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マカロン

卵白処理を兼ねて、新しいオーブンでマカロンの試し焼きをしました。

4種類ですが、温度設定、焼き位置、鉄板の種類等‥…焼き方は全て異なります。
ココアとピンクのコックが割と安定していたかなと思いますが、もう少し色々試してみたいところです。
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さて、今回のマカロンはココアとピンクと緑と黄色の4色にしました。

ココアはコニャックで香り付けしたガナッシュに、先日栗の渋皮煮を作ったので、それを刻んで載せました。
ピンクはフランボワーズのオー・ド・ヴィで香り付けしたバタークリームに、赤ワインで煮たフランボワーズのジャムをアクセントに載せています。
緑はピスタチオペーストを混ぜ込んだバタークリームで、香り付けはキルシュです。
黄色はオレンジピール入りのバタークリームで、グランマルニエで香り漬けしています。
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ココア以外は同じバタークリームがベースなんですが、それぞれ別のリキュールを加えているので少々手間がかかって、あの小さな台所が工房みたいだと思いました。
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by kuma-rennes | 2011-09-30 04:43 | お菓子作り | Comments(2)

La Saint Georges

美味しいクレープ屋さんを教えてもらいました。

レンヌの観光案内所のすぐ裏にある”ラ・サン・ジョルジュ”というお店です。

まず、店内の雰囲気からしてクレープリーっぽくないんですよね。
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それからガレットの具もちょっとデラックスなのがあって、私はリンゴとフォア・グラ入り、友人は牛肉のカルパッチョを選びました。
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ブルターニュのガレットはどこで食べてもけっこう美味しくて、パリパリしていて香ばしいのが基本ですが、こんな風に中身も凝っているというのは珍しいと思います。

あんまり期待していなかったけれど、期待以上に楽しめたクレープリーでした。

レンヌに来た時にはオススメです♪
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by kuma-rennes | 2011-09-29 04:50 | 美味しいお店/レストラン | Comments(4)

黒胡麻カヌレとトラザメ

前から少し気になっていた黒胡麻入りのカヌレを作ってみました。
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半分にはいつものようにグランマルニエで香り付けしてオレンジピールを、もう半分には黒胡麻とキルシュを入れた2種類にしました。

けれど、思った通り胡麻は軽過ぎて表面(型抜きするとその反対の底辺)に浮かんでしまいました。
これは私は特別気にしませんが、型抜きの際に丁寧に扱わないと、胡麻が落ちやすいのが難点でした。
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食べた感じは香ばしくて良かったけれど、それ以上でも以下でもないかな‥…。
いくつか種類のある中のひとつにこんなのがあったら面白いと思いました。



それから、カヌレとは全く関係ありませんが、リスのマルシェで面白い魚があったのでご紹介します。
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見つけた時はびっくりして思わず後ずさりましたが、だんだん興味が湧いてきて写真を撮っていたら、2人のマダムがニコニコとやってきたので、「これはサメですか?」と聞いてみました。
そうしたら「違うわよ〜」と笑われたので、「それではどうやって食べるのですか?」と尋ねたら、「クールブイヨンで火にかけて、マヨネーズと一緒に食べるのよ♪」という返事でした。

家に戻ってRoussette(ルセット)を辞書で調べてみたら、トラザメということだったので、やっぱりサメの仲間ですね。練り物なんかに普通に入っていそうだと思いました。

何でも挑むワタクシですが、ルセットはあんまり食べたくないかも。。。
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by kuma-rennes | 2011-09-28 04:39 | お菓子作り | Comments(2)

Pancetta

タルトで3つだけ余った無花果をどうしようかと考えていたら、丁度、冷蔵庫にイタリアの生ハムがあったので、前菜として一緒に出すことにしました。

この生ハムはパンチェッタといって、お店のオジさんに「生でも、火を通して食べても美味しいよ。」と言われていました。
調べてみたら、部位は豚のバラ肉で、これをいぶすとベーコンになるそうです。
ついでにこれは、パンチェッタでも胡椒入りのパンチェッタになります。

日曜のお昼ご飯、トマトソースパスタの前菜みたいにして出しました。
真ん中にセップ茸のソテー、ポルトワインでフランベしてあります♪
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一緒にいただいたワインは、前日のボニートゥ尽くしの夕食の残りものですが、これは前にご紹介したキンツハイム村のポール・ブランクのFurstentum(フュルステンチュム)という畑で穫れたリースリングです。
この畑は傾斜のある南向きで、泥灰土、砂岩の混じった石灰質の土だということです。
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2005年はいい年だったので、試しに買っていましたが、2004年のSchlossberg(シュロスベルグ)よりもずっと酸味があって甘みはほとんどありませんでした。
酸味があるといってもただ酸っぱいのではなくて、まろやかでフルーティなものです。

シュロセンベルグよりも美味しいんじゃないかというくらいですが、それが畑なのか、年の違いによるものなのか、判断が難しいです。
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by kuma-rennes | 2011-09-27 04:34 | マルシェ/食材 | Comments(0)

Bonite!

秋の味覚第2弾はボニートゥ(=カツオ)です。

パリにいた頃、一度試してみたことがあったのですが、その時は血生臭くって食べられたものではありませんでした。
それが、先週からリスのマルシェに新鮮なカツオが並び出したので、この一週間は本で捌き方を予習して、
この週末は満を持して買物に出掛けていきました。
(日本では”初鰹”といって春先が美味しいと言われていますが、本当の旬というのは脂がのっている秋口だそうです。)
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それにしてもでっかい!!!長さ57センチで2、6キロもありました。

それをコパンに捌いてもらって、早速、切り身を味見したら‥…
一口目はカツオなんですが、二口目は何だかマグロみたいで、三口目にはトロだ!と思いました。
それに色もちょっと白っぽくて、表面の黒いラインは本当は腹部にあるんですよね。

生臭さは全くないし、味はかなり美味しかったので、とりあえずカツオに見立ててたたきにすべく、表面に焼きを入れました。
でも、この身が柔らかくて扱うのはとても大変でした。

それに2人分にしては量が多すぎるので、とりあえずたたき用と角煮用を確保して、残りは漬けに、そのまた残りは冷凍にしました。
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そうして食べた夕食はボニートゥ尽くし!まず角煮は脂がのっていて非常に美味しかったです。
たたきの方も、上に大葉と葱とフヌイユ(ウイキョウ)の千切りとすったショウガを載せていただいたんですが、カツオだと思って食べると微妙でも、マグロだと思えばトロみたいなリッチな味わいのお刺身が味わえました。

漬けにした分は、翌日、漬け丼にして食べましたが、途中で熱湯をかけてお茶漬けにしたものもなかなか美味しかったです。(カツオなだけに?いい出汁が出てました♪)

e0228108_335747.jpg最近はマグロがあまり食べられなくなったので、1キロ5ユーロ前後でこんなに食べられるのならばいい買物だったと思います。

でも、この2日で一年分くらい食べたような気がします。。。
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by kuma-rennes | 2011-09-26 03:55 | マルシェ/食材 | Comments(0)

秋の味覚と無花果のタルト

今日のリスのマルシェは秋の味覚満載、人も多くて活気がありました。
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野生の茸が出てくると、秋なんだなぁ〜と思います。

そうして今日はセップ茸に栗、それから無花果などを買いました。
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少し前にラジオで、パリの2つ星のレストランのパティシエが無花果とフランボワーズのタルトを紹介していたのを聞くともなしに聞いていたのを思い出して、今日はそれを作ってみることにしました。

といっても、かなり私流ですが。。。
ブリゼ生地を土台に、ピスタチオペースト入りのフランジパーヌを敷き、生の無花果とフランボワーズを入れて焼きました。
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食べてみたら、フランボワーズの酸味がいいアクセントになっていましたが、かといって無花果もねっちりした個性的な甘みがあるので、まさに素材と素材との競演といった感じで、なかなか面白い組み合わせだと思いました。どちらも負けていなかったのが良かったですね。

でも私は、味のハーモニーよりもタルトの焼き具合の方が気になっていたので、それが成功していたのが単純に嬉しかったです♪
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by kuma-rennes | 2011-09-25 05:15 | マルシェ/食材 | Comments(2)

食べたものあれこれ3

最近作ったもの、食べたもの、写真に撮ったままのものをまとめてご紹介します。

まずはカレイの煮物。煮魚はけっこう好きでよく作ります。
この魚はLimande sole(リマンド・ソル)といってカレイの一種ですが、他にもオレンジの水玉模様のCarrelet(カルレ)などがあります。
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大きいのでバットで丸ごと煮て、そのままテーブルに出してふたりでつついて食べました。


そしてこれは見た目が悪くてボツにするつもりだった蟹クリームコロッケですが、生きた蟹から作った渾身の策なだけあって、味は最高に美味しかったんです。
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コパンと向かい合って蟹の身をほじくり始めた時、
「大事なことは、途中で絶対に味見をしないことだよ!ひとくちでも食べたら止まらなくなるからね。」
とコパンに諭され、全くその通りだと思ったので本当に味見をしないで最後までやりきりました。

でも、ちょっとホワイトソースがゆるかったみたいで、揚げた時にパンクしたものもあったので残念でした。


ラストは本日作った野菜のファルシです。
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コパンのリクエストで作ったのですが、八百屋でクルジェット(ズッキーニ)を買おうとしたら、(その店には)鞠みたいに巨大なものしかなかったので、仕方なくひとつを買って食べる時に半分こにしました。

足りないかと思ったけれど、お腹一杯になりました♪
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by kuma-rennes | 2011-09-24 04:39 | 料理 | Comments(2)

Bûche aux Pistaches

ピスタチオのお菓子は好きなのですが、自分の使っていたピスタチオのペーストがあまり美味しくなかったので、最近は作るのが遠のいていました。

理由は後で分ったのですが、着色料が入っているので、加工されている味がしていたんですよね。

そうしてやって着色料無しのピスタチオのペーストを手に入れたので、コルドンブルーのレシピでピスタチオのビュッシュを作ってみました。
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このケーキはビスキュイにもムースにもピスタチオのペーストをたくさん入れるので、このペーストが美味しくないと、ケーキ全体がひどいことになります。
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色付けしてないピスタチオのペーストって、こんなに茶色いんですね。

ケーキには緑の食用色素を加えようかと思いましたが、コルドンの本も茶色のままだったので、私もそのままにしました。






そんなわけで、このケーキは見た目地味ですが、味はとてもいいです。
チョコのグラサージュが味を引き締めて輪郭を整えています。
ただ、私のグラサージュが下手なのと、たとえグラサージュがたれていようと、両端は切らない方が良かったかもと後で思いました。
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by kuma-rennes | 2011-09-23 01:42 | お菓子作り | Comments(2)

キッチンとオーブン

新しいオーブンと台所についてご質問があったので、今日はズバリ!我が家のキッチンをご紹介しようと思います。(本当はとっても恥ずかしいのですが‥…)

このキッチンは自然光が入らないので、電気をつけないと暗いのが残念ですが、壁紙が淡いブルーの睡蓮の花模様になっているのが可愛いと思っています。
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私の料理やお菓子の写真と同じように、この台所も飾り気はありません。なので、本当にいつもこのまんまの感じで使っています。

そうそう、写真の手前左側に冷蔵庫があって、右手前は収納棚になっています。


そして新しいオーブンですが、メーカーはMIELE(ミエル)というドイツ製のものにしました。
ここのオーブンがいいなんてあまり聞いたことがないけれど、電気屋さんで尋ねたら「なかなかいい」ということだったので選びました。決め手は66Lという容量の大きさですかね。
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でも、これ、普通はガス台の下などに設置するものなので、外枠がなくてむき出しなんですよ!

しかも置く場所がないので仕方なく別の台の上に置いているし、この後ろにあるドアはもちろん使えません。




そんなわけで、かなり無理矢理な感の漂う我が家の台所事情ですが、毎日ここで張り切って料理とお菓子を作っています♪
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by kuma-rennes | 2011-09-22 01:54 | 日常の風景 | Comments(2)

kouglof

昨日は”お菓子を作らない”と高らかに宣言していたので、午前中は掃除に勤しみ、午後はたまっていたリネンのアイロン掛けをしながら、「あー忙しいったら、ありゃしない!」(これは私の口癖みたいなもんです)と何度も言っていたら、「そーいうの、いそがしぶりっ子っていうんだよ。」と通りすがりにコパンにささやかれたので、思わず大笑いしてしまいまいした。

そう、私、いそがしぶりっ子なんですね〜♪


そんな昨夜は前日に作ったカレーライスの夕食だったので、いつもはサラダと合わせるだけなんですが、丁度残っていたガレット(そば粉のクレープ)とオンディーヴ(エンダイブ)、イタリアンのお店で買った生ハムを合わせて簡単な前菜を作ってみました。
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元はコルドンブルーの料理本に載っていたきちんとしたフランス料理なんですが、私はそれをずーっと簡単にアレンジしています。

まず、ベーコンと一緒に白ワインで蒸し煮にしたオンディーヴを生ハムで巻き、それをまたガレットで巻いて耐熱皿に並べ、パルメザンチーズと生クリームをかけて焼き色がつくまでオーブンで火にかけました。

本来は玉葱や人参のみじん切りと一緒にオンディーブを煮たり、ホワイトソースをちゃんと作ってグラタンのようにするのですが、そこまでやると時間がかかるのと、前菜にしては重くなりすぎるのとで今回はかなり省略しました。
きちんと作るならば、持ち寄りのパーティなんかに持参するといいかもしれませんね♪


それと、ずっと作りたかったけれど、ラムレーズンの漬かり具合を待っていてお預けだったクグロフを今日やっと作りました。
写真は焼き上がったすっぴんで、この後、オレンジ水入りのアーモンドシロップと粉糖でお化粧して仕上げます。
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オーブンのマニュアルを見て、普段より少し低温で焼いたので気が気ではなかったけれど、その分ゆっくり全体に火が回っている感じがしました。

実はこれ、プレゼント用なので私は食べませんが、コパンは食べると思うので、感想は後で聞くことになります。

でも、クグロフは一番作っているお菓子なので、食べなくても何となく分る‥…多分、美味しいと思います!
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by kuma-rennes | 2011-09-21 03:44 | お菓子作り | Comments(2)