2017年 02月 15日 ( 1 )

La Marine その3

ラ・マリンの続き。メインの肉料理です。
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シャポンのように肥育したパンタード(ほろほろ鳥)にカブとウニを合わせたお料理です。これが身が柔らかくてジューシーで美味しくって!皮目もパリパリでした!!このパンタードはノアムチエの農場のもので、有機肥料で育てられたレンヌで言えばルノーさんの農場みたいなものでしょうね。カブも美味しかったけれど、とにかくこのパンタードが秀逸でした。コパンのワインはロワールの赤で、ソーヴィニョン種とガメのブレンドだということでした。

そうしてやっとデザートにたどり着きました。”Chaizeの林の散歩”という名のプレートで、chaizeとはこの辺りvendée地方にある町の名前です。
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アイスの下に絹のような抹茶生地を敷き、その下にチョコのムースがありました。周りに土を模した細かいクランブル的なものと、小石を模した砂糖やミルクの結晶的なものが散らしてあって、このクランブル的なものが非常に複雑で味わい深かったです。アイスはほとんど甘みの感じないものでした。
コパンのワインはvendée産の軽い甘口の白ワインで、セパージュはミュスカデでした。

デザート2は”暖炉のアイス”という名の小鉢で、私だけにサーヴィスされました。
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ミルクのアイスに蜂蜜がかかっています。上の葉を模したメレンゲ的なものがちょっと独特で、燻した木の香りがしました。このアイスもほとんど甘みがなくて、食べた感じが?疑問符?だったのですが、マダムに尋ねると、ミルクに燻製の香りをつけて作ったアイスなのだということです。

デザート3は、柑橘系のプレート。写真を撮り忘れて食べかけで失礼します。
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複数の柑橘系の果物と、何と!昆布まで入っていたのが驚きでしたが、海藻入りのメレンゲに、アイスはユーカリ風味でした。中にはとっても苦い果物もありましたよ♪

この後はミニャルディーズと続いてコーヒーを飲んでおしまいになりました。
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左手がハーブのソルベにオレンジと人参のムース、右手前がチュイユにキャラメル、砂糖大根のゼリー、奥の渦巻きがギモーブ、中央がローリエ風味のフラン、奥がシガレットでした。

さすがの私も全ては食べられなかったけれど、フランは気になって手に取りました。フランの中身はまたほとんど甘みを感じないよう味付けされていました。周囲の生地がサクサクで、奥のシガレットや、最初のジャガイモのアイスのコーンも非常に美味しかったので、私はここのもっとしっかりしたデザートが食べてみたいなと思いました。

全体を通して感じたのは、全てにおいてシェフが指揮している通り最初から最後までブレない芯(信念)があって音楽でいうとシンフォニー、文学でいうと詩集を味わったかのようでした。私個人の好みとしては、あまり色々なものが出てくるよりも、印象に残るものが大事だと思うのですが、今回でいうと、黒い牡蠣のエリカ、パンタード、シェイズの林の散歩の3品だったので、前菜、メイン、デザートと各所できちっと押さえているのは素晴らしいと思いました。

それと、燻製されたものがとても多かったのは、シェフが幼少期をセネガルで過ごしていた経緯があって、その頃の現地の香りの印象が残っているからだとマダムがおっしゃっていました。
このレストランはシェフが親から受け継いだもので、シェフ自身は名のある店で修行した経験がないというので、ほとんどが独学ということになるので驚きですが、一つだけ挙げれば、他の同格のレストランと比べると、料理の盛り付けにRaffiné(洗練された、上品な)が少々欠けていた感じましたが、草ぼうぼうのノアムチエの土地柄、その方が”らしい”のだと納得しました。

いずれにしても最近訪れたレストランの中では別格という感じの素晴らしいレストランでした。



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by kuma-rennes | 2017-02-15 01:19 | 美味しいお店/レストラン