<   2015年 10月 ( 19 )   > この月の画像一覧

大きなキャベツ

サンテレーズのマルシェで大きなキャベツを見つけました。
e0228108_23060912.jpg
サンマロで作られたようです。5キロ以上あるので半分友人にお裾分けしました♪

これを使って、まずはホットドックを作ることにしました。
e0228108_23071396.jpg
バターロールを作って、キャベツを炒め、フランクフルトを焼いて挟んでできあがり。パンにバターとマスタードを塗っています。
簡易な食事パンですが、自分で作るとけっこうな手間です。。。でも、フランスのフランクフルトは実はとっても美味しいし、バターソテーしたキャベツも甘くて味があって全体的にとても美味しくいただきました。
ただ、ちょっとパンに比べてフランクフルトが大き過ぎたようですが。


しかし!このキャベツを買った本来の目的は別にありました。
手間の割にコパンがあまり喜ばないので、もう何年も作っていませんでしたが、日本からの友人に”石垣島ラー油”をお土産にいただいたので、餃子を作る気満々になりました。
e0228108_23230859.jpg
中の餡には、豚の三枚肉と肩肉を合わせて挽肉を作り、大量のキャベツと小口葱とコリアンダーとエシャロット、椎茸、ショウガ、にんにく、それにザーサイも加えました。
キャベツは普通水切りしますが、こちらのキャベツは水分が少ないので今回は油で炒めました。それからショウガとにんにく、エシャロットと椎茸も別に炒めたものを混ぜました。

私がのろまなこともあるけれど、昼過ぎから作って皮に包み終わる頃には夕方になっていました〜
e0228108_23242071.jpg
その割には最後の盛りつけが雑なところが私らしいですが、味はとっても美味しかったです!!コパンも喜んで食べていました。一緒にザーサイのスープも作りましたよ。
半分食べて、今度は蒸し餃子にしていただきま〜す♪

石垣島ラー油、万歳!!!





[PR]
by kuma-rennes | 2015-10-31 01:01 | マルシェ/食材

Couscousの農場へ

先日、念願かなって、ククーの鶏のルノーさんの農場を見学させてもらいました。

随分前からお願いしていたのですが、面倒くさがられて「オリヴィエ(息子)に言っておく」とか「秋になったらね」となんだかんだ話をかわされていましたが、こちらの情熱が届いたのか、ある日、オリヴィエがあっさりオーケーしてくれました。

場所はレンヌから南東に30キロくらい離れた L'Entilèreという町。
e0228108_23461321.jpg
生憎の雨でしたが、こういうのどかな所にルノーさんの農場があります。右手奥にうっすら放し飼いの鴨やガチョウが見えます。。。
e0228108_23500379.jpg
これはククーではありませんが、5ヶ月の鶏とホロホロ鳥のグループで、雨が小雨になると出てきて地面の草や虫や石をついばんで、大降りになると鶏小屋(トレーラーの箱の部分を使用)に戻るを繰り返していました。

こういう自然に生える草はもちろん、穀物の餌ももちろんあって、ルノーさんは畑で種を栽培するところから行なっているのには驚きました。
e0228108_23483364.jpg
これが麦の種です。丁度、今は種まきの時期だそうですが、この日は雨だったので別の日に行なうと言っていました。
他にもトウモロコシや大豆、カルシウムなどを混ぜて餌にしています。
e0228108_23472173.jpg
こういう機械で精製をしてブレンドして袋詰めするという、少々ぼろいけれど本格的な機械があるのにも驚きました。
奥に見えるのは小屋から脱走した鶏ですが、捉まえられないので夜に寝て大人しくなるまで放っているということでした。

こちらはシャポン(去勢して太らせた雄)。
e0228108_23512532.jpg
7月くらいにヒナの状態で手に入れて、これからクリスマスのシーズンまでに発育を促します。
シャポンだけでなく、鶏もホロホロ鳥も全て卵から孵すわけではなくて、ヒナの状態で仕入れるそうです。一般に販売する用の卵は規定が細かいのでルノーさんの農場では扱っていないと言っていました。私達は生産者の内情はなかなか知り得ないものですが、色々分業されているのですね。

それからククーの鶏も半野生の鴨なども見せてくれましたが、鶏はどれも似たようなルックスです。驚いたのがabattoir(畜殺場)まできちんと見学させてくれたことで、最初にヘッドホンを渡されて耳を塞ぐ形で中に入ったので、内心とても不安でした。

中には3名の女性が働いていて、もう仕事も終りかけていたのに、羽をとった鶏の内蔵をバキュームで一気に吸い取る機械や、砂肝の黄色い皮を取り外す機械などを作動させて説明してくれました。
それで知ったのは、鶏の頭を残しているのは、どの品種か判別できるようにするためで、フランスのトラディショナルな方法だそうです。確かに、頭無しで皮だけだったら何がなんだか分らないですよね。ブランドの虚偽を防ぐことにもなるし、フランスらしい明解さだと感心しました。

それから私達は鶉が感電死する様子も実際に見ました。そこには感情的になるような雰囲気はまったくなく、あっという間の出来事でした。その後は毛を抜きやすくするために51度強のお湯に漬けてから羽をとる機械でむしり、それでも残った羽をとる為に溶けたロウに全体を漬けて、手作業でロウごと外して最終的に綺麗にとりのぞいていました。

特に大口の顧客でもなく、ただのいち消費者に対してこれだけ親切に何もかも見せてくれるのはとても親切なことだと思います。ブルターニュの人は最初は少し頑な雰囲気がありますが、一旦、心を開いたら本当にとても親切だという印象があります。

今回はオリヴィエのお父さんのポールが色々説明してくれましたが、彼が初代のククーの再改良者で、3人の息子さんがいたものの、誰も跡を継いでくれる様子がなかったので、他の人に売ってしまおうかと考えていたところに、3人息子のうちのひとりオリヴィエが跡を継いでくれることになったそうです。それを嬉しそうに何度も話している姿に、初期の頃の無骨なイメージは吹っ飛んで、なんてチャーミングなおじさんなんだろうと思いました。

私は他の養鶏所を訪れたことはないので、比較する知識もないのですが、この鶏がどんなに有名かどうかというよりも、この鶏がどんなに美味しいかということは実感して分っていることなので、その美味しさがこうして手をかけて作られているのだということを改めて納得したのでした。

ブルターニュは海産物や野菜が美味しいのはもちろんですが、ここのククーの鶏はレンヌの宝だと皆に伝えたいです!!




[PR]
by kuma-rennes | 2015-10-30 00:04 | 旅行/散策

和食三昧

友人達からいただいたお土産で、和食三昧の嬉しい日々です♪

こちらは鰻。白米は新米です。
e0228108_05054361.jpg
こんなに立派なうな重がレンヌで食べられるなんて‥…身がふわふわでとっても美味しかったです。
大根の煮物といかの塩辛、シャントレル茸とポアールテールの味噌汁と一緒にいただきました。

翌日は天ぷら。いかとアーティショーの天ぷらと、玉葱、人参、セップ茸のかき揚げです。
e0228108_05073827.jpg
とにかくご飯が美味しいので、普段の倍炊いてもりもり食べています。おまけに今回の天ぷらはとても美味しく出来上がったので、少しは残るだろうと思っていたのに2人で完食してしまいました。本当は翌日のお昼に天丼にしたかったのに〜

もうひとつは栗の和菓子です。
e0228108_05043766.jpg
餡子を寒天で固めた団子の中に立派な栗が入っています。この巾着包みが可愛らしい。
美味しい煎茶と合わせて‥…幸せな時間です。



[PR]
by kuma-rennes | 2015-10-28 05:23 | 料理

みんなでご飯♪

カンカルの翌日はみんなでリスのマルシェに繰り出して買い物をしました♪

仕入れた食材を堪能してもらいたいけれど、時間はあまりかけられなかったので、シンプルで美味しいものをみんなでわいわい用意して食べました。
e0228108_02072747.jpg
生ガキはもちろん、ホタテのカルパッチョや小エビの揚げたものに鱸の塩竈焼き、この他にもじゃがいのバター蒸しやサラダなどの野菜や、旬の茸もぜひ召し上がってほしかったので大急ぎでオムレツも作りました。

ブルターニュは魚介類はもちろん、野菜も美味しいので皆さんにとても喜ばれました。今度はぜひククーの鶏肉も食べてほしいです。実はこの方々、4年前にもいらしていて、おそらくまた4年後くらいに同じように過ごしていると思うんですよね。。。

デザートにはオペラを作ってお出ししました。
e0228108_02061600.jpg
前日に用意できなかったので、その前の日に、時間がたっても美味しいお菓子‥…と考えてオペラにしました。
小さい子にはちょっと複雑かしらとアイスクリームも用意しておきましたが、そんな事は全くの杞憂で、大人も子供もオペラとアイスの両方ペロリと召し上がっていました♪


そして前日には、カンカルから戻った後にうちで軽い夕食を済ませることにしていたので、チーズやハムやパテ等を用意しておきました。コパンは久し振りにみんなと会えたのがよっぽど嬉しかったみたいで、カーヴから特別なワインを出していました。
e0228108_02082621.jpg
2000年のマレスコ・サンテグジュペリです。
おつまみ料理とは少々格が合いませんが、美味しいワインって、本当に全く嫌みがなくて素晴らしいな〜と思いました。ワインに生まれの良さみたいなものを感じました。みんなで飲めて良かったです♪

小さい男の子もすっかりうちが気に入ってくれたみたいで、マルシェの買物中も「おうちに行こう!」と何度も言っていました。何故かというと、コパンのミニチュアカーコレクションにすっかり魅せられたからで、最終的には黄色いテスタロッサをしっかり握りしめてTGVに乗り込んでいたので、コパンもメロメロの甘々だな〜と思いました。



[PR]
by kuma-rennes | 2015-10-27 04:52 | おもてなし

Le coquillage

日本から友人達が遊びに来ました。私達も加えて大人6名に2歳半の男の子ひとりと大所帯だったので、7人乗りの車をレンタルしてカンカルに遊びに行きました。

昼食はル・コキヤージュ。
e0228108_02152009.jpg
この辺りの新鮮な海産物をロランジェのスパイスと組み合わせて食べさせてくれます。
見晴らしのよいシャトーレストランで、小さい子連れでも割と行きやすいので選びました。乾杯の時、みんなはシャンパーニュでしたが、私と男の子はフレッシュフルーツジュースを頼んだら「オレ達はジュースだね!」とニコニコ言うので、まるで彼女になったようで可笑しかったです。

料理は全員でアラカルトがプチポーションで全て登場するコース(男の子は子供用のフォアグラと舌平目のメニュー)にしました。
e0228108_02113575.jpg
まずは生ガキ。手前のナチュラルなものから、胡椒、レモン風味、ハーブ‥…と味わいが異なって美味しかったです。ただの胡椒がこんなに美味しいのはロランジェのスパイスの偉力だと思いました。木のトレーの上にはマヨネーズを添えたブーケの小エビを茹でたものに、生ホタテのマリネ、鯛のタルタル、スモークサーモンの小皿が並んでいます。どれもスパイスやハーブと組み合わせたハーモニーが楽しめました。
e0228108_02124135.jpg
間に茸のスープとアサリのにんにくハーブバターも出てきました。
メインは銅製のココット鍋が三つ置かれて、左から生クリームとショウガで蒸し煮にしたムールと、錦糸かぼちゃと白菜と合わせたタラ、じゃがいもとキャベツとザル貝を合わせたサンピエールがそれぞれ出てきました。
魚にはソースが別に添えられていて、タイカレーみたいな味だったり多国籍な味がしましたが、私が気に入ったのは錦糸かぼちゃという実が糸状になったもので、日本には既にあるようですが、私は初めて食べました。あとはムール貝にショウガを合わせたのもよかったです。

途中、彼氏(男の子)と海を眺めにお庭を少し散歩しました。
e0228108_02140377.jpg
晴れていたらもっとよかったけれど、この曇り空がまたブルターニュらしいと思いました。

戻るとデザートのワゴンがやってきて、上の手前からピスタチオのパリ・ブレスト、ミルフォイユ、プロフィットロール、中段にはムースやスパイスで煮た洋梨や無花果のシロップ煮、ヌガーやギモーブ、メレンゲのミニャルディーズ、下段はタルトショコラにキャラメルの層になったケーキ、タルトタタンなどがありました。
e0228108_02103013.jpg
私はミルフォイユとプロフィットロールを選びましたが、ミルフォイユが特に美味しかったです。

このレストランには、パリにいた頃に旅行で来たことがありました。
デザートワゴンが楽しいものの、その時はレストランの雰囲気の割にはレベルが少々低くて野暮ったいと感じたのを覚えています。それが今回、種類は減って派手さはないものの、味のレベルは上がっていたので、どこも努力や改善をしているのだな〜と感心しました。

その後、カンカルの港や町をのんびりお散歩して、ギュウギュウ詰めの車でみんなでレンヌに戻りました♪




[PR]
by kuma-rennes | 2015-10-25 21:56 | 美味しいお店/レストラン

Machine à pain

ホームベーカリーを購入しました。これは多分、今年のクリスマスプレゼントだと思います。
今迄はスタンドミキサーでパンを捏ねていて、それも悪くはなかったのですが、もう一歩踏み込んでみようかと思って馬力のあるタイプを選びました。
e0228108_04265391.jpg
とりあえず、初回は作り慣れている食パンを作ってみました。
生地を捏ねてから一次発酵までマシンにお任せしました。捏ねる装置が貧相だったので少々不安になりましたが、いい感じに膨らんでいます。

その後、生地を取り出して型に詰めてニ次発酵を自分で行いました。
e0228108_04285566.jpg
多分、ここで発酵のし過ぎだと思いますが、焼き上がった時の膨らみは少し物足りないかな〜。
e0228108_04311902.jpg
でも、食べてみると普段より弾力があって、”違い”はあきらかに感じました。

これからは徐々にパンも攻めていこうと考えていますが、コパンの方が夢が膨らんでいるようで毎朝焼き立てのクロワッサンなんてリクエストされたらどうしようかと内心心配しています。



[PR]
by kuma-rennes | 2015-10-23 04:50 | お菓子作り

洋梨のシャルロット

お友達がお茶にいらしたので、洋梨のシャルロットを作ってお出ししました。
e0228108_22245315.jpg
洋梨はスパイスと白ワインと煮て、上の段のムースとナパージュにそのシロップを使っています。下の段はチョコレートのバヴァロア。コパンにもうひと味アクセントがあると更にいいのではないかと言われましたが、私はこのシンプルで上品な味わいのままでいいと思っています。
e0228108_22264632.jpg
この日のお客様は日本に帰国間近で、多分、もう最後の機会ではないかと思って慌ててお誘いしました。
月日はあっという間に流れて、気付いたらもうお別れ。こういうお別れには慣れているからサラリとしようと思いつつ、帰国後の日本の生活に慣れるまで、皆さんのことがいつもほんの少し気になったりもします。

フランスの生活で見つけたそれぞれの大切なものを忘れないでくださいね。。。私とコパンはここにいるので、私達のこと、たまに思い出したら近況をお知らせくださいね。。。



[PR]
by kuma-rennes | 2015-10-22 05:30 | お菓子作り

無花果のタルト

土曜日の”料理の会”で鴨に合わせた無花果が残っていたので、タルトにして食べました。
e0228108_03164289.jpg
ブリゼ生地にアーモンドクリームを敷いて生の無花果を並べ、キビ砂糖を使ったクランブルを散らしました。
焼き立てをすぐに食べたらバターがとても香りましたが、少したって味が馴染んでから食べても美味しかったです♪

それからリスのマルシェで購入した半乾燥のパンポール豆と、半塩漬け豚肉を一緒に煮ました。
e0228108_03175164.jpg
人参とマッシュルーム、トマト、にんにくひと片に粒胡椒、ブーケガルニと共に2時間くらい煮込みました。肉が塩漬けされているので、1、2時間程度塩抜きして丁度いい塩加減になっていました。

ラストは土曜の”料理の会”でホタテと合わせたポアール・テールをご紹介します。
e0228108_03195481.jpg
土を洗い落として皮を剥くと、実は案外柔らかくて洋梨に近いものがありますが、そこまで柔らかくはありません。生で食べるとじゃがいもと洋梨を足してニで割った様なほんのり甘い味がして、あまり食べたことのないタイプの野菜だと思います。扱っているお店も、私の知る限りでは一軒だけですが、もし見つけたら試してみると面白いかもしれません。





[PR]
by kuma-rennes | 2015-10-20 03:38 | お菓子作り

料理とお菓子の会”Canard aux figues”(2015-21)

今日は”料理とお菓子”‥…もとい、”料理とワインの会”でした。

お菓子よりもワイン♪という方々だったので、臨機応変にそういうコンセプトで行なってみました。
リクエストはホタテの処理と、鴨の料理ということだったので‥…
e0228108_01211163.jpg
まずはホタテの処理の仕方をお教えして、料理の方はシンプルにカルパッチョにしました。ポイントはPoire terre(土の洋梨)という名の根菜を合わせたことで、食感も風味もほんのり洋梨のような面白い食材です。これにエシャロットとレモンを合わせて塩胡椒、オリーブオイルでいただきました。ワインはジュラの白を合わせました。
e0228108_01222478.jpg
メインは鴨。丸ごとを調理してみたいというリクエストだったので、1羽用意。赤い玉葱、赤い人参と共にオーブンで1時間くらい焼いて、バニュルスのワインでマリネした無花果を加えてソースにしました。
e0228108_01233402.jpg
鴨の料理には2009年のMontusを合わせました。南の濃い口のワインでほんのりベリー系の甘みもあるので相性がよいと思います。

デセールは私の方でご用意させていただき、今回は栗のパリブレストにしました。
e0228108_01251402.jpg
今月の会は全て栗のデセールにしようと自分の中で決めていたので、モンブラン、ロールケーキ、パリブレストの3部作になりました。

ワインはいつもコパンに選んでもらいますが、今日のようにワインがお好きな方々の会の時はコパンにいてもらうと助かるなと思いました。
でも、ワインがメインだとそれに合わせた料理を作りますが、この会は料理に合わせてワインを選んでもらうのが楽しいところだと思います。

週末だったのでゆっくり時間をとったにもかかわらず、あっという間に感じた楽しい”料理とワインの会”でした♪









[PR]
by kuma-rennes | 2015-10-18 01:36 | 料理とお菓子の会

かぼちゃのタルトと他

先日、煮物に使ったかぼちゃの残り半分をタルトにしました。小さいかぼちゃだったのでそれだけでは足りず、オレンジ色のさつまいもも少し加えました。
e0228108_03145624.jpg
かぼちゃとさつまいもを網で漉したものに、生クリームとグラニュー糖&きび砂糖、キャトルスパイス、卵黄と小麦粉少々を加えたアパレイユをタルト生地に流して焼きました。とっても美味しかったです。

それから肉屋さんでジゴ・ダニョー(子羊肉の脚の部位)の薄切りが売られていたので買いました。ジゴ・ダニョーは丸ごとで売られていることが多いので、2人用ではなかなか買えないからです。
e0228108_03172557.jpg
でも、今回、お見せしたかったのは、アニョーの右横に添えてあるものです。鶏屋さんでgésier(ジェズィエ/砂肝)が一杯あったので、お店の人にどうやって食べるのかと尋ねたら、塩ゆでしてから鴨の脂で炒めて食べると美味しいと言われたので、私はそれにエシャロットとジロル茸、さやいんげんを加えました。
これは、はっきり言ってお肉の添えものにするよりは、お酒のおつまみにした方がぴったりだと思いますが、私は別に添え物を用意するのが面倒だったのお肉の隣においてしまいました〜。(コパンにしきりに”この組み合わせは変だ”と言われました)
横のサラダは色々な根菜を薄くスライスして食べ比べてみたものです。こうして何か面白いものはないかと日常的に試作しています♪

ラストは久々に手打ちうどんを作りました。(が、またしてもうどんが見えない〜)
e0228108_03185335.jpg
このおつゆにも根菜が色々入っています。おかずが少ないので甘口の卵焼きも作りました。
うどんはもちろんだけれど、丁寧に出汁をとった温かいおつゆが何ともいえず嬉しい食卓でした。



[PR]
by kuma-rennes | 2015-10-15 03:46 | お菓子作り