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La Marine その3

ラ・マリンの続き。メインの肉料理です。
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シャポンのように肥育したパンタード(ほろほろ鳥)にカブとウニを合わせたお料理です。これが身が柔らかくてジューシーで美味しくって!皮目もパリパリでした!!このパンタードはノアムチエの農場のもので、有機肥料で育てられたレンヌで言えばルノーさんの農場みたいなものでしょうね。カブも美味しかったけれど、とにかくこのパンタードが秀逸でした。コパンのワインはロワールの赤で、ソーヴィニョン種とガメのブレンドだということでした。

そうしてやっとデザートにたどり着きました。”Chaizeの林の散歩”という名のプレートで、chaizeとはこの辺りvendée地方にある町の名前です。
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アイスの下に絹のような抹茶生地を敷き、その下にチョコのムースがありました。周りに土を模した細かいクランブル的なものと、小石を模した砂糖やミルクの結晶的なものが散らしてあって、このクランブル的なものが非常に複雑で味わい深かったです。アイスはほとんど甘みの感じないものでした。
コパンのワインはvendée産の軽い甘口の白ワインで、セパージュはミュスカデでした。

デザート2は”暖炉のアイス”という名の小鉢で、私だけにサーヴィスされました。
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ミルクのアイスに蜂蜜がかかっています。上の葉を模したメレンゲ的なものがちょっと独特で、燻した木の香りがしました。このアイスもほとんど甘みがなくて、食べた感じが?疑問符?だったのですが、マダムに尋ねると、ミルクに燻製の香りをつけて作ったアイスなのだということです。

デザート3は、柑橘系のプレート。写真を撮り忘れて食べかけで失礼します。
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複数の柑橘系の果物と、何と!昆布まで入っていたのが驚きでしたが、海藻入りのメレンゲに、アイスはユーカリ風味でした。中にはとっても苦い果物もありましたよ♪

この後はミニャルディーズと続いてコーヒーを飲んでおしまいになりました。
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左手がハーブのソルベにオレンジと人参のムース、右手前がチュイユにキャラメル、砂糖大根のゼリー、奥の渦巻きがギモーブ、中央がローリエ風味のフラン、奥がシガレットでした。

さすがの私も全ては食べられなかったけれど、フランは気になって手に取りました。フランの中身はまたほとんど甘みを感じないよう味付けされていました。周囲の生地がサクサクで、奥のシガレットや、最初のジャガイモのアイスのコーンも非常に美味しかったので、私はここのもっとしっかりしたデザートが食べてみたいなと思いました。

全体を通して感じたのは、全てにおいてシェフが指揮している通り最初から最後までブレない芯(信念)があって音楽でいうとシンフォニー、文学でいうと詩集を味わったかのようでした。私個人の好みとしては、あまり色々なものが出てくるよりも、印象に残るものが大事だと思うのですが、今回でいうと、黒い牡蠣のエリカ、パンタード、シェイズの林の散歩の3品だったので、前菜、メイン、デザートと各所できちっと押さえているのは素晴らしいと思いました。

それと、燻製されたものがとても多かったのは、シェフが幼少期をセネガルで過ごしていた経緯があって、その頃の現地の香りの印象が残っているからだとマダムがおっしゃっていました。
このレストランはシェフが親から受け継いだもので、シェフ自身は名のある店で修行した経験がないというので、ほとんどが独学ということになるので驚きですが、一つだけ挙げれば、他の同格のレストランと比べると、料理の盛り付けにRaffiné(洗練された、上品な)が少々欠けていた感じましたが、草ぼうぼうのノアムチエの土地柄、その方が”らしい”のだと納得しました。

いずれにしても最近訪れたレストランの中では別格という感じの素晴らしいレストランでした。



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by kuma-rennes | 2017-02-15 01:19 | 美味しいお店/レストラン | Comments(8)
Commented by M at 2017-02-15 08:23 x
メイン料理は、ほろほろ鳥だったのですね。
お肉にウニを合わせて食べた事がないので、
これは、食べてみたいですね!美味しそう。

デセールの名前が、詩的な感じですね。
ミニャルディーズも出て来て、ほんとスペシャルですね。
私も真ん中のフランが気になりました。
ローリエ風味って言うのが興味がわきますね。

シェフは、幼少期にセネガルで過ごしたんですね。
セネガルは、熱いところだから、生ものは燻製して保存するんでしょうね。
そう言うのを聞くと、なるほど!と思いますよね。
貴重なお料理を見られて楽しかったです!
Commented by ねこ at 2017-02-15 15:54 x
メインはホロホロ鳥だったのですね!
ウニと合わせてというのが珍しいですね。

日頃、ルノーさんの鶏を食べているkumaさんをして美味しい、という事は、かなり手をかけて育ててあるものなのでしょうね。
デザートでは、”甘みを感じない”という言葉が見られましたが、甘味以外の風味や食感を重視した、料理の延長の様な感じなのかなと思いました。(もちろん、甘いものもあったでしょうが。)

さすが、その年一番のシェフのコース料理ですね。
Commented by kuma-rennes at 2017-02-16 01:39
Mさん
燻製されたものが多かったのは、幼少期のセネガルの記憶と通じるとは、何とも素敵なイメージだと思いました。
そういえばノルマンディのカーンのレストランでもジャガイモを燻製したものを使っていたので、それはそれで流行りでもあるのかもしれません。リヨンで訪れたレストランとも共通点を感じましたし、何れにしても若手の有望シェフの共通点だと思いました。
Commented by kuma-rennes at 2017-02-16 01:41
ねこさん
デザートが料理の延長であるというのは私も感じていました。ねこさん、さすが、鋭いですね。
ここで別のパティシエの人を雇ったら、もっと面白くなるだろうと勝手に想像しましたが、そういうことはきっとしないんでしょうね。それがまた嬉しかったりするのもここならではかもしれませんが。
Commented by africaj at 2017-02-16 22:34
柑橘系の果物と昆布に海藻入りメレンゲ、ユーカリ味のアイスっ!
ハリーポッターに出てくる不思議な百味ビーンズに負けない不思議さっ。
ミルクに燻製w日本でも醤油を燻製にする店がありますし、「燻製」って面白いものですね。
はああ、あまりに想像が難しいお料理の数々に「食べてみたいです」の一言ですw
Commented by kuma-rennes at 2017-02-17 00:33
africaさん
果物に海藻入りのメレンゲまでは理解できましたが、昆布は私にも理解不能でした。
その他、色々な聞いたことのない植物や木の実の名前が出てきましたが、聞き返しても分からないので途中から聞くのをやめた程です。
あんまり細かいことよりもハーモニーを楽しむのが一番だと思いました♪
Commented by マダムK at 2017-02-17 15:27 x
2014年に行った時はグランメニュー、2015年に行った時はもう1つ少なめのメニューにしました。
2014年の6月は魚介の前菜にエリカ、続いて魚料理2品の後、オマールブルトン、そして、シャラン鴨でした。デザートは定番の畑の散歩の後に天草の香りのアイスクリーム、セージ風味の牛乳の湯葉のチュイール、カダイフを使った食感や香りを楽しむデザート、そして最後は苺を薔薇の香りでマリネしてエストラゴンのアイスクリーム、そしてミニャルディーズです。さすがにお腹が究極にいっぱいでした。
2015年6月魚介を使った前菜の後、エリカ、そして白アスパラの前菜、そして、メルランのブレゼにアーモンド風味の牛乳のソース、付け合せに畑で採れたプティポワ、スリーズだったのですが、火入れといい、ソースといい、付け合せと言い、忘れがたい美味しい一皿でした。メインは鳩。そしてデザートは定番の畑の散歩の後に苺や薔薇ムラングを使ったデザートだったのですが、同じ素材でも前年の苺のデザートとは、全く別物で、美しくバランスよく、こちらも心に残るデザートの1つです。どちらかと言うと、2015年の方がバランスよく思いました。そしてミニャルディーズ。kumaさんのと2014年、2015年の物を見比べてみると、似てはいるんですけど少しずつ違う工夫がされており、面白さを感じられました。
大好きなレストランですので、kumaさんも行かれたことが、とても嬉しく思いました!
2、3年前の記憶と写真も無いので、解りにくい説明ですみませんー!
Commented by kuma-rennes at 2017-02-18 00:05
マダムKさん
細かく教えてくださってどうもありがとうございます!
オマールに鴨や苺にバラと初夏を楽しめるコースですね。
白アスパラにプチィポア、さくらんぼ、メインは鳩なんて、読んだだけで美味しそうですね!
それにしても、かなり明確に内容を覚えてらっしゃるのが驚嘆です。メニューのカードも、サーヴィスの説明も結構シンプルだったように思いますが、フランス語もお得意なんですね。
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