<   2014年 01月 ( 24 )   > この月の画像一覧

Galette des rois ☆ Tout Chocolat

もう終ったはずのガレットデロアですが、自分としてはもう少し食べてみたくて、最後にもう一度作ってみました♪

今回はチョコレートのガレットデロアです。
e0228108_05443239.jpg
パイ生地にもココアを加えて、中にもガナッシュ入りのフランジパーヌを挟んで、中から外までぜ〜んぶチョコレートのガレットデロアです。

実は一度、今月の半ばに作ってみたのですが、逆折りのパイ生地がうまくいかなかったので、もう一度、今度は普通の折り込み方で再挑戦してみました。今度はまぁ、合格点かなと思います。。。というより、すごく美味しかったんですよ〜!!
e0228108_05453066.jpg
カカオの香りがとても芳香で、大人の味なんですが、かといって苦いわけでもない。中にフランボワーズのジャムも加えたので味のバランスもよかったです。チョコ好きの方だったらとても喜ぶのではないかな〜と思いました。

なんというか、後を引く美味しさで、コパンとふたりでお代わりをしたのは言う迄もありません。
e0228108_05474579.jpg
これまでは定番のフランジパーヌが納得ができなければ他のフレーバーを作るのはまだ早いと思っていたけれど、今年は自分の中で先の展開に進むことができたのでとても満足しています。

今年試した、イスバハン、抹茶と小豆、チョコレートはどれもとても美味しかったので、来年のラインナップに加えられたらいいなと思っています。

はい、これで本当に今年のガレットデロアはおしまいです♪


[PR]
by kuma-rennes | 2014-01-31 05:50 | お菓子作り

料理とお菓子の会”Galette des roisⅢ”(2014-3)

今日は”料理とお菓子の会”でした〜♪

リクエストはガレットデロア。そう!今月は全ての会がガレットデロアで今日はそのラストだったので、なかなか感慨深いです。
もうしばらくは折りパイを折らなくてもいいのか〜なんて、嬉しいような寂しいような。。。
e0228108_03211300.jpg
でも、今月ご参加くださった皆さんが、ご自分で作る楽しみ、そして出来立てを食べる喜びを堪能されていたのを私も間近で感じることができて、皆さんと一緒に作る”料理とお菓子の会”の楽しさを改めて実感できたような気がします。

同じ生地なのに出来上がりもそれぞれのテイストが出ていて面白いと思いました。
e0228108_03223248.jpg
奥のガレットはとっても綺麗な模様が描かれているのですが、ちょっと割れてしまって残念でした〜
でも、たとえ見た目に少々問題があっても美味しいのがガレットデロアのいい所なんですよね♪

今日のお菓子のお供は、抹茶のラングドシャと蜂蜜レモンのマドレーヌです。
ラングドシャにはホワイトチョコを挟んで、ほんの少し塩のアクセントを付けています。少々不揃いで焼き色もついてしまったけれど、フィリップ・コンティチーニのレシピらしい存在感のある美味しさでした。

それからマドレーヌはシェソアのレシピです。これもいつも私が作る作り方とは違ったので、どういう出来上がりになるのか興味がありましたが、とても軽くて、かといって軽いだけでなくて粉の味の楽しめる懐かしい味がしました。焼き上がりの表面がカリッとしていたのも印象に残っています。

今月はガレットデロアという同じリクエストを3回、3組3様で行ないました。
マンツーマンであったり、ペアでお子様がいらしたり、そうでなかったりとそれぞれだったので、デモと実演のやり方もそれぞれ少しずつ別の方法をとりました。ご試食の時のお菓子もまたそれぞれにしてみたり、私なりの努力はもちろん、楽しんで行なえたのがとてもよかったです。

願わくば、ご参加くださった皆さんが満足してくださることが一番ですが、私自身も楽しむをモットーにこれからも続けていければ幸せだと思います。



[PR]
by kuma-rennes | 2014-01-29 03:31 | 料理とお菓子の会

美味しいパン♪

フランスで特に美味しいと思うものは、パンとバターとチーズとワインと‥…挙げればキリがないけれど、charcuterie(テリーヌはハムなどの豚肉加工品)もあります。

夕食はメイン食材でお腹が一杯になるので、私はパンはあまり食べないけれど、お昼はその逆で、パンを美味しく食べるためのおかず(?)をいくつか用意して食べることが多いです。
e0228108_05430616.jpg
チーズはけっこう保つので、なくなったら少しずつ足していく感じで、なんだかんだ常備しています。テリーヌやハムなども1、2種類を少しずつ足していけば、食卓は意外とマンネリに感じません。多分、ご飯と佃煮や漬け物が(種類を変えれば)飽きないのと同じだと思います。
e0228108_05441757.jpg
チーズも肉も何もないと、目玉焼きが登場したりしますが、ベーコンエッグにするとなかなか嬉しいものです♪

マルシェの後の遅い朝食にはクロワッサンとジャムも美味しいですよね〜
e0228108_05450757.jpg
いつも夕食をご紹介することが多いので、今日は最近の昼食風景を幾つか。。。
ただ切ったものを並べただけですが、これが一番フランスらしい、シンプルなご馳走かなと思います。




[PR]
by kuma-rennes | 2014-01-28 05:49 | マルシェ/食材

クラムチャウダーと雁月(!?)

昨日のリスのマルシェでアサリを仕入れてクラムチャウダースープを作りました。もう前日から決めていたメニューです。
e0228108_05470559.jpg
アサリ(palourde)とザル貝(coque)を半々にして、白ワインで蒸し、その蒸し汁でホワイトソースをのばして牛乳と生クリームを加えています。具は他にも玉葱、セロリ、ポアロー葱、黄色い人参、ジャガイモ、そしてベーコンが入っています。
e0228108_05482981.jpg
具沢山で、かなり濃厚なタイプに作ったので、これとホタテのカルパッチョ&サラダでお腹が一杯になりました。


そして、前から作りたいと思っていた東北の郷土菓子・雁月(がんづき)をやっと作ってみました。これは岩手内陸部ヴァージョンで蒸しパンみたいなタイプですが、他の場所ではういろうみたいなものもあるそうです。

ポイントは重曹と酢で、酢は意外とたっぷり使いますが、食べると酸味は消えています。それから私は蜂蜜の代わりに味噌を入れました。
e0228108_05492552.jpg
けれど、蒸すのに時間がかかって、レシピの3倍くらい要してしまいました。多分、蓋がずれていたとか、水が足りなくて補給したりして、鍋の温度を何度も下げてしまったからだと思います。なので、焼き上がりがちょっと‥…という出来になってしまいましたが、本物を食べたことがないので、どこがどういう風に違うのか分らないですね。。。
表面に載せたゴマと胡桃が下に落ちてしまったのはそのせいでしょうか???

食べた感じは、想像していた以上にもっちり、ねっちりしていたけれど、本当に素朴な味で、こういうおやつを食べて育った子供っていいな〜と思いました。

コパンにはもう少し軽いタイプで、次は薄皮饅頭みたいのがいいと言われたので、それだと雁月にはならないとは思うけれど、これを機会に蒸しパン系をもう少し作ってみようかな〜と思いました。

今回もまたいい勉強になりました。教えてくれてありがとうございました!!!

[PR]
by kuma-rennes | 2014-01-27 05:55 | マルシェ/食材

Galette des rois ☆ ISPAHAN × 2

金曜日と土曜日とで1台ずつ、ご注文いただいたイスバハンのガレットデロアを作りました。

内容は同じですが、写真の雰囲気が違うのは天気が正反対だったからです。晴天と雨。。。

こちらは本日お渡ししたお天気のガレットデロア。
e0228108_05575758.jpg
こちらは昨日の雨降りガレットデロア。
e0228108_05590683.jpg
中身はこんな感じです。
e0228108_05594751.jpg
バラ風味のアーモンドクリームの上にシロップ煮のライチを散らして、フランボワーズのジャムを塗っています。
ピエール・エルメのオリジナルは生のフランボワーズ使用なのでアレンジしていますが、私はジャムの方が味に深みがでて美味しいと思います。なので、kuma流のイスバハン風ガレットデロアです。

美味しく、楽しく、召し上がっていただけたら嬉しいです♪


[PR]
by kuma-rennes | 2014-01-26 06:02 | お菓子作り

Le Saison

今日は雨の中、友人と一緒にレンヌの北郊外にあるル・セゾンに食事に出掛けてきました。

アミューズなど幾つかあって、前菜はホタテの料理です。
e0228108_05190660.jpg
この、右側の貝柱の上に載っている網状のものは、食べた時は何だか分らなかったのですが、とてもコシがあって変わった食感だったのでびっくりしました。
家に戻って調べてみると、feuilletというもので、メニューで見た時にはパイ生地か何かが層になっているのかと想像していましたが、実際はセンマイ(牛の第三胃)でした!!!それをmain de bouddha(仏の手)といわれる柑橘系の実と一緒に煮て独特の風味と存在感を出していました。今回、一番面白かった食材です♪

そしてメインは、私はピレネーの乳のみ子羊を2通りに調理したお料理を選びました。
e0228108_05195818.jpg
こんなに小さな子羊肉は、レンヌでは見かけたことがないと思いました。もちろん味はミルキー。

デザートはブリオッシュのフレンチトーストに、リンゴの薄切りを何層にも重ねて火にかけたコンフィ、それにキャラメルのソースとノワゼットを合わせたプレートでした。
e0228108_05214766.jpg
このリンゴのコンフィがとても美味しかったです。

今日は久しぶりに友人とゆっくりおしゃべりができたのが嬉しかったし、、美味しい食事も楽しめて、とても気持のよい時間が過ごせました♪







[PR]
by kuma-rennes | 2014-01-25 05:29 | 美味しいお店/レストラン

お菓子の補足

昨日の”料理とお菓子の会”では、ガレットデロアをお客様と一緒に作りましたが、それだけではご試食の時に少々寂しいので、できる限りで簡単なお菓子もご用意しています。

時にはそれは私のきまぐれだったり、試作品だったり、お客様にぜひとも召し上がって欲しいものだったり、お客様が前にポロリとこぼしたご希望に添ってみたり‥…本当にその時々で色々です。

そして昨日は抹茶とフランボワーズのケーキとブラウニーにしましたが、抹茶のお菓子は今月の会にはなるべくお出ししたいと思っているので、今回はフィリップ・コンティチーニのピンクの製菓本に載っているレシピで作ってみました。
e0228108_05452261.jpg
けれど、生のフランボワーズではなくてジャムを使ったので、生地がドドメ色になってしまいました〜。
そして抹茶は生地には入れずに最後に振りかけるだけなんですが、抹茶とフランボワーズの組み合わせはけっこう合いますね♪

このお菓子は、別立ての製法で、アーモンドパウダーに牛乳、生クリーム、それにココナッツまで何でも入れてしまうオモチャ箱みたいなケーキでした。
水分が多いので、分離もしちゃったし、焼き上がりももろくて崩れそうでしたが、不思議と何だかまとまっていたのはフィリップ・コンティチーニのお菓子の魅力かなと思いました。

そしてブラウニーはシェソアのレシピで作りました。実は私はブラウニーを作るのは初めてで、あまり食べたこともなかったのですが、どうしてこのアメリカンなお菓子がフランスでも食べられるのかがよく分りました。
e0228108_05461811.jpg
とても簡単で美味しいからです。
でも、このレシピは簡単でも気をつけるポイントはしっかり押えてあるので、美味しいブラウニーに出来上がったけれど、私が泡立て器を使わなかったからか、あまりねっちりとはしていませんでしたが、その方が好みでした。
でも、ねっちりしていないブラウニーはガトーショコラに近いので、やはりちゃんと区別しないといけないかなとも思いました。

クヴェルチュールチョコレートには年末にいただいたパトリック・ロジェのカカオ65%を使用させていただきました。胡桃とヘーゼルナッツがたっぷり入っていますが、気まぐれでオレンジピールも混ぜ込んでみました。
e0228108_05470241.jpg
みんなの大好きなチョコレートのお菓子で、簡単で美味しい、しかも保存も効くというのが最大の魅力だと思います♪

[PR]
by kuma-rennes | 2014-01-24 06:01 | お菓子作り

料理とお菓子の会”Galette des roisⅡ”(2014-2)

今日は”料理とお菓子の会”でした♪

リクエストはやはりガレットデロア!!!
今月はガレットデロアで始まり、ガレットデロアで終る感じですね♪
e0228108_07073201.jpg
マンツーマンだったので、ご試食用とお持ち帰り用の2台を説明しながら2人で同時進行で作っていきました。その方が細かいポイントを具体的に見せられるけれど、生地を休ませる時間があまりとれないというリスクもありました。

同じ内容でも状況は毎回異なるし、毎回それぞれの良さと反省点があるのはもちろん、お客様に求められている事もまたそれぞれであったりもするので、少人数の会らしく、臨機応変に細かい配慮ができればいいなと思っています。
e0228108_07084836.jpg
そして今回のガレットデロアは、クリームを欲張り過ぎて多少爆発もしましたが、切り取ってしまえばもう見えなーい!食べてしまえば美味しーい!なかなかの出来映えでした。
e0228108_07100021.jpg
フェーヴもお客様に当たって、よかったです♪

[PR]
by kuma-rennes | 2014-01-23 07:14 | 料理とお菓子の会

いも団子汁

北海道の郷土料理からのフランス料理、そしてまた郷土料理に戻って、昨日はいも団子汁を作ってみました。

でもこれは、前回のいも餅に作った半分を冷凍しておいたものなので、解凍して丸めた時にちょっと水気がでて、いい状態ではないかもしれません。やはり手間を惜しんではいけませんね〜。
e0228108_04320784.jpg
汁には人参、大根、カブ、ごぼう(もどき)、里芋などの根菜に鶏肉が入っていて、野菜たっぷり!!
いも団子の粉気が少々汁にうつって、うっすらとろみがついていました。

お餅のように食べた時よりも、こちらの方がじゃがいもの風味を楽しめるかなと思いました。
いずれにしても美味しかったです♪

それから今夜は、週末のタンシチューの残りを食べるのに、サヴォア地方のルブロションのチーズを使ってタルチフレット(じゃがいもとルブロションチーズのグラタン)をプラスしました。
e0228108_04330343.jpg
このまま食べても美味しいルブロションチーズです♪
e0228108_04341321.jpg

それから土曜のリスのマルシェで見つけた可愛い白い花が気に入っています。名前を聞いたけれど忘れてしまいました。。。
e0228108_04351169.jpg
けっこう香りが強いけれど、こういうフレグランスもありそうだな〜と思いました。

[PR]
by kuma-rennes | 2014-01-22 04:41 | 料理

シェソアのパウンドケーキ

先週のことでした。

東京・成城にあるお菓子教室、シェソアを主催されている冨田さんからメールが届きました。

冨田さんはコパンとは古いつきあいで、私はほんの数年前にそのお仲間に加えていただいたわけなんですが、その冨田さんが私に素晴らしいプレゼントをくださいました。

それは、シェソアのお菓子教室のテキスト一式でした。

プロのパティシエの方が愛好家の私にレシピを渡すというのは、しかもお願いしたわけでもないというに!(お願いしたくても、ずうずうしくてとてもできないことです。)普通ではあり得ないことだと思います。
だからこれは、冨田さんとコパンの関係性がとても深いのだとすぐに納得しましたが、いただいた私はこのレシピをとても大事にしようと思ったのは言う迄もありません。

このことをここに書くのは迷いましたが、恐らく、これからはシェソアのレシピでたくさんのお菓子を作ることになると思うので、その時に皆さんが不思議に思わないように、こうして書いておくことにしました。

私自身は冨田さんに直接教わったことは数える程しかないのですが、お菓子だけでなく、フランス料理も、今現在、冨田さんのレシピで作っているものはたくさんあります。
よく人に、どこで料理やお菓子を習ったのかと聞かれますが、私は「シェソアの冨田さん!」と胸をはって言いたいし、これからはそう言ってもいいのかな。。。と勝手に思いました。

そういうわけで、昨日はシェソアのレシピでパウンドケーキを作ってみました!!
e0228108_02303314.jpg
見て分るかもしれませんが、とてもキメの細かいしっかりした生地です。中にはヴァニラ以外何も入れていないプレーンのキャトルキャールです。

材料の違い、私のテクニック不足など、完全に再現されているかどうかは分りませんが、まず、思ったのが、作り方が面白い!!ということでした。これには基本、泡立て器は使っていないんですよ。(メレンゲには使いましたが)

食べてみて思ったのが、出来立ては周囲がクッキーのようにカリッとしていたことと、バームクーヘンのようにしっかりした生地だったこと。そしてそれがとても美味しかったということです!!!
e0228108_02313119.jpg
私の知っているパウンドケーキとはちょっと違う印象なんですが、この懐かしい感じはなんだろう。。。
バターと粉の味をしっかりと味わえるパウンドケーキだと思いました。

しかしこれは、まだ初回の試みなので、今後、また別の展開になっていくかもしれません。
このレシピはパリ→成城→レンヌに再輸入されている一風変わったものなので、→の間で様々な解釈や努力が必要になるからです。

これから私は長い時間をかけて、勉強して解釈していくという楽しみとプレッシャーで一杯です♪
















[PR]
by kuma-rennes | 2014-01-21 03:57 | お菓子作り