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Couscousの農場へ

先日、念願かなって、ククーの鶏のルノーさんの農場を見学させてもらいました。

随分前からお願いしていたのですが、面倒くさがられて「オリヴィエ(息子)に言っておく」とか「秋になったらね」となんだかんだ話をかわされていましたが、こちらの情熱が届いたのか、ある日、オリヴィエがあっさりオーケーしてくれました。

場所はレンヌから南東に30キロくらい離れた L'Entilèreという町。
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生憎の雨でしたが、こういうのどかな所にルノーさんの農場があります。右手奥にうっすら放し飼いの鴨やガチョウが見えます。。。
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これはククーではありませんが、5ヶ月の鶏とホロホロ鳥のグループで、雨が小雨になると出てきて地面の草や虫や石をついばんで、大降りになると鶏小屋(トレーラーの箱の部分を使用)に戻るを繰り返していました。

こういう自然に生える草はもちろん、穀物の餌ももちろんあって、ルノーさんは畑で種を栽培するところから行なっているのには驚きました。
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これが麦の種です。丁度、今は種まきの時期だそうですが、この日は雨だったので別の日に行なうと言っていました。
他にもトウモロコシや大豆、カルシウムなどを混ぜて餌にしています。
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こういう機械で精製をしてブレンドして袋詰めするという、少々ぼろいけれど本格的な機械があるのにも驚きました。
奥に見えるのは小屋から脱走した鶏ですが、捉まえられないので夜に寝て大人しくなるまで放っているということでした。

こちらはシャポン(去勢して太らせた雄)。
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7月くらいにヒナの状態で手に入れて、これからクリスマスのシーズンまでに発育を促します。
シャポンだけでなく、鶏もホロホロ鳥も全て卵から孵すわけではなくて、ヒナの状態で仕入れるそうです。一般に販売する用の卵は規定が細かいのでルノーさんの農場では扱っていないと言っていました。私達は生産者の内情はなかなか知り得ないものですが、色々分業されているのですね。

それからククーの鶏も半野生の鴨なども見せてくれましたが、鶏はどれも似たようなルックスです。驚いたのがabattoir(畜殺場)まできちんと見学させてくれたことで、最初にヘッドホンを渡されて耳を塞ぐ形で中に入ったので、内心とても不安でした。

中には3名の女性が働いていて、もう仕事も終りかけていたのに、羽をとった鶏の内蔵をバキュームで一気に吸い取る機械や、砂肝の黄色い皮を取り外す機械などを作動させて説明してくれました。
それで知ったのは、鶏の頭を残しているのは、どの品種か判別できるようにするためで、フランスのトラディショナルな方法だそうです。確かに、頭無しで皮だけだったら何がなんだか分らないですよね。ブランドの虚偽を防ぐことにもなるし、フランスらしい明解さだと感心しました。

それから私達は鶉が感電死する様子も実際に見ました。そこには感情的になるような雰囲気はまったくなく、あっという間の出来事でした。その後は毛を抜きやすくするために51度強のお湯に漬けてから羽をとる機械でむしり、それでも残った羽をとる為に溶けたロウに全体を漬けて、手作業でロウごと外して最終的に綺麗にとりのぞいていました。

特に大口の顧客でもなく、ただのいち消費者に対してこれだけ親切に何もかも見せてくれるのはとても親切なことだと思います。ブルターニュの人は最初は少し頑な雰囲気がありますが、一旦、心を開いたら本当にとても親切だという印象があります。

今回はオリヴィエのお父さんのポールが色々説明してくれましたが、彼が初代のククーの再改良者で、3人の息子さんがいたものの、誰も跡を継いでくれる様子がなかったので、他の人に売ってしまおうかと考えていたところに、3人息子のうちのひとりオリヴィエが跡を継いでくれることになったそうです。それを嬉しそうに何度も話している姿に、初期の頃の無骨なイメージは吹っ飛んで、なんてチャーミングなおじさんなんだろうと思いました。

私は他の養鶏所を訪れたことはないので、比較する知識もないのですが、この鶏がどんなに有名かどうかというよりも、この鶏がどんなに美味しいかということは実感して分っていることなので、その美味しさがこうして手をかけて作られているのだということを改めて納得したのでした。

ブルターニュは海産物や野菜が美味しいのはもちろんですが、ここのククーの鶏はレンヌの宝だと皆に伝えたいです!!




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by kuma-rennes | 2015-10-30 00:04 | 旅行/散策
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