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オレンジのアントルメ

大人と子供の8人前のケーキを作ってもらえないかと前日の午前中にご相談いただきました。その日は特に用事もなく、作るのは何の問題もありませんでしたが、どのお菓子を作ろうかと考えて壁にぶつかりました。

今の季節、果物はリンゴか洋梨かオレンジの柑橘系くらいで、あとはチョコレート系になります。外にはパイナップルやマンゴーの南国系と、探せばフランボワーズも手に入るけれど、はて、どうしましょう。。。内容はお任せいただけるようだったので、考えに考えてオレンジのムースケーキにすることにしました。

しかも、今回は既存のレシピからではなくて、自分で構成したケーキです。分量の配合などはその都度考えながら進めていきました。
まず、オレンジやグレープフルーツ、クレモンティーヌなどをたくさん買い込み、果実に使用する分と果汁の分とで分けました。
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出来上がったのはこちらです。これからまだまだ改良を重ねていくとは思いますが、多分、初めてのオリジナルケーキになるのではないでしょうか。
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底はアーモンド風味のジェノワーズに、ホワイトチョコのムース、中にオレンジとクレモンティーヌのジュレが入っています。トップはオレンジとグレープフルーツの果実で飾ってナパージュで照りをつけて、周囲はオレンジ果汁ベースのアーモンドヌガーです。

全てが完璧!想像通り!というわけにはいかなかったし、分量やバランスもまだまだ改善すべき点はありますが、とりあえず満足できるものに仕上がったので、あとは召し上がってくださる皆さんが気に入ってくださるといいなと思います。
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自分のオリジナルなんていうと大袈裟ですが、ちょっと嬉しかったのでコパンに名前をつけてくれるようにお願いしたら、”Orangerie”(オランジュリー)はどうかと言ってくれたのでそうすることにします。
”オレンジ園”という意味です。私はオレンジが大好きなので、新しいオレンジのケーキができてとっても嬉しい気持です♪






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by kuma-rennes | 2015-02-28 06:37 | お菓子作り | Comments(4)

Maison Tirel-Guérin

レンヌから60キロくらい北上した La Gouesnièreという町のMaison Tirel-Guérinというレストランに食事に行きました。カンカルの少し手前にあって、カンカルに行く時にいつも横を通っていました。

この日は5皿のコースを選びましたが、アラカルトにしかないジビエのchevreil(シュヴルイユ/のろ鹿)を肉料理に組み込んでもらいました。鹿はこの日がラストだったので、わがままを聞いてもらいました。

2皿のアペリティフの後に温製の牡蠣の前菜です。
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緑色はクレソンのピュレで、テーブルで乾燥キャビアを挽いてもらいました。

魚料理はTurbot(ヒラメ)です。
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肉料理はのろ鹿で、姫りんごとザクロを散らして‥…
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チーズは見事なシャイヨーがテーブルにやってきました。
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デザートはりんご尽くしのプレートで、リンゴのシャーベットやジュレ、カルヴァドスのソースなどが綺麗に盛りつけてありました。
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メイン料理が終って、給仕長がサーヴィスしてくれくれた時に、「料理はお口に合いましたか?」とお決まりの言葉をかけてくれましたが、コパンは「肉も魚もちょっと焼き過ぎだった。」とニコニコ答えたのでびっくりしました。給仕長はちょっと驚いた様子で「では、シェフにそう伝えますね。」と言って奥に下がったので、シェフが出てきて「私の料理の一体どこが悪かったんだね」なんて言われたらどうしようかと思いました。でも、実際、コパンの伝えたことは私達の正直な感想だったのです。

その後、給仕長がやってきて、「シェフがお二人にシャンパーニュをサーヴィスするそうです。」とグラスについでくれたので、これにはまた驚きました。
シェフ自身、思い当たる節があったのか、面倒くさい客にはこういう風に対応するのかよく分りませんが、これは決して悪いサーヴィスではないと思いました。

それどころか、私はレストランの人にひどく同情さえ感じました。レストランでは色々な食材を仕入れなければならないし、それらが必ずしも使い切れるとは限りません。少し古くなってくれば、よく火を通して出すことだってあるだろうし、金額をおさえるために仕事や素材、様々な所でバランスをとらないとやっていけないからです。そこにコパンみたいな味覚警察がやってきたらたまらないだろうと思いました。

それでも、素材を吟味して手間も惜しまず、日々努力、研究してどんどんレベルの上がっているレストランも存在します。そういうレストランは値段も評価も高いと思いますが、それはそれでプレッシャーも大きいと想像するので、別の部分でまた大変だろうと同情する気持になりました。

いずれにしても、レストランの経営はとても大変だと思った日でした。





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by kuma-rennes | 2015-02-27 06:45 | 美味しいお店/レストラン | Comments(2)

キッシュとザーサイスープ

今日は久々にキッシュを作りました♪
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ブリゼ生地にポアロー葱、マッシュルームとシャントレル茸のソテー、パンチェッタにコンテチーズを載せて具沢山のキッシュが焼き上がりました。

夕食にするのにキッシュだけでは物足りないだろうと思って、オンディーブとロックフォールチーズのサラダとザーサイのスープを加えました。
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ザーサイのスープは少々中華っぽいですが、先週、実家から送ってもらった荷物の中にザーサイも入っていたので使ってみました。
鶏の脚で簡易に作ったブイヨンに、スライスして軽く塩抜きしたザーサイと鶏肉、食べる直前に卵を加えたらとっても美味しかったです!!!
残りは炒飯や野菜炒めに使ってみようと思っています。
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キッシュの切り口は影になっていてよく見えませんが、やはり手作りキッシュが一番だなと思いました。



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by kuma-rennes | 2015-02-25 05:24 | 料理 | Comments(2)

手巻き寿司とクイニーアマン

土曜日はリスのマルシェがあるので魚貝系の夕食にすることが多く、昨日はコパンと私で別行動をとって魚屋さんはコパンにお願いしていました。最初からお刺身にする予定でしたが、家に戻ってびっくり!!!

サバにホタテにヒラメにスズキにイカまで揃えていたので、魚はコパンに捌いてもらって、私は〆サバやヒラメの昆布締めの準備、イカの処理と半身を塩辛にするなど、下ごしらえで大忙しとなりました。
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というわけで、たくさん種類があるので酢飯にして手巻き寿司にしました〜♪
外にも切り干し大根や高野豆腐を煮て、枝豆も茹でたらお腹が一杯になりました。

それから今日は久し振りにクイニーアマンを作りました。
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ブリオッシュ・フォイユテにしようかとも思いましたが、餡子の和菓子の後はバターたっぷりのフランス郷土菓子が食べたくなってこちらにしました。
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丁度、焼き上がった時にコパンが帰宅したので一緒に焼き立てを食べました。お昼も食べずにせっせと作っていたので、極上に美味しく感じました。

これも(ちょっとリッチすぎるけれど)明日の朝食が楽しみになるお菓子です。





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by kuma-rennes | 2015-02-23 00:46 | お菓子作り | Comments(6)

ロールキャベツとおはぎ

”料理とお菓子の会”がひと段落ついたので、時間があったら作ろうと思っていたものを順に作っています。

まずはロールキャベツ。(これは煮込む前の段階です)
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10月か11月あたりに一度作って、また2月くらいにもう一度食べたくなります。
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中にはもちろん鶉の卵を入れています。これがあるとないとでは食べる時の喜びは大きく変わります。
鶉の卵を入れず、挽肉を手切りにせず、湯向きトマトも省略すれば作るのはもっと楽ですが、私にとってロールキャベツはこれらを含めてワンセットなので、これからもこうして作り続けるのだろうな〜と思います。

そして今日はおはぎを作ってみました♪
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少し前に大福を作ったらひどい出来映えで写真を撮ることもできませんでした。。。おはぎなら大丈夫だろうと思って作ってみたら、実際とても簡単で何とか形になるので、これからはアンドーナツ同様に定期的に作ることになるでしょう。

こんなに簡単で美味しいものを、どうして今まで作っていなかったのだろうと思いました。



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by kuma-rennes | 2015-02-21 04:05 | 料理 | Comments(4)

パリのお土産2

先日、パリに行かれた方がお土産にジェラール・ミュロのクグロフを持ってきてくださいました。

ジェラール・ミュロのクグロフといえば、私がいつも作っているクグロフのオリジナルでもあるので、久々に食べられてとても嬉しかったです♪
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このクグロフは購入してから一日たっていたので、買ってすぐに食べたものよりもその方はパサつきを感じたようですが、クグロフはこちらでは1週間くらい保つといわれているので、お店でどのくらいたったものを手に入れるかで食べた感じは大きく変わります。
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ということで、クグロフはもちろん、パン系は回転の早い店で買うか、もしくは自分で作るのが一番だと思いました。
このジェラール・ミュロのクグロフは久し振りに食べたけれど、少々乾燥はしていても味がしっかり美味しかったのでさすがだなと思いました。
美味しいお土産をどうもありがとうございました〜!


そして昨日は天気が良かったので久し振りにマカロンを作りました♪
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クリームは前日のお菓子の会で少し残ったオレンジクリームを挟みました。コックの甘みとオレンジの爽やかさがとても合っていました。

最近、マカロンの特訓をされている方がご自分で作ったマカロンの写真を私にメールでバシバシ送ってくださるのですが、それがけっこう見た目が面白くて(失礼!)もっと具体的なアドヴァイスが出来るように自分でも確認しながら作ってみました。(マカロナージュの回数とか。。。)

自分が昔、マカロンに熱中して面白い形のマカロンをたくさん作っていた時のことを思い出して懐かしい気持になりました。頑張っている方はできるだけ応援したいなといつも思っています。

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by kuma-rennes | 2015-02-20 01:15 | 美味しいお店/レストラン | Comments(2)

料理とお菓子の会”Roulé à l'orange ”(2015-5)

今日は”料理とお菓子の会”でした♪

お客様は何と、8歳の女の子がひとりでご参加くださったんですよ!といっても、彼女のお母様は”料理とお菓子の会”に何度もご参加されているので娘さんのこともよく存じていますが、今日の彼女は普段とは違ってちょっと緊張していたようです。

そして私もマンツーマンということで少々緊張していました。8歳の女の子が出来る事、出来ない事、私と2人きりで最後まで集中してくれるか‥…
それでまず、どんなお菓子を作るか物凄く考えました。
ワンボールの簡単なお菓子を作るのもいいけれど、私と一緒に作るからできるもの、それによる達成感‥…などなど、そして彼女とどうやって接するかということも真剣に考えました。

彼女が疲れないで集中力が切れない限度は2時間までだろうと思ったので、お母様には2時間後にケーキが完成していなくとも来ていただくようにお願いしました。案の定、最初の方はテンポよく進んでいましたが、後半は進みが遅れてしまったので予定通りに完成はしなかったけれど、最後まで一生懸命頑張ってくれたので、全体的に想像以上にうまく運びました。
ほら、美味しそうなオレンジのロールケーキが完成しましたよ!!
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よかったのが、自分の出来る事、出来なさそうな事をきちんと考えて私に伝えてくれたので、私がやる所と彼女にやってもらう所、そして一緒に行なう部分がスムーズにつかめてとてもやりやすかった事です。意外とこの”ちゃんと伝える”というのは難しいことだと思います。

それから一番助かったのが、彼女がきちんと”ここでケーキを作る”という意思と緊張感を持って来てくれたことでした。子供がそんな緊張感を持ってやってくるなんて可哀想な気もしますが、それがあっての達成感だったり、満足感だったりもするので、こういうのもたまにはいいのではないかと思いました。(大人もおなじですよね)
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終ってみると、私と彼女とお母様の三人は、このロールケーキを1本仕上げるという目的に向かって、ここ数日はそれぞれ期待と不安の入り混じった複雑な感情を共通して抱いていたのではないかしらとふと思いました。
最後まで一生懸命に作ってくれた彼女と、私のことを信頼してくださったお母様に感謝します。








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by kuma-rennes | 2015-02-18 07:05 | 料理とお菓子の会 | Comments(4)

パリのお土産

コパンが用事でパリに行っていたので、お土産に牛肉を頼んでおきました。

そういう人はあまりいないかもしれませんが、パリで一番恋しいのは焼き立てのバゲットかこの牛肉といっても過言ではありません。
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このアンドレの肉屋さんはブローニュにありますが、気合いが入った日はいつもこの店で牛肉を購入していました。それ程頻繁に通っていたわけではなかったのに、4年振りに訪れたコパンのことをお店の人が覚えていたというから驚きました!

ここの肉屋さんは特定の食用の牛の牧場と直接契約をしているこだわりの店なんですよ。すき焼き用の薄切り肉もよくここで注文してお願いしていました。
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久し振りにアンドレのお肉でステーキを食べたら、やはり唸るような美味しさでした。

そしてもうひとつのお土産はルノートルのマロングラッセです。
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こちらは特に頼んでいたわけではなかったけれど、フォションのマロングラッセと比べて食べたいと話していたのを思い出してくれたようです。もう季節も終わりなので、本店のヴィクトル・ユゴー店のみにしか残っていなかったそうです。

食べてみたら、フォションよりも上品な感じでこちらの方が食べやすいと感じる人は多いかもしれませんが、フォションの方が格上だと思いました。いずれにしてもマロングラッセはもう次の冬まで食べられないと思ったので、なんて嬉しいお土産だろうと思いました♪




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by kuma-rennes | 2015-02-15 05:03 | 美味しいお店/レストラン | Comments(2)

Pyramide

ピラミッドというチョコレートのケーキを作りました。

これは去年、組み立て方が分らずに三角どころか巨大な台形が出来上がってしまった。。。という恥ずかしい思い出のケーキです。実はその後、レシピを教えてくださったシェソアの冨田さんが組み立ての仕方を丁寧にご指導くださったので、作らなくては。。。とずっと思っていたケーキでもあります。
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それをやっと、とうとう!作りました!!!
本来はガナッシュにローストしたノワゼット粒を合わせますが、今回はアーモンドのプラリネを混ぜ込んだガナッシュにしてみました。

これはヴァレンタイン用にコパンに作ったものではありますが、丁度、お客様がお茶にいらしたので、コパンのいない間に先にみんなで味見してしまいました。
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皆さんとても喜んでくれましたよ♪

そのお客様というのは週末の”お菓子の会”に参加された方々で、その時のカヌレの焼き具合に納得がいかなかったので、もう一度焼き直してお渡しすることにしました。

それがこちらです。
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まだまだ完璧ではなくて、何故か以前のように焼き上がらなくて私自身戸惑っていますが、それはそれで今後役に立つ経験になると思うので、この機会に勉強し直すつもりです。

こういうことはあまり書かない方がいいのかもしれませんが、本当のことだから仕方がありません。私もこうやって日々の勉強の連続です。

そして今日はたまたま、ピラミッドもカヌレも”やり直し”のお菓子だなと思いました。。。



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by kuma-rennes | 2015-02-13 02:01 | お菓子作り | Comments(4)

AOZEN

今年度の赤ミシュランガイドでレンヌのアオゼンがひとつ星を獲得したと聞いたので、コパンに話したら、久々に行ってみようかということになりました。

けれど、ミシュランの評価が上がると予約がとりづらくなります。当日の昨日に電話をかけたらやはり満席でした。けれど、インフルエンザが流行っているのでキャンセルが出たら電話をくれるということになり、少し後に席が空いたという連絡をもらいました。

いつものようにメニューは決まっているので、前菜と魚、肉料理、デザートの4プレートのコースにしました。コパンはそれぞれの料理にあったグラスワインを付けて、私は黒トリュフを追加して注文しました。

前菜はホタテのカルパッチョ。ベトラーブ(砂糖大根)や渦巻き模様のカブ、グリーンのムースはアボカド、青リンゴ(グラニースミス)とカリッとしたパンを添えて、周りの黄色いソースはヴェルガモットのクリームです。
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多少のアレンジはあるけれど、前に食べたものとほとんど代り映えしないので、この時点では少々心配になりました。

2品目はバルビュ(ヒラメ)で温製のカンカルの牡蠣も載っています。白い泡々はシャンパーニュ仕立てでちょっぴり効いた酸味はショウガの風味です。芽キャベツと多分ポアロー葱のソテーが底に敷いてあって、ヘーゼルナッツが食感と風味のアクセントになっていました。
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これはとても美味しかったです!!

そして3皿目はピジョノ(小鳩)でした。私は黒トリュフをトッピングしたので多めにスライスされていて、とっても香りが良かったです。
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まず、トリュフ入りのニョッキに、根菜とカボチャのピューレ、それからオリーブオイルとヴィネガーとトリュフを混ぜたというソースもアクセントになっていました。これも絶品の美味しさでした!!

ラストはデザート。オレンジやグレープフルーツの柑橘系の果物とホワイトチョコのムースをキャラメルのチュイルと合わせていました。添えてあるアイスはグレープフルーツです。
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こちらも季節感があって軽くて食べやすいプレートでした。

実は前回来た時に、材料も仕込みも手間がかかっていて申し分ないとは思いましたが、結果、出された料理のバランスがばらけていて、印象のまとまらない感じがしていたので、今後もこういう風になっていくのならば残念だとコパンと話していました。
けれど、今回はそれがいい意味で説得力を持って私達を唸らせてくれたので、私達どころかミシュランの評価に恥じない素晴らしいレストランだなと思いました。レストランの人にも「おめでとう!」と伝えるととても喜んでいました。

彼等が一生懸命努力してきたことが正当に評価されたのだと分るし、それはとても気持のよい出来事だなと思いました。これからは少し予約がとり難くなるかもしれませんが、今後も私達のペースで通いたいです。

あー、美味しかった!!!



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by kuma-rennes | 2015-02-12 00:49 | 美味しいお店/レストラン | Comments(2)