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Navarin de lotte

週末の夜は友人宅に食事に招かれていました。フランス人のご夫婦で、旦那様が料理好き。この日も彼が料理を担当してくれました。

まず、シャンパーニュでアペリティフをいただいた後の前菜は蟹とホタテのマリネでした。写真はないですが、2種類の蟹の身を小さいセルクルに詰めてトップに生のホタテを飾った豪華なプレートでした。私は蟹が大好きなので、とっても嬉しかったです♪

そしてメインはアンコウのナヴァラン煮です。ナヴァランは子羊肉で作るのが定番ですが、私がまだ食べた事のなさそうなものをと考えてアンコウで作ってくれたそうです!
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これがとっても美味しくて、最近アンコウを食べる機会が多かったけれど、一番!と言っても過言ではないと思いました。何が美味しかったって、ソースなんですよ。
作り方を聞くと、前菜で使った蟹の殻やホタテのヒモなどでブイヨンをとり、それでアメリケーヌソースを作ってくれました。アメリケーヌソースは簡単にいうと、魚のブイヨンに白ワイン、最後に生クリームを加えたソースです。
お肉でナヴァランを作る時は、肉を煮込むことで同時に出汁もとれますが、魚は長く火にかけられないので別にブイヨンをとることになって手間がかかります。
ちなみにナヴァランは季節の野菜を使った煮込み料理ですが、カブだけは必須で、そしてこのカブが今回もいい味を出していました。

ワインも、前菜の蟹の料理にはルシオンの白(これがとても個性的で面白いワインでした!)で、ナヴァランにはあえて赤を合わせていました。
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しかもそれがボルドーのpauillacの素晴らしいワインで、香りからしてうっとりすような美味しさでした。
そしてチーズの時はボルドーのmoulisのものを出してくれて、より力強い味でしたが、この友人は本当にワインに詳しいのだと改めて感心しました。知識だけでなく、コレクションするだけでもなく、自分の好みをちゃんと知っていて、きちんと料理に合わせられる本物のワイン愛好家だと思いました。

そしてデザートは。。。今回は私が作って持って行きました♪
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誘っていただいた時に、よければ何か作っていくよと伝えたら、非常に喜んで楽しみにしてくれたので、私も張り切ってカジノを作りました。

このカジノもなかなか美味しかったけれど、とにかく友人の手料理とワインの組み合わせが最高で、私達のためにいろいろ考えて用意してくれた気持がとても伝わる素晴らしい夕食会でした。




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by kuma-rennes | 2015-11-30 00:47 | おもてなし | Comments(2)

Livre des Gâteaux

本屋さんで今年の製菓、料理本をチェックしていたら、案の定、また買ってしまいました。。。
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今年はクリストフ・フェルデールの「ガトー」という本です。

毎年必ず買うつもりではないし、本ばかり増えても‥…とは思っているのですが、この本は立ち読みで最後のページまでしっかり見てしまったので、他のものとはちょっと違いました。(私の中で)

クリストフ・フェルデールはアルザス出身のパティシエで、もう既に有名な方ですが、今迄私はあまり気に留めたことはありませんでした。フランスでは数々の賞を受賞し、日本のアンリ・シャルパンチェのクリエイティヴ・ディレクターだそうですが、お店はアルザスにあるだけのようで、パリに支店やお店を出していないところはいいなと思いました。

この製菓本のポイントは、焼き菓子がメインで、フランスの郷土菓子、そして世界各国のお菓子が幅広く載っているところです。フランスでいえば、ノルマンディのteurgoleやピレネーのガトー・ア・ラ・ブロッシュなど、自分で作るかは分らないけれど、作り方が載っているのは珍しいし、何よりも!見たこのないアルザスの焼き菓子がたくさん紹介されているのが興味深いです。

レシピを見て特別凝っている印象はありませんでしたが、最近はそういうお菓子の方がいいな〜と感じるので、時間を見つけてのんびり作っていこうと思います。

そんな中、ちょっと作ってみたのがレモンのケーキ。
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これも特別凝ったレシピではなくて、溶かしバターに生クリームを使ったマドレーヌタイプのケーキです。表面にレモン汁を塗って、杏(私はなかったのでリュバーブの)ジャムを塗り、更にグラサージュをかけるので、外側の方がインパクトがあります。リュバーブのジャムを使ったので、ヴィジュアルが本とは全く異なりますが、レシピって、どれも似たようでもその5gの違いに何か込められていたり、違いがあるかもしれないので、とにかく実際に作ってみて、自分で何かを感じるのが一番ではないかと思います。

本を一冊買って、その中に自分の定番になるようなレシピがひとつでもあったら、それはもう一生の宝になるのではないかと私は思っています。




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by kuma-rennes | 2015-11-28 00:46 | 美味しいお店/レストラン | Comments(4)

料理とお菓子の会”Parmentier au confit de canard”(2015-24)

今日は”料理とお菓子‥…いえ、”料理とワインの会”でした。

リクエストはアッシ・パルモンチエだったので、鴨のコンフィを使ったものをご提案しました。それから前菜に鯖の白ワイン煮も。
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こちらが本日の素材(鯖以外)です。奥に真空パックの鴨のコンフィがあります。パルモンチエに使うじゃがいものピュレにパネという根菜(セロリの左)も混ぜてみました。
リクエストのみに従うと、広がりに欠けるかもしれないし、オーブンなど道具の使用具合、食べ合わせの視点でできるものを私なりに考えて加えたり、アレンジするようにしています。
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鯖の白ワイン煮は、日本の方には珍しい食べ方でとても喜ばれます。見た目もそうですが、とても上品。
ワインはコット・デュ・ローヌの白、St.péray.。魚介類に合います。
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パルモンチエがメインでしたが、あまりいい写真は撮れませんでした。食べた人にだけ分る美味しさとも言えます。赤ワインはコット・デュ・ルシオンを合わせました。

デザートはりんごのショソン。こちらは私が用意して焼成のみ。ミントのアイスクリームを添えました。
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ペアやグループで傾向やカラーが異なるのは当然のことですが、本日のお二人はとにかくとっても作業が早い!私の雑な説明にもすばやく理解、対応されて、どんどんどんどん進んでいくので、本当にあっという間に出来上がりました。自分が置いて行かれないように頑張ろうと思いまーす!


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by kuma-rennes | 2015-11-26 04:18 | 料理とお菓子の会 | Comments(5)

麻婆豆腐

日本の(大豆で作った)豆腐で麻婆豆腐も作りました。
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今回は葱、セロリ、椎茸、ザーサイ、豚挽肉に鶏ガラのスープ、味付けはしょうがとにんにく、豆板醤に塩胡椒、味噌も少々、最後に片栗粉でとろみをつけて出来上がりです。かなり久々に作りましたが、とっても美味しかったです。

それから週末の土曜日は舌平目のムニエルを食べました。
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これもけっこう久々ですが、麻婆豆腐ほどではありません。。。久し振りなので大きいものを食べようと一尾250gくらいのものを選びましたが、マルシェにはもっともっと大きいのがたくさんあるので、みんなどうやって食べているのだろうと思います。

ラストは昨日の夕食。
”料理の会”の後だったので軽めのお雑煮にしました。私だけおからを食べ続けています。。。
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料理の会に参加された方々は、その晩の夕食はもう食べられないとよく聞きますが、我家はそれはないです。
片付けものをして、レシピをメールで送り、その後、重い腰をあげて夕食の支度をする時はかなり頑張っていると思いますが、体力というより気力の方が大きいかと思います。ひとりだと気力がふるわないこともあるかもしれませんが、「ねえ、ご飯なにー?」と屈託なく聞いてくるコパンにどちらかというと感心しています。この日もお餅3個平らげてくれましたが、このお餅は相当緩かったです。。。








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by kuma-rennes | 2015-11-25 04:11 | 料理 | Comments(2)

料理とお菓子の会”Blanquette de veau & Gâteau chocolat”(2015-23)

”料理とお菓子の会”でした♪

内容はブランケット・ド・ヴォー(子牛のホワイトシチュー)とガトーショコラ。どちらもフランスでは定番のものだと思います。家庭用に気楽に作っても、綺麗に盛りつけておもてなしにも使えるので、フランス生活のはじめのうちに覚えておくといいのではないかとお勧めしました。
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添え物の野菜の盛りつけで雰囲気がぐんと変わります。市販のブイヨンなど使わなくても旨味たっぷりでとっても美味しいです。

食後はチーズも。
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ワインはクロゼ・エルミタージュの赤を合わせました。

一緒に作ったガトーショコラに、ミントで風味をつけたアイスクリームを添えました。
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週末から急に冷え込んだので、風邪を引かれた方も多いと思います。
今日もお子さんが熱を出されておひとりは不参加となり、急遽マンツーマンで行いました。おひとりでいらして私とコパンとの試食は少し緊張されたかもしれませんが、最後の方はリラックスされていたかなと思います。かくいうコパンも風邪を引いてあまり声が出ていません。皆さんも体調には気をつけてくださいね。




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by kuma-rennes | 2015-11-24 04:47 | 料理とお菓子の会 | Comments(2)

餅と豆腐

最近、ホームベーカリーを購入したのはパンを焼くためではなくて、お餅を作るためでした。

何度か作ってはいますが、フランスのパン用のマシンなので自分で餅米を炊いて、それをパン用の捏ね工程で捏ねます。決まった分量が指示されているわけではないので、何度か作って試しています。
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これは2回目。。。まだちょっと水分が多かったようで固まるまでに時間がかかりました。3回目も挑戦して少しはましになったけれど、まだまだ改良した方がよさそうです。
使用した後に道具を洗うのも手間で面倒なことは多いけれど、何にも考えずに材料だけ入れて出来上がる便利さが全てではありません。色々試行錯誤して、今度は餅米の種類を変えてみるつもりですが、楽しんで美味しいお餅を作ろうと思います!

それから先週はルマンで作っている日本の豆腐を共同購入するというのに声をかけていただいて、私も豆腐とおからを買いました。パリの和食材店にも置いてあるので、以前はたまに買っていました。
それで早速おからの炊いたんを作りましたが、パサパサやボソボソ系の嫌いなコパンはほとんど食べてくれませんでした。。。コパンって本当に珍しいとか、貴重とか、そういうことで自分の好みを徹底して曲げない点はある意味すごいと思います。
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それから久し振りの冷や奴や、シジミ(日本から真空保存されたものをプレゼントしていただきました!)の味噌汁に加えたり、豆腐祭りとなりました♪

そしてラストは、ミルフォイユのクリームが少し残ったので、シュケットを作ってその中に入れました。
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クリームは4個分くらいしかなかったけれど、シュケットそのままで充分美味しかったです。シュケットっていいおやつですね〜



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by kuma-rennes | 2015-11-22 06:28 | 料理 | Comments(2)

りんごとキャラメルのミルフォイユ

ふいに時間ができたので、折っておいたパイ生地でミルフォイユを作りました。
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りんごのコンポートも作ってあったので、それを使ってカスタードとキャラメルのソースを合わせました。キャラメルのソースは後掛けの方がレストランのデザートらしくなりますが、レストランだとよっぽどのところに行かないと、きちんと折り込んだ本物のパイ生地で作ったミルフォイユはそうそう出てきません。
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ミルフォイユはパン屋さんやお菓子屋さんにもありますが、時間のたった湿気たものだったり、テイクアウトしても崩れないようなしっかりしたクリームや甘めの味になっているので、手作りの出来立てのミルフォイユが食べられるのはとても贅沢なことだと思います。
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りんごをたっぷり載せたので、クリームよりもりんごの印象が強くなってアップルパイっぽくなりました。今度作る時はもう少しバランスを調整するつもりです。でも、美味しかったー!

赤い果物のミルフォイユもいいけれど、冬場はこんなミルフォイユもいいかもね♪と思いました。

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by kuma-rennes | 2015-11-21 04:36 | お菓子作り | Comments(4)

AOZEN 17/11/15

久し振りにアオゼンに食事に行きました。
もうすぐには予約が取りずらくなっているし、コース料金も値上がりしていましたが、料理もレベルアップしていたので当然だと思いました。

まずは前菜。
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マンゴーのソースで和えた鯛と鯖のタルタルに、キャビアの載ったアボカドのムースにレモンクリームが添えてあります。
アボカドのクリームにレモンクリームはちょっとマンネリを感じたけれど、タルタルは美味しかったです。
ワインはジュラのシャルドネでしたが、それが柑橘系の風味がするので料理に合っていました。
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次の料理はオマール海老に鶏の胸肉に詰め物をして低温で火を通したものに、泡々のブイヨン、ジロル茸と小葱が添えてありました。
この時期にオマール海老が食べられるなんて嬉しいですが、今はまだそれ程値上がりしていないんですよね。
ワインはブルゴーニュのpuligny montrachet。モンラッシェは色々ありますが、割と濃い味の白ワインでした。

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メイン料理は(写真では奥でちょっと見難いですが)アンコウでした。クロゼ・エルミタージュの赤ワインがグラスに注がれたので、てっきり肉料理だと想像していました。厨房には大きな素材の塊があって、綺麗な網目の焼き目もあり、てっきり子牛か何かかと思っていたらアンコウでした。それをを輪切りしてオーブンで蒸し焼きにしていましたが、このアンコウがとても美味しかったです!アンコウって食感にコシがあるのであまり好きではなかったのですが、これはちょっとお肉みたいでした。
赤い人参のスライスにかぼちゃのピュレ、赤ワインのソースがかかっていました。
それで思い出したのが先日のレストランでも同じアンコウに赤ワインのソースがかかっていました。アンコウって赤ワインのソースをかけるのが定番なんでしょうか。。。

デザートはショコラのタルトレット。
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ローズマリーのアイスとシロップ煮にしたりんごやオレンジピールに、エスプレットのスパイスを効かせたキャラメルソースだったか、どこかにスパイシーさのあった面白いデザートでした。

いや〜、今回もとても美味しかったです!
メインを食べ終わった時にコパンがテーブルを立ってシェフの所に行き、あれこれ尋ねつつ、アンコウの火入れが特によかったと伝えると、とても喜んでいました。こういう人はあまりいないと思うし、多分、ちょっと邪魔だったのではないかと思うけれど、作り手はお客さんの具体的な感想を聞きたい気持はあると思うので、たまにはこういう珍客もいいのかもしれません。実際、アンコウがとっても美味しかったし、メイン料理が美味しいのはとても大切なことだと改めて思いました。


今週は大きな恐ろしいニュースが引き続きありましたが、身近には友人が無事出産して良いニュースもありました。これからの子供達に平和な未来が訪れますように。



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by kuma-rennes | 2015-11-20 02:17 | 美味しいお店/レストラン | Comments(2)

シャブリと素朴な焼き菓子

週末は生ガキにシャブリの定番でいただきました。
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このシャブリもサロンドヴァンで購入したものですが、とっても気に入っています♪
同じお店のシャブリでも、年代や畑によって味はもちろん、名前や値段も違うので、色々飲んで「これ。」とすぐに好みのものを決められるところがすごいなとコパンを見て思います。

それから簡単な焼き菓子も幾つか作っていました。まずはディアマン・サブレ。
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それからマドレーヌも。
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こういうのはゴルフのおやつに持っていきやすいのがいいです。
先週は祝日があったので、8日のうち3日間コースを回ったのでまるで合宿のようでした。おかげでスコアがよくなる‥…というわけではありませんでしたが、筋肉痛もなくなって体が軽いです♪




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by kuma-rennes | 2015-11-18 08:35 | 飲み物 | Comments(2)

Feuille d'automne

パリでテロがあったので、呑気に食べ物の記事を更新するのは控えようかと思っていましたが、皆が安否を気遣ってくださるので、こんな食べ物ブログでも更新した方がよいのかな。。。と思いました。

土曜日は12歳になる女の子の誕生日ケーキをご依頼いただいたので、これまた呑気‥…というか私は一生懸命にお菓子作りをしていました。
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リクエストはフォイユ・ドートム(枯葉)のケーキです。

現在M6のテレビ番組でお菓子愛好者のコンクールを行なっていて、先週はこのフォイユ・ドートムがクラシックのアントルメとして紹介、課題となっていました。1960年代にルノートルで作られたケーキで、中はプラリネのチョコムースにメレンゲが挟んでいました。
私が作っているのはコルドンブルーのレシピで、マロンクリームでココアのビスキュイを3枚挟み、アレンジでフランボワーズのクーリも加えています。
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チョコレートのケーキが大好きな女の子なので、周りのチョコも楽しんで食べてくれたかな〜と思います。
お誕生日、おめでとうございます!!!楽しい一年になりますように。。。




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by kuma-rennes | 2015-11-16 04:12 | お菓子作り | Comments(2)