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お稲荷さん

大好物のお稲荷さんを作りました。

フランスに来てから無性に恋しくなったもののひとつで、作るのが面倒でも、食べたくて仕方なくなるので
年に数回ほど作ります。(ちらし寿司もその仲間といえますが)
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まず、私のお稲荷さんは中身がひじきご飯なので、前日にひじきの煮物を作りつつ、油揚げとかんぴょうも別に煮ておきます。味付けが基本薄味なので、前日に煮た方が丁度よくなるんですね。
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ひじきご飯と書きましたが、やはり酢飯も恋しいので、ご飯は酢飯にしました。

今夜の主役はお稲荷さんですが、味噌漬けしたスズキがあったので焼きました。

それと、みずみずしい大根が手に入ったので煮物にしました。
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ちょっと彩りに欠けますが、こういう晩ご飯、大好きです♪
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by kuma-rennes | 2011-11-29 04:41 | 料理 | Comments(2)

木苺のタルトレット

今日は何のお菓子を作ろうかな〜♪と考えながらリスのマルシェを歩いていたら、ベリー系だけを販売している店で木苺に目がとまりました。
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フランスではこの時期でも苺やフランボワーズは手に入りますが、さすがにもうそろそろおしまいという感じがします。
この後は手に入っても輸入もので味は落ちるので、私の中ではもう季節は終ったものだと思っていましたが、今年は木苺のお菓子を作らなかったこともあり、今年最後のつもりで買ってみました。

作ったのはタルトレット。
塩味の効いたサブレ・ブルトンヌにカスタードクリームを敷き、その上にリュバーブのジャムを軽く絞って、木苺を載せました。
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丁度、リュバーブのジャムも終ったので、来年のリュバーブと苺の季節まで、このタルトはお預けとなります。

木苺は痛みが早いし、タルト生地に直にカスタードクリームを敷いているので、このお菓子はできたらすぐに食べるのが信条です。でも、出来立てを食べたら最高に美味しいんですよ♪


それから今日はカヌレも作りました。
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いつものようにオレンジピールとグランマルニエで風味付けしています。
新しいオーブンでは、まだちょっといい焼き具合が見出せないので、もう少し練習が必要かなと思いました。
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by kuma-rennes | 2011-11-28 05:09 | お菓子作り | Comments(2)

カルパッチョ!

すき焼きが食べたくなって、レンヌで肉を薄切りしてくれるという肉屋さんで注文してみました。
脂ののった部位でイタリアの生ハムみたいに薄ーく切ってくれるように細かくお願いしたのですが、受け取った肉を見てびっくりしました。

脂身が全然ないんです!!!

ダメだ、こりゃ。。。と思ったけれど、すき焼きの準備をしてしまったので、とりあえずそのまま食べることにしました。が、やはりパサパサしてあまり美味しくありませんでした。
仕方なくしゃぶしゃぶみたいに完全に火を通さないで食べました。
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けれど、この肉を1キロも注文してしまったので、まだ残っています。
翌日はこの肉の一番美味しい食べ方、カルパッチョにしていただきました。
そしたらこれが美味しいのなんのって、逆に脂ののった肉では気持悪いですもんね。

肉にはそれぞれの部位でそれぞれ美味しい食べ方があるのだとつくづく思いました。

そうそう、上にかけたチーズなんですが、パルメザンチーズを買い忘れてしまったので、家にあるbeaufortを使いましたが、前にご紹介した古いチーズおろし器を使ったら、なかなかうまくできたので嬉しくなりました♪

さて、すき焼きと一緒に飲もうとコパンがカーヴから取り出してきたワインは、ブルゴーニュのGevrey-Chambertin(ジュヴレイ・シャンベルタン)2000年です。
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これは1er cruのいいワインだし、おまけに年もいいので、とっても美味しかった〜♪
色もちょっぴり琥珀がかって綺麗だったし、香りはもちろん、味わいは上品でいてコクがあって、もう云う事なし!という感じでした。
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by kuma-rennes | 2011-11-27 05:56 | マルシェ/食材 | Comments(2)

Le Choquépice

依頼を受けて作ったお菓子の第2弾です。

今回はル・ショケピスというチョコとスパイスを使ったアントルメを作りました。
ご依頼内容が”フランス菓子”だったので、私からこのアントルメをオススメしてみました。
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構成は、パン・デピスのビスキュイに、ヴァニラとチョコ&スパイスの2段のムースを挟み、グラサージュをかけて出来上がりです。

けっこうスパイスが効いているので、苦手な人は苦手かもしれないけれど、今迄食べてくれた人で好みに合わない人は(コパン以外には)あまりいなくて、特にフランス人は子供の頃からパン・デピスを食べ慣れているのか、このケーキは気に入られます。

今回は日本の方だけれど、好奇心旺盛な若いチャーミングな方なので、ちょっと冒険してもいいかなと思いました。
でも、私なりに食べやすいように元のレシピ(Saveurs Chocolatéesというチョコ系のアントルメの製菓本より)を少しアレンジしています。

お口に合うと嬉しいけれど。。。
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by kuma-rennes | 2011-11-26 04:40 | お菓子作り | Comments(0)

Cane(合鴨の雌)

マルシェの鳥肉屋さんで鶏の脚でも買おうと思ったら、店頭の鴨の札にCane(カヌ)と表示されているのが気になって、店のマダムに聞いてみました。

そうしたら、家禽の鴨と野生の鴨を掛け合わせた品種で、日本では合鴨と呼ばれているものみたいです。
カヌというのは雌鴨の事をいうので、合鴨の雌というのが正しいと思います。
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野生の鴨との掛け合わせだから、さぞかし野性味が強いだろうと想像していたら、マダムの言うことには、普通の鴨よりも肉質が柔らかいのだそうです。

そんなこんなで結局、カヌを一羽買って試してみることになりました。

料理法は、熱湯で一度茹でて油抜きをしてから、ココットで1時間煮ました。
甘辛のキャラメルと合わせるといいということだったので、同じ鍋で砂糖とオレンジ果汁を煮詰めました。
途中、キャラメルが焦げそうになったので、白ワインで薄めました。
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最後に栗と小玉葱を加えて、もうひと煮込みしてできあがりです。
写真はダイナミックに分解したものです。

食べてみたら、本当に普通の鴨よりも食べやすくて、味の濃い鶏肉みたいでした。
オレンジの甘酸っぱさが上品に効いていて、なかなか美味しかったです。

鳥肉屋のマダムに、「食べたら感想を聞かせて。これが苦手だと言った人はひとりもいないのよ♪」と言われた通り、本当にとても美味しい鴨でした。
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by kuma-rennes | 2011-11-25 04:25 | マルシェ/食材 | Comments(4)

どら焼きと栗ご飯

炊いた粒あんがまだ残っているので、今度はどら焼きを作りました。

餡や和風のお菓子はしょっちゅう作っているわけではないので、毎回コツを忘れています。
今回もどら焼きの皮の焼き目が均一にできなかった‥…。

フライパンで一枚一枚焼いたので、8個分作るとすると16枚焼くわけで‥…非常に時間がかかりました。
ホットプレートの方が均一で楽なんだろーなと思いました。
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食べてみたら皮が固くてがっかりしましたが、後でまた食べたら少しは食べやすくなっていました。ほっ!

とりあえず餡系のお菓子はおしまいにして、またフランス菓子作りに情熱を注ぎたいと思います。


それから今夜は、久しぶりに栗ご飯を炊きました。
もう栗も終わりだと思っていたら、昨日のマルシェで見つけました。
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午後にひとりで栗の皮を剥いていると、リハビリ(ゴルフともいう)から帰ってきたコパンに「栗ご飯だね♪」と3回も念を押されたので、もうそうするしかない感じでした。

おかずはトンカツですが、私としては久しぶりの切り干し大根の煮物が美味しかったでーす。
(お母さん、ありがとう!!!)
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by kuma-rennes | 2011-11-24 05:29 | お菓子作り | Comments(0)

きのこの手打ちパスタ

エリンギにセップにジロル‥…茸がたくさんあるので、茸ご飯の次はパスタでいただくことにしました。

それで久しぶりにパスタを手打ちしました。
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前日漬けておいたスペアリブも、今回はローストせずにココットで煮ることにして食べました。
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けれど!出来上がったパスタは何だかラーメンの麺みたい。。。(おまけに盛りつけもひどい!)

タルトの生地など、手作りした方が美味しいと思うものは自分で作ることにしていますが、生パスタに関しては、マルシェのイタリアンのお店の方が数倍美味しいのです。
なので、ついつい買ってしまうのですが、そうしていると一向に上達しないんですよね。

思うに、私の数少ない経験からいうと、パスタのレシピは全卵よりも卵黄だけを使ったものの方が美味しい気がします。
お菓子作りで卵白が余りがちなので、ついついそのレシピは敬遠していましたが、そんなことを言っていると美味しいパスタからは遠のくので、もう四の五の言うのはやめることにします。

そして、今回は小麦粉とセモリナ粉の割合を3対1にしたのですが、この粉の配合については良かったんじゃないかと思っています。

パスタって、思っていたよりもずっと奥が深くて難しいんですね〜。
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by kuma-rennes | 2011-11-23 06:37 | 料理 | Comments(0)

アンドーナツと古い調理器具

先日、実家から届いた荷物の中から、早速小豆を炊いてアンドーナツを作りました。

これは日本人(特に男子!)の心をくすぐる必殺アイテムなのはパリ時代に既に調査済み(?)なので、最近お世話になっているレンヌの友人夫妻にもお裾分けしました。

お裾分けのつもりがまたもや先方のお宅に長い時間お邪魔してしまい、そこの息子さんまでがアンドーナツ好きだと知って、アンドーナツパワーは次世代にまで及んでいるのだと新たな調査結果を引き出す事になりました。

そして、ブロカント好きの奥様に古い素敵なmouli grater(チーズおろし器)をプレゼントしていただいたのがとっても嬉しかったです。
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これは1950年代に実際に使われていた道具で、箱の部分にチーズを入れて上から蓋をして、ハンドルを回すとチーズが削られて出てくる仕掛けになっています。

どんな風だかちょっと使ってみたくて、とりあえず乾燥ハーブで試してみたら、それはなかなかうまく使えました。ついでに生のパセリもやってみたところ、葉の形そのままで隙間から落ちてきました。
今度はチーズでやってみましょう♪

でもこれは、今となっては使い勝手よりも見た目の可愛らしさの方に需要があると思うので、うちの実用第一の台所に丁度いい飾り場所がないか考えているところです。

ちなみに写真の奥のバットの中身ですが、自己流スペアリブを作るのに、肉にタレを漬け込んでいるところです。
家にあるもので適当に作ってみたのですが、夏に作った杏ジャムがあったので、それと、オリーブオイル、醤油で味付けしてみました。
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by kuma-rennes | 2011-11-22 05:19 | お菓子作り | Comments(2)

ポトフ

残りのキャベツを一気に片付けてしまおうと、ポトフを作りました。
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お肉は牛のすね肉と脇腹肉で、お肉屋さんで3時間煮るように言われたので、その通りにしました。
野菜は、人参、セロリ、かぶ、じゃがいも、キャベツ、葱を入れましたが、最初から煮込むと崩れてしまうので、火の通りにくい順に時間差で加えていきました。

うちにあるポール・ボキューズの本では、お肉だけでも7種類、加えてブレスの鶏肉一羽なんていう信じられないレシピが載っていましたが、そんなにたくさん食べられないし、そもそもそんなに大きな鍋がないと思いました。
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そして私のポトフはまぁ普通に美味しかったけれど、お肉屋さんで骨髄をもらうのを忘れてしまったので、それがないのがコパンには少々不満だったようです。


さて、このポトフに合わせたワインは、ボルドーのサン・ジュリアンのChâteau Branaire-Ducru(シャトー・ブラネール・デュクリュ)2003年です。
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このシャトーはそれ程有名ではないけれど、グラン・クリュでは4émeに位置づけされています。
これもprimeur(早買い)で買ったもので、2003年はフランスは猛暑の年だったので、ワインの熟成は早いと言われていますが、ここのシャトーでは当たり年だったらしく、今では当時の買値の5倍近くに跳ね上がっています。

飲んだ感想は、コパン曰く、ボルドーにしては軽い飲み口だけれど、きちんとした強さと透明感があるのはさすがだということでした。

味だけで言えば美味しいワインはたくさんあるけれど、味、香り、色の三拍子揃ったワインはなかなかないので、グラン・クリュの格付けはやはりそれ相応のものだと納得しました。
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by kuma-rennes | 2011-11-21 05:44 | 飲み物 | Comments(2)

きのこの炊き込みご飯

秋の味覚の代表格でもあるセップ茸ですが、今年は天気が良過ぎてあまり出回っていませんでした。
その後、天候が崩れて湿気が多かったからか、また出回るようになったので、見かけると少しですが買っています。

今日のリスのマルシェでは、最初見当たらなかったので仕方なくジロル茸にしたら、別の店でセップ茸も見つけたので、結局それも買うことにしました。
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というわけで、茸三昧となったので、今夜は茸の炊き込みご飯にしようと思っていたら、お友達からフランスでは貴重なエリンギを頂戴したので、ナイスタイミング!と炊き込みご飯の具に加えました。
セップ茸にジロル茸、エリンギにしいたけ、それからキクラゲを下煮して、もち米を混ぜたうるち米と一緒に炊きました。

食べてみたら、セップ茸の存在感が意外と薄かったけれど、その分エリンギがコリコリして美味しかったです。私は混ぜご飯が大好きなので、3杯もお代わりしてしまいました〜。
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今日は他にもウニやイカ、手長海老も食べたので、大満足の夕食となりました。
土曜日の夕食は本当に楽しみです♪
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by kuma-rennes | 2011-11-20 04:47 | 料理 | Comments(0)