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カテゴリ:美味しいお店/レストラン( 148 )

Restaurant KEI(後編)

レストラン・ケイのメイン料理です。スペイン産の長期熟成牛肉と迷ったのですが、私達はジビエのパイ包みを選びました。

出来上がったパイがテーブル横にやってきて、給仕の人がサーヴィスしてくれました。
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断面は綺麗なモザイクになっています。キジやウサギなどのジビエの肉のミンチの間にフォアグラやリ・ド・ヴォー、コルヴェールの鴨肉が挟んであります。(説明の記憶が曖昧ですけど‥…)
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これはリヨンのアラン・シャペルに学んだジェラール・ベッソン直伝のレシピだそうです。(レストラン・ケイは、ジェラール・ベッソンからレストランの場所とこのレシピを継承したということです)確かに、こういうトラディショナルな料理を若手の(しかも日本人)が作るのは珍しいことだし、この料理があることによってレストラン・ケイのフランス料理の存在感が増すと思います。

そして実際、素晴らしい料理でした!!!今思い出してもまた食べたいくらい記憶に残る味で、私が今年食べた料理のベスト3に入るのではないかと思います。(ひとつはポール・ボキューズのパイ包みのトリュフのスープ、もうひとつがこちら、そして最後が先日のエジプシャンのシャポンです)それからこの料理に合わせたラングドックの赤ワインもいい組み合わせでした。

そしてチーズは山羊で、オリーブオイルとシードルのジュレがかかっていました。
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これも大変美味しくて、最初は甘い風味が広がって最後に山羊の香りが残りました。デザートのようでいてきちんとチーズでした。

そしてデザート1。球体の上部はメレンゲで下部はアイスです。
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中にはクレモンティーヌやオレンジなどの柑橘系のソースやジュレがそれぞれ複雑にからんで、多分、金柑だと思いますが、それが生に近い状態で入っていました。食べる直前にバジルのソースを加えます。季節によって果物や色が変わるそうですが、非常に凝っていてレベルの高いデザートだと思いました。

ラストはもうひとつのデザート”ショコラ”です。
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名前の概念にとらわれずに味わってもらうように、あえて”ショコラ”とシンプルに名付けたそうです。なのであまり説明するのもよくないけれど、私的にはタルト・オ・ショコラにグラサージュがかかっている感じでした。底のカカオの生地はタルト生地よりも薄く繊細ですが、粉は多少使っていると思います。

後はエスプレットと共に美味しいミニャルディーズをいただいておしまいですが、全体的に非常に素晴らしい料理構成でした。
コパンが「近いうちにミシュランの評価が更に上がるかもね」と言っていましたが、私もそう思います。
特に美味しかったのが牡蠣とサラダとジビエのパイ包みでした。デザートも黄色いのはよかったけれど、あえて欠点を挙げるとすれば、ショコラはもっと存在感があった方が”ショコラ”という名前のコンセプトに合っているように感じました。クリームや果物で他の味を加えるのではなくて、もっとショコラを強くしていいと思うし、それがフランスのショコラではないかと思います。日本人や都会の人に好まれる”軽さ”よりも、記憶に残る”存在感”があった方が絶対にいいと思いました。

そこへいくとジビエの料理は記憶に残る素晴らしい料理だったので、来年もまたそれを食べに来たいと思わせる行動につながります。そしてもうひとつ、印象に残ったのがサラダで、これはジビエとは違ってシェフのオリジナルでシェフらしさのある料理だと思うので、この2つがあることがこのレストランの強みではないかと思いました。コパンはこのサラダが一番よかったとも言っていました。

とにかく想像以上に美味しくて満足したので、その後の買物まで欲を張る気持が失せてしまったのは確かです。こんなに美味しいものを食べたのだから、もういいんじゃないか。。。と思ったくらい素晴らしいレストランでした。



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by kuma-rennes | 2015-12-21 06:26 | 美味しいお店/レストラン | Comments(2)

Restaurant KEI

一泊でパリに行ってきました。年末の買物がメインでしたが、毎年来ているのでリストが厳選されてきました。なので無駄な動きはせずに、あまり写真も撮らず‥…大した話題もありませんが、美味しいレストランには行ってきました♪

今年は1区の中央郵便局近くにあるレストラン・ケイです。今迄は割と避けていた日本人シェフのレストランですが、パリではもうそこを避けては通れないところがあるので、とりあえず行ってみました。

メニューは3コースあって全てお任せになっています。私達はdécouvertのコースにしました。
まずはアペリティフをつまんで一品目は牡蠣です。
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これはブルターニュ産の牡蠣ですが、産地には特にこだわらず、その時に手のはいる料理に合ったタイプの牡蠣を選んでいるということです。
サーヴィスにも日本人の方がいらして、一質問すると十答えてくれるような詳しさで親切に教えてくれました。
生ガキのようでも軽く火が通っていて、殻のまま十数秒オーブンで焼いたそうです。牡蠣の下には山葵入のクリーム、上には海水をイメージしたジュレに海藻が載っていました。
私達は新鮮な生ガキは食べ慣れているけれど、こうして手を加えられた牡蠣はまた違った美味しさでした。それに不思議なくらいしょっぱくなかったんですよ。

2品目はスペシャリテのサラダ。
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季節の根菜にサーモン、サラダ菜にレモン風味の泡泡、中にはマヨネーズにトマトソース、アンチョビのソースもあって、全体をかき混ぜていただきます。まず、この厚角切りのサーモンが美味しかったのですが、主役は野菜で中の根菜もいい食感と風味が残っていて、とてもオリジナリティのあるサラダだと思いました。スペシャリテだというのは納得です。

3品目はじゃいものニョッキ。イベリコ豚の生ハムが添えられてあります。
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信楽焼の器も素敵ですが、濃厚なクリームのソースが絶品でした。

4品目は鱸の料理。
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シェフこだわりの焼き加減だと説明されたので、どういう焼き方なのか尋ねると、フライパンに油をたくさん引いてじーっくり火にかけるんだそうです。それで鱗もついたままの皮目までパリパリして美味しく食べられました。下に引いているのは焼いたキャベツ。上に載っているのはいくらみたいなツブツブの果物で、そういう果物があるそうです。柑橘系の果物やソースを合わせてありました。

5品目は手長海老。
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これはブルターニュ産ではなくて北欧の方でしたが、とても立派です。干し草をしいた器で蒸したものを持ってきてテーブルでサーヴしてくれてとてもいい香りでした。ソースは魚と椎茸をコトコト煮たものだったと思います。ほんのり和風の雰囲気のプレートでした。

ワインは私が飲めないのでコパンがグラスで3種類頼みましたが、なんと!私にも一口ずつ全て注いでくれたのです!!!なんて親切なんでしょう!!!
このソムリエの方も日本人でしたが、2杯目のシャサーヌ・モンラッシェの白よりも1杯目のリースリングの方が良かったとコパンがポロリこぼした言葉が聞こえてしまったようで、ギンギンに冷やしたものを再度持ってきてくれてコパンに感想を聞いていました。とても真面目で一生懸命なのでびっくりしました。

そしてメイン‥…にいきたいところですが、既に長話になってしまったので続きはまた次回にします。。。






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by kuma-rennes | 2015-12-20 06:19 | 美味しいお店/レストラン | Comments(2)

Livre des Gâteaux

本屋さんで今年の製菓、料理本をチェックしていたら、案の定、また買ってしまいました。。。
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今年はクリストフ・フェルデールの「ガトー」という本です。

毎年必ず買うつもりではないし、本ばかり増えても‥…とは思っているのですが、この本は立ち読みで最後のページまでしっかり見てしまったので、他のものとはちょっと違いました。(私の中で)

クリストフ・フェルデールはアルザス出身のパティシエで、もう既に有名な方ですが、今迄私はあまり気に留めたことはありませんでした。フランスでは数々の賞を受賞し、日本のアンリ・シャルパンチェのクリエイティヴ・ディレクターだそうですが、お店はアルザスにあるだけのようで、パリに支店やお店を出していないところはいいなと思いました。

この製菓本のポイントは、焼き菓子がメインで、フランスの郷土菓子、そして世界各国のお菓子が幅広く載っているところです。フランスでいえば、ノルマンディのteurgoleやピレネーのガトー・ア・ラ・ブロッシュなど、自分で作るかは分らないけれど、作り方が載っているのは珍しいし、何よりも!見たこのないアルザスの焼き菓子がたくさん紹介されているのが興味深いです。

レシピを見て特別凝っている印象はありませんでしたが、最近はそういうお菓子の方がいいな〜と感じるので、時間を見つけてのんびり作っていこうと思います。

そんな中、ちょっと作ってみたのがレモンのケーキ。
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これも特別凝ったレシピではなくて、溶かしバターに生クリームを使ったマドレーヌタイプのケーキです。表面にレモン汁を塗って、杏(私はなかったのでリュバーブの)ジャムを塗り、更にグラサージュをかけるので、外側の方がインパクトがあります。リュバーブのジャムを使ったので、ヴィジュアルが本とは全く異なりますが、レシピって、どれも似たようでもその5gの違いに何か込められていたり、違いがあるかもしれないので、とにかく実際に作ってみて、自分で何かを感じるのが一番ではないかと思います。

本を一冊買って、その中に自分の定番になるようなレシピがひとつでもあったら、それはもう一生の宝になるのではないかと私は思っています。




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by kuma-rennes | 2015-11-28 00:46 | 美味しいお店/レストラン | Comments(4)

AOZEN 17/11/15

久し振りにアオゼンに食事に行きました。
もうすぐには予約が取りずらくなっているし、コース料金も値上がりしていましたが、料理もレベルアップしていたので当然だと思いました。

まずは前菜。
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マンゴーのソースで和えた鯛と鯖のタルタルに、キャビアの載ったアボカドのムースにレモンクリームが添えてあります。
アボカドのクリームにレモンクリームはちょっとマンネリを感じたけれど、タルタルは美味しかったです。
ワインはジュラのシャルドネでしたが、それが柑橘系の風味がするので料理に合っていました。
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次の料理はオマール海老に鶏の胸肉に詰め物をして低温で火を通したものに、泡々のブイヨン、ジロル茸と小葱が添えてありました。
この時期にオマール海老が食べられるなんて嬉しいですが、今はまだそれ程値上がりしていないんですよね。
ワインはブルゴーニュのpuligny montrachet。モンラッシェは色々ありますが、割と濃い味の白ワインでした。

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メイン料理は(写真では奥でちょっと見難いですが)アンコウでした。クロゼ・エルミタージュの赤ワインがグラスに注がれたので、てっきり肉料理だと想像していました。厨房には大きな素材の塊があって、綺麗な網目の焼き目もあり、てっきり子牛か何かかと思っていたらアンコウでした。それをを輪切りしてオーブンで蒸し焼きにしていましたが、このアンコウがとても美味しかったです!アンコウって食感にコシがあるのであまり好きではなかったのですが、これはちょっとお肉みたいでした。
赤い人参のスライスにかぼちゃのピュレ、赤ワインのソースがかかっていました。
それで思い出したのが先日のレストランでも同じアンコウに赤ワインのソースがかかっていました。アンコウって赤ワインのソースをかけるのが定番なんでしょうか。。。

デザートはショコラのタルトレット。
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ローズマリーのアイスとシロップ煮にしたりんごやオレンジピールに、エスプレットのスパイスを効かせたキャラメルソースだったか、どこかにスパイシーさのあった面白いデザートでした。

いや〜、今回もとても美味しかったです!
メインを食べ終わった時にコパンがテーブルを立ってシェフの所に行き、あれこれ尋ねつつ、アンコウの火入れが特によかったと伝えると、とても喜んでいました。こういう人はあまりいないと思うし、多分、ちょっと邪魔だったのではないかと思うけれど、作り手はお客さんの具体的な感想を聞きたい気持はあると思うので、たまにはこういう珍客もいいのかもしれません。実際、アンコウがとっても美味しかったし、メイン料理が美味しいのはとても大切なことだと改めて思いました。


今週は大きな恐ろしいニュースが引き続きありましたが、身近には友人が無事出産して良いニュースもありました。これからの子供達に平和な未来が訪れますように。



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by kuma-rennes | 2015-11-20 02:17 | 美味しいお店/レストラン | Comments(2)

Le Saison

レンヌの北、サングレゴワールにあるル・セゾンというレストランに友人達とランチに出掛けました。

夕食に一度、ランチには2回目の訪問です。今回も"a la Source"のコースでいただきました。
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アミューズはLieu jaune(タラ)のたたきにココナッツのムースを合わせていました。ショウガも使っていました。

前菜はペリゴールのフォア・グラのテリーヌ。
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栗かぼちゃのピュレとオレンジのソースが合わせてあります。意外とかぼちゃの主張がなかった気もしますが、オレンジのソースがよかったです♪

メインは子牛かアンコウかの選択でしたが、私はアンコウにしました。
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魚ですが赤いソースが合わせてあって、小葱や椎茸、ショウガも香ったかな。。。

デザートはりんごとキャラメルでミルフォイユっぽく出てきましたが、特にキャラメルのアイスが美味しかったです。多分、このコースのデザートはりんごとキャラメルの組み合わせで何かしら作ることにしているのだと思います。ブルターニュはりんごとキャラメルが名産だからですね。。。
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写真はありませんが、この後のミニャルディーズ(小菓子)やタラのタルタルの前のアミューズブッシュ(お通し)が凝っていてよかったけれど、多分、もう少しランクを上げたコースかアラカルトを選ばないとここの本領は語れないかもしれないなと思いました。

でも、今回は女性だけの気軽なランチなので昨日は充分楽しく美味しい素敵な時間が過ごせました。
たまにはこういうゆったりした昼食もいいですね〜♪



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by kuma-rennes | 2015-11-14 04:54 | 美味しいお店/レストラン | Comments(3)

Le coquillage

日本から友人達が遊びに来ました。私達も加えて大人6名に2歳半の男の子ひとりと大所帯だったので、7人乗りの車をレンタルしてカンカルに遊びに行きました。

昼食はル・コキヤージュ。
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この辺りの新鮮な海産物をロランジェのスパイスと組み合わせて食べさせてくれます。
見晴らしのよいシャトーレストランで、小さい子連れでも割と行きやすいので選びました。乾杯の時、みんなはシャンパーニュでしたが、私と男の子はフレッシュフルーツジュースを頼んだら「オレ達はジュースだね!」とニコニコ言うので、まるで彼女になったようで可笑しかったです。

料理は全員でアラカルトがプチポーションで全て登場するコース(男の子は子供用のフォアグラと舌平目のメニュー)にしました。
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まずは生ガキ。手前のナチュラルなものから、胡椒、レモン風味、ハーブ‥…と味わいが異なって美味しかったです。ただの胡椒がこんなに美味しいのはロランジェのスパイスの偉力だと思いました。木のトレーの上にはマヨネーズを添えたブーケの小エビを茹でたものに、生ホタテのマリネ、鯛のタルタル、スモークサーモンの小皿が並んでいます。どれもスパイスやハーブと組み合わせたハーモニーが楽しめました。
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間に茸のスープとアサリのにんにくハーブバターも出てきました。
メインは銅製のココット鍋が三つ置かれて、左から生クリームとショウガで蒸し煮にしたムールと、錦糸かぼちゃと白菜と合わせたタラ、じゃがいもとキャベツとザル貝を合わせたサンピエールがそれぞれ出てきました。
魚にはソースが別に添えられていて、タイカレーみたいな味だったり多国籍な味がしましたが、私が気に入ったのは錦糸かぼちゃという実が糸状になったもので、日本には既にあるようですが、私は初めて食べました。あとはムール貝にショウガを合わせたのもよかったです。

途中、彼氏(男の子)と海を眺めにお庭を少し散歩しました。
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晴れていたらもっとよかったけれど、この曇り空がまたブルターニュらしいと思いました。

戻るとデザートのワゴンがやってきて、上の手前からピスタチオのパリ・ブレスト、ミルフォイユ、プロフィットロール、中段にはムースやスパイスで煮た洋梨や無花果のシロップ煮、ヌガーやギモーブ、メレンゲのミニャルディーズ、下段はタルトショコラにキャラメルの層になったケーキ、タルトタタンなどがありました。
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私はミルフォイユとプロフィットロールを選びましたが、ミルフォイユが特に美味しかったです。

このレストランには、パリにいた頃に旅行で来たことがありました。
デザートワゴンが楽しいものの、その時はレストランの雰囲気の割にはレベルが少々低くて野暮ったいと感じたのを覚えています。それが今回、種類は減って派手さはないものの、味のレベルは上がっていたので、どこも努力や改善をしているのだな〜と感心しました。

その後、カンカルの港や町をのんびりお散歩して、ギュウギュウ詰めの車でみんなでレンヌに戻りました♪




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by kuma-rennes | 2015-10-25 21:56 | 美味しいお店/レストラン | Comments(2)

L'aquarelle 2

前日のレストランの続きです。ここからメイン料理に突入します。。。

魚料理は鱸でした。
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横に添えてあるのは洋梨で、サバイヨンソースと合わせてあります。オレンジと緑色のソースとからめて味に広がりを出していました。
ワインはペルピニョンの白。セパージュがシャルドネで、あんなに南の方でもシャブリがあるのだとコパンが驚いていました。口当たりの軽いシャブリですが、南のものだけあって濃口のシャブリとなっていました。

肉料理は子羊肉、脇肉のローストと、別の部位をカブと一緒に煮たものと二通りになっていました。
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食べてみると、けっこう苦みがあるので、この苦みはどこからくるのか、通りがかったソムリエの人に質問してみるとカブということでした。言われてみれば分りましたが、苦みに慣れている日本人には問題なくても、フランス人はどうなんだろうと思いました。
そしてこの料理に合わせられたスペインの赤ワインが、今回、コパンが一番気に入ったワインのようでした。だいたい、コパンはボルドーやスペインなどの味の濃いワインが好きなんですよね。でも、フランス料理のレストランでスペインのワインが出されるのは珍しいと思いました。

そしてチーズのプレート。
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この地方は山羊のチーズが名産だということです。手前が山羊で、真ん中が牛、奥が羊でした。それぞれ1種類ずつ選びましたがどれも美味しかったです。200何年かにMOFをとったチーズ屋さんから仕入れているということでした。
ここで合わせられたワインはラングドックの赤で、前菜で出されたラングドックのものと同じラベルでした。

そしてお待ちかねのデザートです。
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チョコとフランボワーズのプレートです。フランボワーズのソルベの下はチョコのムース。下のチョコのプラックにはサブレが挟んであって食感も楽しめました‥…が凝った料理に比べてデザートは少々平凡な組み合わせのような気もしました。でも、チョコ好きにはたまらないデザートではありました。
ここでも甘口のワインが出されましたが、コパンとソムリエのお喋りが長引いて、結局、聞きそびれてしまいました。。。

以上で料理はおしまいですが、翌朝の朝食も美味しかったです。
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3部屋しかないので、前日に食べるものをリストにチェックして出しておきました。私はこの近所の農場産のヨーグルトが美味しかったですね。たっぷりのイベリコ豚の生ハムと、オムレツもわざわざ作ってもらえて幸せだな〜と思いました。

この後、動物園に行くので、シェフにお願いしてサンドイッチのお弁当まで用意してもらってウキウキしながら出発しました♪





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by kuma-rennes | 2015-09-15 04:18 | 美味しいお店/レストラン | Comments(2)

L'aquarelle

動物園から10キロ程度のBreuilletという小さな町にあるレストランで夕食をとりました。宿泊できる部屋が3室だけあるというのでそこに泊まりましたが、想像していたよりもずっとモダンでデザインホテルみたいだったので驚きました。レストランの食器などもとても凝っていたので、田舎なのにかなりセンスが高い印象を受けました。

まずはアミューズ。この前にももうひと皿あったので、アミューズの2になります。水牛のモッツァレラチーズのムースです。
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とても軽くてかすかにモッツァレラチーズの味を感じたので、アミューズには丁度いいのかもしれませんが、少々物足りない気もしました。

この後、6皿のお任せコースを注文したので、こちらもアミューズの3になるのかもしれません。メロンとフロマージュ・ブランとシロップのデザートのような甘酸っぱいプレートでした。
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そしてここからが、おそらくコースのスタートです。給仕の人が「皮なしのラビオリ」だと言っていましたが、それだとラビオリといえるのでしょうか。。。
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野菜のピュレ的なものを寒天で固めたと説明されたような気がします。小さな黄色の果物は”海のさくらんぼ”だと言われましたが、とにかくこのプレートは、味は美味しくても何が何だかよく分らない感じで、ちょっと面白かったです!
でも、内心、こんなに面倒臭いならアラカルトで頼めばよかったかもしれないと頭をかすめましたが、こういう凝った料理はレストランでなければなかなか食べられないし、実際、とても綺麗な料理でした。写真ではよく見えないと思いますが、半透明の玉葱がとても綺麗で、このレストランの名前が"L'aquarelle"(水彩画)というのに大変納得しました。
この辺りからワインが出てきましたが、この料理に合わせられたのは確か口当たりの軽いプロヴァンスの白だったように思います。

次は温製の牡蠣とフォアグラを合わせた料理です。
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牡蠣は火を通すと味が濃くなるし、それにフォアグラを合わせているのでかなり濃厚な料理でした。周りの後掛けのスープはショウガを使っていて、小さな小さなクルジェットがほんのり酢漬けされていて、濃厚な料理の口当たりを軽くしようと考えられているのだと想像しました。
ワインはラングドックの白で、その前のプロヴァンスのものよりも味の濃いものに変わりました。

ここまでで、まだ4品!続きはまた次回にいたしましょう。





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by kuma-rennes | 2015-09-14 06:45 | 美味しいお店/レストラン | Comments(2)

Les Rigolettes nantaises d'été

先週のナントの話に戻ります。
リゴレット・ナンテーズのお店にも寄っていました。小さな店構えで通り過ぎそうになりましたが、店内もとても小さくて、昔風の可愛らしい店でした。

飴以外にもチョコやギモーブ、パット・ドゥ・フリュイ、その他、駄菓子っぽいものまでたくさんありましたが、リゴレット・ナンテーズもトラディショナルなもの以外に夏用の緑の缶と、秋冬の茶色の缶がありました。
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今回は夏用の400g入りの缶と、トラディショナルの350gの袋入りを購入しました。
夏用は、苺と杏、グレープフルーツにグロゼイユ、それに桃味の5種類ですが、苺味がなんと!プルガステルの苺だというので驚きました。早速食べてみると、いつも食べている苺の味がしました。
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茶色の缶はプラリネのチョコ味と塩バターキャラメル味の2種類です。
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他にもランゴという、三角形の飴もありますが、私は中がジュレになっているリゴレット・ナンテーズのファンなので、迷わずそちらを選びました。

このリゴレット・ナンテーズ、子供達が好きなんですよね〜♪



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by kuma-rennes | 2015-08-26 04:22 | 美味しいお店/レストラン | Comments(2)

鮎の甘露煮

鮎の甘露煮をいただきました。伊勢のものだと聞いて初耳でしたが、しかも甘露煮というのは珍しいと思いました。

どうやって食べようかと考えて、普通に食べても充分美味しそうだとは思ったのですが、しめ鯖で押し寿司を作るのと同時に酢飯で押し寿司にすることにしました。
その時に鮎の方の酢飯にはタレを少し混ぜました。
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これがもう美味しいのなんのって。。。中までしっかり火が通っているので丸ごと頭から食べられて、その食感といい、ちょっとした苦みといい、魚の身の繊細さといい‥…おまけに卵まであって小さくても満足度が高かったです。それにタレの味がまた甘すぎず、辛すぎずのいい味付けでした。
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こんな風にニ尾を交互に載せて巻きました。
関東の私は鮎自体ほとんど食べたことはないと思うのですが、イメージしても串でさした塩焼きくらいで、甘露煮にしてこんなに美味しいとは目から鱗の食材でした。
まだまだ自分の知らない美味しいものがたくさんあるのだな〜と思いました。
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デザートは、美味しい鮎に釣り合うように、極上の緑茶と羊羹をいただきました。(こちらもまたいただきものなのです)

レンヌでこんな和食が食べられるなんてとても贅沢で幸せなことだと思いました。(本当に本当に美味しいものをご馳走様でした!)




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by kuma-rennes | 2015-08-12 03:29 | 美味しいお店/レストラン | Comments(6)