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マカロン試し焼き

まだまだ新しいオーブンに慣れたとはいえないのですが、卵白もあることだし、そろそろマカロンを焼いてみることにしました。

けれど、今迄通りに焼いたらいいのか、オーブンのマニュアルに従うべきなのか‥…この点で本当に迷います。とりあえず鉄板2枚分のコックを作ったので、2パターンの焼き温度で様子を見ました。

出来上がりはどちらも少し空洞気味なので、次回はもう少し下火対策をして焼いてみるつもりす。
とはいえ、少しくらいの空洞は私はあまり気にしないんですよね。
完璧なマカロンよりも美味しいマカロン、美味しいお菓子を作るのが私の理想だからです。

そのために色々こだわって購入しているアーモンドパウダーや、ココア、バターやチョコレートで作っているのに、たかが空洞で出来上がりを否定してしまったら、これらの素晴らしい材料が泣いてしまいます。
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そうして作った今日のマカロンは、自分の満足のいく美味しい出来でした♪
間に挟んだガナッシュは、ほんのりヴァニラとフランボワーズの香りをつけて、隠し味に塩の花をほんの少しと、バターもちょっぴり加えています。
それに赤ワインで煮たフランボワーズのジャムも載せたので、味がバラバラにならないか心配でしたが、ガナッシュのフランボワーズのリキュールがうまく橋渡ししてくれたのか、なかなかありそうでない個性的な味となりつつ、上品さは失っていないマカロンになりました。


それからもう一枚の写真は”卵”ですが、殻の色がバラバラなんです。
リスのマルシェで見つけた鶏肉屋さんの卵で、どうして色が不揃いなのかと聞いたら、鶏の種類によるんですって。
黒っぽいのは黒い鶏で、白だの黄色いのだの色々いるそうです。
店頭に写真があって、確かに色んな色の鶏が放し飼いで飼われていました。
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食べてみたら黄味の色が濃いのなんのって驚きましたが、マカロンに使う卵白はあんまり新鮮すぎない方がいいんですよね。
というわけで、MAX10日くらいは冷蔵庫の中で卵白を保管していますが、私は冷凍まではしていません。
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by kuma-rennes | 2011-08-31 01:31 | お菓子作り | Comments(4)

鯖寿司とキンツハイム

赤ワインが大好きで、魚料理にも平気で合わせてしまうコパンですが、せっかくお魚の美味しいブルターニュにやってきたのだから、もう少しそれに合う白ワインも探してみよう!と色々と試していました。

けれど、なかなか(コパンが納得するような)美味しい白ワインってないんですよね。。。
そこで思い出したのが、2009年に旅行した時に見つけたアルザスのKIENTZEIM(キンツハイム)♪

アルザスのレストランで飲んであんまり美味しかったものだから、翌日にそこのカーヴを訪問したのです。
その村の名がキンツハイムで、作り手はPAUL BLANCK ET FILS(ポール・ブランク・エ・フィス)といいます。(写真はキンツハイム村↓)
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アルザスのワインはセパージュ(葡萄の種類)を混ぜないので、シルヴァネやピノグリ等それぞれのセパーニュ名が明記されています。コパンは甘みの少ないリースリングが好きなので、今回、注文するのもリースリングだけに絞りましたが、それはそれでどの畑で何年に作られたかでまた味は異なるので、ワインって本当に奥が深いなぁ〜と思いました。

というわけで、リースリングにしても色々あるので、とりあえず4種類くらいを混ぜて注文したのですが、ヴァカンス時期だからか届くのひと月近くかかりました。
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料理の方はそろそろ脂がのってくる頃かと思い、鯖を買ったので押し寿司にしてみました。

写真ではワインのラベルがよく見えないけれど、これは2004年のSCHLOSSBERG(シュロスベルグ)と書いてあって、シュロスベルグという土地の畑で育ったリースリングのワインという事です。
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このシュロスベルグの畑は、1975年にアルザスのプルミエ・グラン・クリュに格付けされた土地で、南向きの花崗岩質の土だそうです。

ボルドーのワインの格付けは有名だけれど、アルザスにもそれはあって、しかも土地につけられているというは面白いと思いました。

さて、お味の方ですが、本当は2009年の旅行の時に買って帰った2005年のものがよかったのが、品切れで仕方なく2004年にしただけあって、2005年のものに比べたら味はちょっと平坦なところがありました。
そこでお店の人に勧められた2008年のものも一緒に頼んでおいたのですが、それだとまだ少し若いので、今回の初飲みは2004年のものにしました。

それでもその辺の白ワインに比べて美味しいのは確かなことで、これからしばらくの我家の勝負白ワインはキンツハイムで決まりだと(私は勝手に)思っています。
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by kuma-rennes | 2011-08-30 04:00 | 飲み物 | Comments(2)

Château Le Bois Orcan

のんびりしていた日曜日、昼食の後にレンヌから20キロほど離れたNoyal-sur-Vilaineという村にある庭園に出掛けてきました。

私は植物園だとばかり思っていたのですが、着いてみると、15世紀に建てられた古いお城があったり、庭園には彫刻が置いてあったりして、想像していた所とは随分雰囲気が違いました。
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展示してあった彫刻はEtienne-Martin(エチエンヌ・マルタン)というフランス人の彫刻家のもので、パリのポンピドゥーセンターやモダンアート美術館にも展示されているとても有名な人の作品でした。

それがどうしてこんな辺鄙な土地に展示されているのかというと、このお城の持ち主が彼の作品のコレクターで、彼の作品を展示するために庭園をわざわざ造り変えたんだそうです。
もちろん、エチエンヌ・マルタンもその工事の計画には関わっていましたが、残念ながら1995年に亡くなってしまったので、この庭園の完成を目にすることはできなかったそうです。
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庭園にはエチエンヌ・マルタンの作品が12作ありましたが、ガイドの人が案内してくれて、ひとつひとつ丁寧に説明してくれたので、モダンアートの理解し難い壁が少しは越えられたような気がします。

こういう彫刻は360度からよーく観察するのが楽しいですね。
じーっと見ていると自分なりに具体的な輪郭が掴めてくるような気がします。
それにここの彫刻は、実際に触って感触を知ることもできるし、覗き込んだ穴から緑や空が見えるのもまた想像力がかき立てられていいと思いました。
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思いがけず、不思議の森に迷い込んだような、そんな素敵な日曜の午後を過ごしました。
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by kuma-rennes | 2011-08-29 06:15 | アート/建築 | Comments(0)

Brioche feuilleutée

レンヌのHocheのパン屋で大好物のブリオッシュ・フォイユテ。
もう何度食べたか分らないくらいなので、自分で作るブリオッシュ・フォイユテをアレンジしてHoche風にしてみました。

まずこちらはHocheのパン屋のブリオッシュ・フォイユテです。
ポイントはアーモンドクリームを巻き込んでいるところで、クリームの甘さがとっても上品でリッチなパンです。
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私のブリオッシュ・フォイユテは元はフィリップ・コンティチーニ氏のレシピなんですが、いつもは小振りのサイズ8個を独立させて作るのを、今回はパウンド型に並べてみました。
中身は先日のネクタリンのタルトで残ったフランジパーヌで、芥子のみもあったので入れました。
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しかーし!焼き上がった時に真ん中の生地が膨らまなかったので、型が小さ過ぎたのかもしれません。
けれど、Hocheのパン屋でもこんなブリオッシュ・フォイユテを買う時があるので、あまり気にしないことにしました。

味の方は本家に負けずとも劣らないくらい美味しかったです。
ただ、こうして並べてみると、私の作った方は巻きが随分緩いなと反省しました。
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ラストは本日久しぶりに出掛けたゴルフの景色です。
16時スタートと遅かったので、終ったのは20時を回っていました。
写真を取ったのは14ホールくらいだったと思うけれど、まだこんなに明るかったんですよ。
でも、後半からはだんだん肌寒くなってきて、もう秋なんだなぁ〜と思いました。
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by kuma-rennes | 2011-08-28 07:35 | お菓子作り | Comments(2)

Pigeonneau

ピジョンは鳩、ピジョノーとは小鳩のことを言います。

先月訪れたレストランで、コパンが食べた鳩のことを絶賛していたので、どこの鳥屋から仕入れているのかチェックしておいたら、レンヌの中央マルシェに入っているお店でした。

それならと近いうちに食べてみるつもりでしたが、私は鳩が嫌いというわけではないけれど、わざわざ食べる程好きでもなく、昔、アパートのベランダで鳩のヒナが孵ったこともあったので、自分で作るのはちょっと‥…と思っていました。

でも、やっぱり食いしん坊の気持の方が勝ってしまうんですよね。
そんなに美味しいんなら一度食べてみようじゃないの!と今日はズカズカお店に乗り込んでいきました。
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どんな風に料理したらいいのか分らないので、店のマダムに聞いてみたところ、「ココットにオリーブオイルと少しの水で20分くらい蒸し焼きにするのよ。」という返事でした。





ついでに付け合わせはどんなものがいいか尋ねると、「甘いのがいいなら、後半の10分を桃と一緒に火にかけたらいいわよ。」ということだったので、丁度、家にネクタリンがあるのを思い出し、それでやってみることにしました。

マダムの言う通りにやってみましたが、最初にちょっと肉に焼き目を入れておきました。
それと、水の代わりに白ワインを入れました。
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出来上がりはそんなに美味しそうではないかもしれないけれど、食べてみたら確かに美味しい!!!
特に腿の肉は全く臭みがなくて味が濃く、脂がのっていて、コパンが絶賛していた理由が分りました。

今回は2人で一羽にしたけれど、ひとり一羽でもオッケーだと思いました。
ただ、ちょっと食べにくいのは確かですけどね‥…。



ラストは皆さんのお口‥…気分直しに、マルシェで見つけた珍しい黄色のフランボワーズを載せておきます♪
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by kuma-rennes | 2011-08-27 04:46 | マルシェ/食材 | Comments(0)

ネクタリンのタルト

ネクタリンがあったのでタルトにしました。

ブリゼ生地にフランジパーヌを敷いて、切ったネクタリンを並べた焼きっ放しのタルトです。

新しいオーブンのマニュアル通り、空焼きも本焼きも170度で決行したのですが、焼き時間が長くてもどかしいのと訝しいのと‥…本当にこれで大丈夫かと心配になりました。

けれど、焼き上がりはいい感じ♪
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食べてみたらもっといい感じで、(見た目は別でも)お菓子屋さんで売られているみたいだと思いました。
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オーブン庫内の温度が一定であるのがよく分ります。

火のまわりが優しくて、そしてしっかりしている。

今迄、私がどんなに満足していた出来のタルトでも、オーブンが変わるだけで簡単にそれを上回ってしまうなんて、何とも言えない気分だけれど、この違いが分っただけでもいい経験になったのではないかと思います。


あぁ〜、今日のタルトは地味だけど本当に美味しかった!!!
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by kuma-rennes | 2011-08-26 03:41 | お菓子作り | Comments(2)

Rognon de veau

半年に一回くらい食べたくなるロニョン。子牛の腎臓です。
レバー嫌いのコパンもこれなら喜んで食べてくれて、少しコリコリした食感は何となく鳥のハツみたいな感じもします。でも、苦手な人も多いのはちょと臭みがあるから。。。
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まずはいい素材を選ぶことが基本ですが、自分で出来ることのひとつとして、食べる前に牛乳に浸します。
牛の体にある時は脂で包まれていますが、お肉屋さんで見る時はもちろんそれは取り除かれていて、買う時には細切れにして食べやすくしてくれます。

料理法は、私が最近気に入っているのは、バターをひいたフライパンでロニョンをロゼにソテーしてお皿に取り出し、同じフライパンにエシャロットのみじん切りを炒めて、コニャック、生クリーム、マスタードを加えてソースにします。

コニャックと生クリームは多めで、マスタードは少なめにするのがポイントです。
マスタードの味が強いと品がなくなるし、せっかくのコニャックの風味が消されてしまいますからね。
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これを作るのにコパンの大事なウィスキーやカルヴァなどの置いてある棚にコニャックを取りに行くと、
コパンがじーーーーーーっと私を見ていて、コニャックの量をチェックしていました。
後で「随分使ってたね。」と言われましたが、それがこの料理を美味しくするポイントだと思いまーす♪
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by kuma-rennes | 2011-08-25 04:15 | マルシェ/食材 | Comments(0)

ブルーベリーのタルトレット

Yah!Yah!Yah! 新しいオーブンがやってきた♪

焼き菓子は私はしっかり焼き色をつけたい派なのに、前のオーブンは下火のみで、上はバーナーという極端なものだったので、タルトなどは特にうまく焼けなかったし、どんなに長く焼いても生焼けか、焦げるという案配で、この半年間は私にとって試練の時でした。

それを、優し〜いコパンが、かなり早いクリスマスプレゼントだと言って新しいオーブンをプレゼントしてくれました!!!

とはいえ、まだ使い方がよく飲み込めずにあたふたしていますが、一番最初はオレンジのケーキを焼いてみました。
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これはオレンジのロールケーキで残ったクレーム・ムースリーヌを混ぜ込んだので水分が多かったからか、ちょっと焼きが甘かったかな〜と思います。
でも、焼き色はついてますよね。







そうして今日は、生のブルーベリーをカシスのクリームでマリネしておいたものがあったので、それを使ってタルトにしました。
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ベースはフィリップ・コンティチーニさんのレシピで、タルト生地はガレット・ブルトンヌにカスタードクリームを敷き、リュバーブのジャムを軽く絞ってブルーベリーのマリネを載せました。

ガレット・ブルトンヌなだけに塩味の効いたタルト生地で存在感があるところに、カスタードクリームは低脂肪ミルク、砂糖少なめの優しいクリームにし、リュバーブの力を借りることによって生のブルーベリーの頼りなさを補っています。この強弱のバランスが絶妙なんですよね〜。

オリジナルはブルーベリーのマリネがもっとしっかりしてあって、トップに桑の実も加えてココナッツを散らしたもっとずっと凝ったものなんですが、そこまでは徹底できませんでした。

新しいオーブンのマニュアルにある焼き温度と、フィリップ・コンティチーニのレシピに指示されている焼き温度がどちらも低いので、ちょっと感覚が合わないのですが、それは私の感覚が悪いに決まっているので、しばらくはマニュアルに従うつもりです。

これからまた一から全てのお菓子を試し焼きしていくのが楽しみです♪
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by kuma-rennes | 2011-08-24 01:22 | お菓子作り | Comments(8)

Baron de Brane

久しぶりにワインでも♪

今夜はブランケット・ヴォー(子牛肉のホワイトシチュー)を作ったので、コパンがカーヴからバロン・ド・ブランヌをとってきました。
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これはボルドーのChâteau Brane-Cantenacのセカンドワインなので物凄く高級なワインではないけれど、コパン曰く「やっぱりマルゴーはいいねぇ〜。」と喜んでおりました。

7月にボルドーへ行った時、もちろんこちらのシャトーにも寄ってみたのですが、生憎、日曜日で閉まっていて見学が出来なかったんです。

諦めきれずに裏庭に回ったり、誰かいないかと中を覗いたり、窓をたたいてみたりして、かなりの不審者だったと思いますが、せめて葡萄の木くらいは‥…と思って写真に収めて帰りました。
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葡萄畑を散策していると、有名なシャトーの葡萄畑の列の先頭にはよくバラの木が植えられていますが、これは虫除けをするのが目的なんだそうです。
こうすることによって虫はまずバラの木に寄ってくるので、それを合図に葡萄の木の害虫対策を行なうことができるのだということです。

ちなみに写真のバラと葡萄の木の間には札があって、ブランヌ・カントナックの頭文字のBCと、植えてあるバラの品種名が表示されていました。
それぞれの列でバラの種類が違うのも、ブランヌ・カントナックのこだわりなんでしょうね。。。
何て貴族的な趣味だろうと思いました。
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by kuma-rennes | 2011-08-23 04:41 | 飲み物 | Comments(0)

Guérande 2

ゲランドの旧市街を散策した後は塩田を見に行くことにしました。
観光案内所で教わった2カ所のうちのひとつ、ゲランドから南に5、6キロ下りたところにあるSaillé(サイエ)という町のLa Maison des Paludiers(ラ・メゾン・デ・パルディエ)の塩田です。

ここでは夏場は一日に4回、ガイドによる説明つきの塩田見学とフィルム鑑賞ができるようになっています。

ガイドさんについて塩田にやってくると、まず第一の池に到着しました。
見るからに何の変哲もない普通の池で、そこに海水を引き込んで貯めておきます。

そのすぐ横にある第二の池へ移ると、第一の池から引いた海水を泥土の道で囲い、ジグザクに道をつくることで、天日と風の力を借りて、徐々に水分を蒸発させていきます。
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最後の第三の池までくると、塩の濃度によって水の色も変わってきて、一番濃い所はオレンジ色になっていますが、そこにはもう海藻もありません。
泥道の丸く出っ張ったところに、大きな竹とんぼみたいな木製の道具で塩をかき集めていくのですが、非常に残念だったのが、ここ数日の天気の関係でそこに塩の山がなかったことです。
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それから私達はパルディエの館内に戻って、中でフィルムを見せてもらったので、見学で教えてもらったことに補足してより理解を深めました。

私が一番感じたのは、この塩作りの仕事は、とてもシンプルでありながら肉体的にとてもハードな労働であるということ。それは道具で塩をかき集めることはもちろん、まだ冬の寒い時期に泥水をかき出してジグザグの道を作る作業もとてもつらくて厳しい仕事だと思ったからです。

それから、塩を集める木製の道具はとても素朴なものだけれど、長いものでは5メートルもあるというし、その割にその扱いは実に丁寧で繊細であることや、天気の様子を見ながら塩田に海水を引き込む量を調節するのも、同じようにとても経験のいる職人的な仕事だと感じました。

そんな大変な仕事なのに、1キロ1ユーロくらいで売られているんですよ!!!
それまでの私は天気の具合で塩が勝手にできるくらいに思っていたのですが、それは本当に大間違いで無知なことでした。

けれど、Fleur de sel(塩の花)と呼ばれる純度の高い塩は少し高価なので、私はちょっとホッとしました。
これもとれる量は少なくて、水面に薄い氷の膜が張るように結晶化された塩の花を、そーっと集める作業もまたとても繊細な仕事です。

でも、この仕事に携わっている人達は、同時に自分達の仕事にとても誇りを持っていることが感じられたし、それが1200年という長い歴史と伝統、そして世界中で認められる所以なのだと思いました。



ラストはゲランドから少し足を延ばしたところにあるカステル岬の海の景色です。
ヴァカンスシーズンなので、この手前の海岸線までは人が一杯だったけれど、ここまで来ると人が少なくて穴場だと思いました。
あぁ〜、やっぱり海はいいですね〜♪
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by kuma-rennes | 2011-08-22 03:01 | 旅行/散策 | Comments(0)