カテゴリ:料理( 327 )

食パン

フランスには美味しいハードパンはたくさんあるけれど、フワフワの食パンや菓子パンはあまりないので、これもたまに無性に食べたくなるもののひとつです。

本当はもっと釜伸びしてほしい‥…とか色々思っていますが、味と食感はけっこう気に入っているので、レシピはもうほとんどいじっていません。
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残った分は翌朝食べても柔らかいし、晩まで持ち越しても充分美味しくいただけますが、私はけっこうパン粉にして揚げ物に使ってしまうことが多いです。

生パン粉を使うと軽くてとてもサクサクするので、最近では揚げ物が食べたくて前日にわざわざ食パンを作る事もあります。

トンカツもよく食べますが、ブルターニュに来てからカキフライも何度かしています。

この日はコロッケで、具は炒めた玉葱とマッシュルームと豚肉、それにインゲンとチーズが入っています。
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そしてこの日はグリンピースご飯も食べましたが、これはコパンの大好物なので、もう既に何度も食べているし、これからもたくさん食べることでしょう。。。

あんまり好きみたいなので、もうひとつの好物の「アンドーナツとどっちが好き?」か聞いてみると、「お菓子とご飯では全然違うからね。」と答えようとしないので、それでもしつこく食い下がったら、しぶしぶグリンピースご飯の方を選んでいました。

アンドーナツが負けるなんて‥…!!!私の中ではちょっとびっくりしたくらいでした。
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by kuma-rennes | 2011-04-03 04:47 | 料理

クラムチャウダー

無性に食べたくなったので、クラムチャウダースープを作りました。

作り方は適当なんですが、ベーコンと玉葱、セロリ、人参、キャベツ、赤パプリカなどの冷蔵庫にあったものを小さく切ってバターで炒めたところに小麦粉をパラパラ振り、白ワインで蒸し煮にした貝の汁と牛乳の半々を加えてひと煮立ちさせます。
最後に貝のむき身と生クリームを加えてできあがりです。
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色々な野菜が入っていて美味しかったけれど、特にキャベツが甘くていい味を出していました。



貝は、Coque(コック=ざる貝)とPalourde(パルールド=あさり)の2種類を500gずつ使用したのですが、パルールドの方がキロあたりの値段が倍するだけあって、味が濃くて粘りがありました。
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貝類の砂だしの方法は色々ありますが、私は海水の濃度の塩水に2時間漬けておくのを3回繰り返します。
時間はかかりますが、こうするととてもふかふかして美味しいんですよね。
更に時間があれば、一時間程ザルにあけて置いておくと、貝にストレスが与えられて旨味が増します。

時間がなければもっと短縮できますが、私はこういうことは割ときっちりやる方です。
それも、海水の濃度にするのに、水と塩の分量をわざわざ計量器で量ったりするので、こういう所はお菓子作りの細かさが現れているな〜と思います。

とはいえ、とんでもない所で急に雑になったりするので、自分で自分が可笑しくなる時があります♪
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by kuma-rennes | 2011-03-29 00:06 | 料理

Boudin Noir

まず、ラザニアを作ったんですね。

中のパスタも自分で作りしましたが、パスタはまだ人に語れる程完成度は高くないので、出来上がりの写真だけ。間にひき肉入りのトマトソースとナスをはさんでいます。
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その翌日のお昼に食べたブダン・ノワーが本日の主役です。

ブダンには白いのと黒いのがあります。
白いのは鶏や子牛などの白い肉のフワフワしたソーセージで食べやすいけれど、黒いのは血が入っていて少し癖があるので、普段はあまり食べません。

これをフライパンで焼いて、付け合わせはりんごのソテーが一般的だと思います。
この日はブダンもりんごも塩入バターで火にかけ、前日に残ったラザニアも横に添えました。
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これくらいだと美味しくいただけますが、レストランで注文すると食べ飽きる量が出てくるので、過去に困ったことがあります。

でも最近は、こういう癖のあるものがけっこう好きになってきました♪
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by kuma-rennes | 2011-03-23 00:59 | 料理

ロールキャベツ

豚肉とキャベツが美味しいならば、これを作らずにはいられない‥…というわけで、ロールキャベツを作りました。

私の料理は素材重視のシンプルなものが多いのですが、それでもいくつか自分なりに義務づけていることがあって、その中のひとつに”ひき肉は自分で作る”というのがあります。

最初は単にフランスでひき肉が売られていることを知らなかったからですが、その後、見付けて試してみると、自分で選んだ肉で作った方が断然美味しいので、そのままずっと続けています。

しかし、ブルターニュの豚肉はとても美味しいので、「これなら買ったひき肉でもいけるんじゃない!?」と知恵がまわり、ちょっと試してみるつもりが、たまたまその店にはひき肉が無かったため、結局また自分で手切りすることになりました。
(手で切ると粗挽きみたいになって、それがまた美味しいんですよ♪)

キャベツも生で食べられる柔らかいものなので、最初に火を通さなくてもいいかと思っていたら、それだとやはり巻く時にポキポキ割れてしまうため、私の”手抜き計画”は見事失敗しました。

けれど、いつもはウズラの卵を入れるのを省略したり、鶏ガラでわざわざブイヨンをとることもしなかったので、楽といえば楽をしました。

その代わりに煮込む時、肉から外した豚の骨を一緒に入れたのがよかったのか、けっこういい出汁が出ていました。
(これも私の決まり事で、固形やパウダーのブイヨンは基本的に使わない事にしているので、本当に水だけで煮たのですよ。)

食べる時は(私の手抜きがコパンにバレないか)少しドキドキしましたが、豚肉とキャベツが美味しいと、何もしなくてもこんなに美味しいロールキャベツができるんだと感動しました。

キャベツが美味しいうちに作って良かったです。
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本当はこんな呑気にお料理を載せている場合ではないのですが‥…
地震の被害が大きくならなければいいと思っています。
東北のマイミクさん、大丈夫ですか!!!
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by kuma-rennes | 2011-03-12 01:46 | 料理

Boeuf en Daube

牛肉の赤ワイン煮のことを、南仏ではドーブといったり、ブルゴーニュではブフ・ブルギニョンといったり、要はどこの地方のワインを使うかだと私は思っていたのですが、年末にワインを使わない美味しいドーブを御馳走になったので、作り方は本当にそれぞれのようです。

そうして私のドーブはというと、コット・デュ・ローヌのワインを一本使います。
前日か、もっと前からでもいいんですが、人参と玉葱のスライスとブーケガルニ、粒胡椒、あればコニャックやラードと一緒につけ込んでおきます。
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当日は肉を取り出して汁気を拭き取ってから、肉の表面に焼き色をつけて、小麦粉をパラパラと振り、そこへ肉を漬け込んでおいたワイン液を野菜ごと加えて、2〜3時間、肉が柔らかくなるまで煮込みます。(ここでニンニクひとかけと、軽目に塩を振りかけます。)

ポイントは肉の部位を選ぶことで、私は脂のあるplat de côtes(脇腹肉)かbasses côtes(肩ロース)をよく使います。

それから煮込みすぎないこと!!!
なぜかというと、長時間煮込むと汁に肉の旨味が出てしまい、肉がパサパサして味気なくなってしまうからです。

肉が柔らかくなったら肉を取り出して、汁を漉して、場合によっては汁を煮詰めてとろみをつけてできあがりです。
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私は最後に湯剥きしたトマトを加えて一煮立ちさせますが、これに黒オリーブを加えても塩味のアクセントがついてとても美味しいです。(食べる時にはマッシュポテトの上に載っけたりします♪)

こんなのが私のドーブなんですが、実は何年か前に、今でも忘れられない夢のように美味しいドーブを食べさせてくれた人がいたので、昨日、思い切ってその人に電話をかけて、レシピを教えてくれないかと頼みました。

その人は快く了解してくれたので、次回のドーブはさらにパワーアップして美味しくなるだろうと期待しています。





そうそう、翌日は残ったドーブをアレンジして、簡単なお昼にしたのでそれもご紹介します。

ドーブの残りが余りにも少なかったので、かさを増すためにシャンピニオンとベーコンをソテーして、細かくした肉とソースに加えました。

ココットに肉のソースを入れ、セーグルのパンを一切れ載せ、コンテチーズを細かく切って散らし、そこに卵を割り入れて蓋をして、オーブンで10〜15分焼いただけです。
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こういうのはビストロの前菜なんかによくありますが、余り物使用でも、急には出来ないプレミア料理だな〜と私は思います。

卵好きなコパンがとっても喜んでいました♪
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by kuma-rennes | 2011-03-03 01:10 | 料理

エイの焦がしバター

今日もお料理です♪

クールブイヨンで煮たエイの皮をはがして、焦がしバターをかけていただくシンプルな料理です。

レストランよりも、ビストロやブラッスリーでよく見かけますが、ふいに食べたくなるので、2、3ヶ月に一度は作ります。
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ケッパーは欠かせないアクセントで、食べる直前にレモン汁をギュッと絞ります。

添え物は茹でただけのジャガイモですが、これがまた美味しいんですよね〜。

そして今回、パンを買いに行くのが面倒で、多めに作ったクールブイヨンでバターライスを炊いてみたら、それがとっても美味しくて気に入りました。
ブイヨンに使った香味野菜も細かく切って加えてあります。



それから、ガレットブルトンヌの生地でタルトを作るつもりでいたら、お目当てのリュバーブがマルシェで見つからず、苺もまだ固くて美味しくないので、仕方なくトマトスリーズ(ミニトマト)と合わせてみました。

トマトのタルトって、前菜や軽食ではあるけれど、本物のデザートにしてしまえ!と思ったのです。

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でも、トマトってやっぱり野菜なんですね。。。

甘くすると、私は”青臭さ”が気になって、あんまり美味しく感じませんでした。
(コパンは悪くないと言って食べてましたが‥…)



これからもめげずに色々と試してみようと思います!
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by kuma-rennes | 2011-02-27 00:28 | 料理

豚の舌

たまには料理もアップしましょう♪

ブルターニュに来て初めて知ったのですが、こちらは豚肉が美味しくて、特にcochon de laitという生後6ヶ以内の乳飲み子豚がよく食べられます。

多分、田舎で土地があまり豊かではないので、牛よりも飼育しやすい豚が、経済的な面からいっても重宝されているのだと思います。

こちらに来て、牛肉の美味しいお店を見つけるのにけっこう苦労しましたから‥…

その代わり、豚肉やハムやソーセージ等の加工製品が非常に美味しくて、色んなお店のパテを食べ比べするのもまた楽しいんです。

そんな中で見つけたのが、Langue de porcという豚の舌‥…パリでは見かけたことがなかったので、見つけた時は目が釘付けになりました。

それで早速、こちらの人は豚の舌をどうやって食べているのかネットで調べてみると、酸味と合うのか、トマトソースのレシピがいくつかヒットしました。
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というわけで、まずは香味野菜と一緒に煮込んでから皮をとりのぞき、適当に切ってトマトソースに合わせてみました。

食べた感想はというと、牛や子牛の舌と全く区別がつきませんでした。違いといえば、そのサイズくらいで、これくらいの小振りの方がかえって扱いやすいと思いました。

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次回は白ワインとマスタードと合わせてみようかなと思っています。
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by kuma-rennes | 2011-02-26 01:01 | 料理