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薄切り牛肉の注文@Rennes

”料理とお菓子の会”に参加されているお客様から、「すき焼きが食べたいけれど、肉屋さんでどうやって注文すればいいのか分らないので、今度、お店に同行してもらえないか」とご相談を受けました。かれこれ夏前のことでしたが、先週の金曜日にやっと日程があって一緒に常設のマルシェに出掛けました。

その際、前日に”お菓子の会”に参加されていたお客様もお誘いしてみると、急であるにもかかわらず、すぐに参加表明(?)されたので、この週末は少なくとも三家族がレンヌですき焼きディナーを楽しまれました♪

それが思いのほか喜んでいただけたので、フランスのお肉屋さんで薄切りの牛肉を購入する方法を書いておこうと思います。パリや日本人の多い都市では、”すきやき”と伝えればそれでオーケーの所もありますが、レンヌくらいだとまだまだ浸透していないようだからです。

まず、フランスのお肉屋さんでは日本のような霜降りの牛肉はほとんど見かけないので、それを用意してもらう必要があります。ただ、Entrecôte(オントルコット)は脇腹の脂身の多いステーキ肉なので、そのオントルコットでなるべく脂身の多い肉を指示します。

Persillé(ペルシエ)というのが、”霜降りの”という形容詞なので、”entrecôte persillé”と言えば、霜降りのステーキ肉ということになります。

それを、極力薄切りにしてもらうために‥…tranche finne(トロンシュ フィンヌ)と伝えれば言い訳ですが、これだけだと手切りで厚く切られてしまうので、マシンを使って切ってもらう、例えばカルパッチョみたいになどと説明を加えた方がいいです。

けれど、カルパッチョのように脂のない肉はマシンで切りやすいけれど、脂肪の多いステーキ肉は冷凍にでもしないと切り難いと思います。それをお願いするのだから、注文は当日のその場でするよりも、前もって行なう方がスムーズです。それに、その場の在庫で行なってもらうよりも、時間をとって脂身の多い肉を探してもらう方がいいですし、薄切りする作業は手間がかかるので、お店の人も喜んで行なうわけではないということをふまえて、前もって注文するのと同様にある程度まとまった量を頼んだ方がいいと思います。

また、できれば後でお礼や感想を伝えるくらいのコミュニケーションがとれれば尚良いと思います。
そしてもうひとつポイントを挙げると、こちらのお肉屋さんは気を許すとどんどん厚切りになっていくので、後で感想を伝える時に、例えネガティヴなことでもきちんと伝えることも重要です。こうやってお店の人と関係を築いていくのがフランスの面倒臭いところでもあり、よい所でもありますが、こういうことは本来、至極当たり前のことなのではないかと思います。

なので、皆さんが普段購入されている肉屋さんで薄切り牛肉を注文されるのが一番いいと思いますが、もしも不安がある場合は(レンヌ近郊在住者に限定されますが)レンヌの常設市場のオレンジの肉屋さんで、店主のSylvain(シルヴァン)に頼むと少しは伝わりやすいかと思います。
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ちなみに、すき焼きに入れる牛脂は、Graisse de boeuf(グレース ドゥ ブフ)と言うといいですよ♪



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by kuma-rennes | 2015-09-28 05:30 | 日常の風景
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