストランは、メニューが一つだけなんですね。
ほう!前菜は変わった見た目ですね。何でしょうね?
魚料理は、タラで、付け合わせもまた、変わっていますね。
サリコルヌとは!浜辺に生える植物ですか!
食べてみたいですね。
ナスを燻製して、ピュレにしたもの、これも食べてみたいです!
アプリコットのデザート、美味しそうですね!

今日は、月曜日ですが、海の日で祝日です。
3連休になりました!何処へも行かず、のんびり家に居ます!
Commented by kuma-rennes at 2015-07-21 00:44
Mさん
メニューをひとつだけにするというのも価格を抑えるためのポイントですよね。最近はそういうレストランも多いです。
前菜の白いソースは多分、カブか何か白い野菜のピュレをブイヨンで伸ばしたのではなかったかな〜と思いますが‥…本当に忘れてしまいました。
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