カテゴリ:お菓子作り( 391 )

モンブラン

ご注文いただいたモンブランを作りました。
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多めに出来たので自分達用に味見が出来ました。渋皮煮で作るのと、シロップ煮で作るのとでは色合いはもちろん、風味も変わります。今回は中身は渋皮煮を使っていますが、上掛けのクリームはその皮を外しました。
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フランスではだいたい、中身はマロングラッセ、上掛けクリームはマロンクリームを使うタイプが多いみたいですが、日本では栗の甘露煮が多く使われるので黄色いモンブランになります。というわけで手作りの渋皮煮やシロップ煮を使うと優しい味わいになりますが、私のモンブランはちょっと優しすぎるのではないかしらと少し思いました。多分、自分が特に栗好きではないからこうなったのですが、モンブランが好きな人は栗が好きなはず。。。今日、召し上がった方に感想を伺ってみようと思います。

夜はリスのマルシェで仕入れたスズキを食べました。
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土曜日は魚介類が多いのですが、最近は甲殻類に寄りがちだったので、今日は魚が食べるぞ!と決めていました。本当はスズキは塩釜焼きにしてコック貝は混ぜ御飯にするつもりでしたが、両方使ってアクアパッツァにしました。お魚も美味しいですね〜♪



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by kuma-rennes | 2016-11-27 06:15 | お菓子作り | Comments(4)

お稲荷さんとクグロフ

時間がある時に作る大好物、お稲荷さんを食べました♪
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最後に残った雉の胸肉をサラダに混ぜて出したら、コパンに微妙に残されました。が、4食続けてだったので飽きても仕方ないですね。
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お稲荷さんの中身は普段はひじきにしますが、今回はドライの小海老と人参&椎茸の煮た物を酢飯に混ぜました。かなり巨大ですが、コパンは4つも食べていました。

もう一つ、クグロフも作っておきたいと思って久しぶりに焼きました。
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このクグロフとパウンドケーキとマカロンは、同じレシピであれこれ作り方を変えて何度も試作しましたが、今でも気を抜くと失敗する難しいお菓子です。だから時々作って確認しておきたい気持ちがあります。あとはマドレーヌも意外と難しいですね。

お稲荷さんは好きだから作るけれど、これらのお菓子はそれだけでは語れない”付き合い”みたいなものを感じます。。。



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by kuma-rennes | 2016-11-18 05:53 | お菓子作り | Comments(4)

クイニーアマンとショソン・ナポリタン

生イーストがあったので、本当はクグロフを作ろうと思っていましたが、クイニーアマンとどちらがいいかコパンに尋ねたら、クイニーアマンだったのでそうしました。
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焼き上がって思わずひとつつまみ食いをしました。夕食の後のデザートに出しましたが、私はあまりお腹が空いていなかったのでコパンの様子を見ていました。
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ひとつ食べて、チラチラお菓子を眺めてから、「半分こする?」と言われたのでその通りにしました。コパンが切ってくれましたが、どう見ても2対1の割合で私の方が少なかったです。その後、またチラチラ見てから「もう半分食べることにする!」と手を伸ばしたので、結局、彼はふたつ強食べていますね。
こんなに喜ばれると作り甲斐があるな〜と思いました。

そしてこちらは随分前に作ったショソン・ナポリタンです。
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ナポリタンだと、中はカスタードクリームにラムレーズンになります。この形のパイだと本来はナポリタンになりますが、私はリンゴのコンポートを入れるのが好きで、よくショソン・オ・ポムにしています。ナポリタンは初めて作りましたが、味にアクセントがなくて飽きるのでリンゴの方が好みだな〜と思いました。
作り比べて良かったです♪




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by kuma-rennes | 2016-11-12 05:11 | お菓子作り | Comments(4)

幸せなお菓子屋さん

先週のことですが、お茶会用のケーキのご依頼を受けてオペラを作りました。
チョコ系のケーキは普段は好んで召し上がらないと伺ったので、この機会に是非!とオペラをお勧めしました。あまりに王道なので、却って食べる機会が少ないような気がするし、オペラという名のアレンジしたものも多いので、私のいわゆる普通のオペラを皆さんに召し上がっていただきたいと思ったからです。
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お茶会の後、召し上がった何人かの方から直接感想を伺うことができたので、とても嬉しい気持ちになりました。

コパンに「あなたは幸せなお菓子屋さんだね。」と言われて、どういうことかと思ったら、私みたいに自分の作りたいように作って、食べた人から直接感想を聞ける幸せなお菓子屋さんはあまりいないからだそうです。そう言われてみると、本当にその通りなので、そのことは自分でしっかり自覚した方がいいだろうと思いました。
それから後は、ちょっと忙しくてジタバタしそうになると「私は幸せなお菓子屋さんだから」と言ってコパンと笑いあっています。

それから今日は4歳の男の子のお誕生日ケーキのご注文を頂いてサントノーレを作りました。(でも、これは多分、お母様のご希望だと思いますが。。)
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ご自宅に届けに伺うと、男の子が嬉しそうに出迎えてビズしてくれました。私は彼が生まれた時から知っているので、もう可愛くて仕方ありません!

様々なシチュエーションの特別な機会に私のケーキを選んでくださってありがとうございます!
まだまだ至らない点はたくさんありますが、もっともっと努力して、もっともっと美味しいお菓子を作れるようにこれからも頑張ります!!



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by kuma-rennes | 2016-10-19 05:10 | お菓子作り | Comments(6)

二人ですき焼き

今夜はパリの友人が食事に来る予定でしたが、まさかのキャンセル!!!で、仕方なくコパンと二人ですき焼きを食べました。

このすき焼きも、その友人のリクエストだったのです。。。
以前、ご馳走したら大層気に入って「レンヌまで牛肉フォンデュを食べに行く!」メールで言われました。けれど実際はキャンセルというより、未だにその連絡もないので、本当は随分怒っているのですが、いつまでも怒っていても仕方がないので気持ちを切り替えて二人ですき焼きを堪能しました。
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我が家のすき焼きの割下は、だし汁:醤油:赤ワインを1:1:1の割合で作ります。砂糖は入れませんが、入れたい人は入れてもいいと思います。これがフランスの肉に合っていてとても美味しいので、機会があれば是非試してほしいです。

そして今回は牛脂(suif de bouef)もしっかりつけてもらいました♪ワインはブルゴーニュのNuits St.Georges。

すき焼きはいいけれど、他にも用意していたのにね。。。
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でも、私達はなんだかんだ美味しく最後まで食べ切ってしまうので、意外と問題はないのでした。。。今日のオペラも非常に美味しかったです♪



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by kuma-rennes | 2016-10-01 04:37 | お菓子作り | Comments(4)

Farine de châtaigne

コルシカのロゼワインとともに、コルシカの栗の粉もいただいていました。コルシカには栗の木がたくさんあって、栗のお菓子も多いようです。

気になってはいたけれど、使いこなせないような気がして今まで使用したことはありませんでした。
とりあえず栗の粉を使って栗のバターケーキを焼いてみました。
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小麦粉50グラムと栗粉40グラムを合わせて作っています。アーモンドパウダーも加えました。せっかくなので貴重な栗のシロップ煮(去年の分)も入れました。
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まず、袋を開けるときな粉のような香ばしい香りがしました。一口なめてみると、ほのかに甘くて優しい味。(これって100パーセント栗だけでできているのでしょうか???)
調べてみると、上のような焼き菓子やクレープ、パンにも使われているようです。
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試しにあんぱんの生地に1割程度混ぜて入れて作ってみました。
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そのせいか、割れてあんこがはみ出しています。ほんの少しだけなのに、ちょっと生地がモソモソしている感じでした。わざわざ入れなくてもいいかもしれません。

ケーキの方は素朴でなかなか美味しかったけれど、目が詰まって重い感じになるので、配合を考えて使用した方がいいと思いました。また機会があれば別のお菓子にも使ってみたいと思います!楽しい経験になっています。(どうもありがとうございました♪)



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by kuma-rennes | 2016-09-13 04:38 | お菓子作り | Comments(4)

カヌレとトロ

夏休みの宿題のカヌレです。
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ヴァカンス前にお菓子の会の生徒さんから「カヌレの味を見てください」と作りたてのカヌレをいただきました。私のよく知っているカヌレの味がして美味しかったのですが、少々焼きが強いように感じました。これは焼き色を均一につけるために少し長く焼いたり、温度を高くしたからだと思いますが、カヌレの型自体も何度も使っているうちに熱の伝導率が変わっているのではないかと思いました。

次の機会にお会いした時に、その方が使われているカヌレ型を一つ持ってきてくださいとお願いしました。
それでお互いの型を一つずつ交換して、夏休みの間にそれぞれ作ってみることになっていました。
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カヌレ型は形だけ見ても色々あります。縁の形も違えば、重さも違う、外側は銅製でも中の質も違うようです。私自身も3タイプの型を持っていますが、焼き上がりが異なるのは、型の性質が大きいのか、オーブンでの位置なのか不明瞭でした。

今回作ってみたところ、生徒さんの型も自分の型もそう変わりないように感じました。(生徒さんの型は、カヌレも型も写真の一番右下です)ただ、焼き上がりにはあまりこだわらずに長く焼きすぎないようにしました。その代わりにオーブンの予熱にしっかり時間をかけました。あとは型に塗るバターもたっぷり塗りました。

私自身もカヌレがうまく焼けなくなった時期があって、そこからやっと抜け出せたというところだったので、今回また、一緒に考えて作るいい経験になりました。すぐに成功したお菓子は何も考えずに作るようになるので、場合によっては失敗した方が後に活かせるいい経験となります。


話題は全く変わって、先週末のマルシェでマグロがたくさん出ていました。おまけにトロの部位も選べるほどあって、久しぶりにトロを食べました。
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けれど、トロ以外にも天ぷらやアサリの酒蒸し、おまけにシャンパーニュまで開けて、なんでもない普通の週末が何かの記念日のようでした。
天ぷらはナスやピーマンにズッキーニの花を揚げました♪





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by kuma-rennes | 2016-08-31 06:05 | お菓子作り | Comments(6)

オレンジのシブースト

シブーストに再挑戦しました。そして今回はオレンジを使ってみました。

タルト生地に蜂蜜で煮たオレンジを敷いてアパレイユを流し、下地を焼きました。
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シブーストクリームはカスタードクリームとイタリアンメレンゲを合わせますが、今回はカスタードクリームを牛乳ではなくてフレッシュのオレンジ果汁で作ってみました。
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仕上げは粉糖を振りかけてバーナーで焼き色をつけましたが、今回はクリームが崩れることなく完成しました。もう少し焼き色をつけたかったけれど、バーナーのガスが切れてしまったので諦めました。

食べてみた感想はというと、まず、オレンジ果汁のシブーストクリームは、固める前の状態だと少し苦味を感じたので失敗したかと思いましたが、これは時間が経った方が味が馴染むのか美味しくなりました。ただ、タルトが下地なので、そちらの方は時間が経つと劣化するので食べるタイミングが難しいですね。
それと、オレンジが時期ではないので酸味が強すぎたのはマイナスポイントでしたが、この酸味が全体の甘みのアクセントにもなっていました。

いずれにしても、焼ごてを買わずにバーナーで完成したのは良かったです。(アドバイス、ありがとうございました!)

それからオレンジつながりで、オレンジのクレープシュゼットも作りました。
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クレープはマルシェのクレープ屋さんで買ったものなのですが、中にフレジエで残ったバタークリームを塗って丸めて、グランマルニエ酒とコニャックをかけて火を点けて、蜂蜜で煮たオレンジと果汁をかけて出来上がりです。これはもうコパンがえらく気に入っていました。

夏休みもそろそろ終わりなので、夏休みの宿題みたいに慌てて試作のお菓子を作っているところです♪



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by kuma-rennes | 2016-08-29 05:38 | お菓子作り | Comments(8)

クリスチャンがやってきた!パート2

パリから友人夫妻が遊びに来ています。金曜日の夕方に到着してクリスチャンの大好物のカスレを作って大喜びされた翌日は、Dinanのビストロでランチ、夕食はSt.Castという海沿いの町で同じくパリからヴァカンスでやってきている友人達と食事の予定になっていましたが、日曜日の晩は急にまた別の友人宅で食事をすることになったので、私は土曜日は出かけずに日曜日に招かれたお宅に持参するケーキを作っていました。

それがこのフレジエなんですが、完成写真を撮り忘れていました。。。
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9人で食べるというので、20センチの大きなフレジエです。苺1キロをほとんど使いきりました。

本当は日曜日はサンジャックでゴルフをして、夜はうちでコット・ド・ブフを食べようと肉屋さんに注文していたのに、カスレの写真をSMSで友人に送って自慢したことから、ヴァカンスから戻ったばかりのその人のお宅で食事する流れになり、私達はこのフレジエと注文したコット・ド・ブフを持参して(初対面なのに!)訪問することになりました。
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このコット・ド・ブフ、何故か綺麗に包装されていてまるで最初からプレゼントするみたいでした。骨つきで1、8キロ、とても分厚かったです!

こんな無理矢理な行動もクリスチャンらしいというか、相変わらずすぎて呆れてしまいますが、ジェットコースターに乗っているみたいで何だかちょっと楽しくなってきました。
そうして昨日はゴルフの後に急いで隣町のサングレゴアールにいるクリスチャンの友人宅に訪れることになりましたが、先方も山盛りの手長海老の蒸したのや、手作りのパテ、それに素晴らしいワインをセレクトして歓迎してくれました。
このご家族はサングレゴアールにお住まいで、ご主人はお仕事の関係で週の半分をパリで過ごしているそうですが、とても気さくで料理好きなのでいいお友達付き合いができそうです。クリスチャンの強引さがなければ、こういう出会いもなかったと思うので、彼のおかげかなと思います。

明日はまた別の友人(この人は元から知り合いなんですが)の誕生会を彼の別荘で行うことになっているので、その手土産の一つにパウンドケーキも焼いておきました。
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本当は今日からクリスチャンと一緒にホテル泊でゴルフをする予定でしたが、うちからは往復できる距離だったのと、私が疲れて今日は休むことにしたのでホテルはキャンセルしてコパンだけが参加しています。

クリスチャンも鉄人並みの体力だけど、コパンもしっかり付き合っいてすごいなぁ〜と思います。私は無理しない程度におつきあいしようと思いまーす。


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by kuma-rennes | 2016-08-23 00:43 | お菓子作り | Comments(4)

桜桃のシーブースト

秋の”お菓子の会”でリクエストを受けているシブーストのお菓子。時間配分や全体のバランスなどをチェックしておきたかったので試作しました。

本来はりんごですが、先日のニダベイユのケーキで残っていた桜桃の蜂蜜煮やブルーベリ、冷凍しておいたベランダのフランボワーズなどもなったので、りんごの代わりに使ってみました。
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桜桃は見えませんが、生地の底に並んでいます♪

この上にシブーストクリームをのせて砂糖をかけてバーナーをあてましたが、完成したと思って冷蔵庫に入れたらクリームが崩れていました。
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バーナーだとかなりしっかり火をあててもこの程度しか焼き色がつかないし、おまけにクリームが崩壊してしまうのだから、やはり焼ごてでないと無理なのかなと思いました。高温のオーブンでさっと焼いても大丈夫かしら。。。ご存知の方がいらしたら教えてください。。。

シブーストはりんごが一番合っていると思っていましたが、この桜桃ヴァージョンもかなり美味しかったです。多分、ブルーベリーやフランボワーズの酸味を加えて味のバランスが取れたのだと思います。試作の試作もなかなか興味深いと思いました。

それから時間ができたら作るもの、アンドーナツの次はいつものブリオッシュ・フォイユテ・オ・シュクルを作りました。
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難しくはないけれど時間がかかるので、午後から作り始めて20時過ぎに焼き上がりました。焼き立てを夕食のデザートにして、翌日は朝食に食べるのを楽しみに起きました。

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by kuma-rennes | 2016-08-18 04:12 | お菓子作り | Comments(6)