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新年へ向けて

あっという間に大晦日‥…今年はもう更新できないかもしれないので、地味な記事ですがご挨拶と共に。。。

これは先週末のリスのマルシェの根菜屋さん。
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こんな小さな丸い人参があったので買ってみました。先日いただいた京都からの野菜を見ていたら、私もブルターニュの野菜をもっと活用しないでは勿体ないと思いました。

なので、これからはもっと色々試してみるつもりです。それが来年の私の具体的なテーマです。

今日は午後一杯かかって煮物を炊いていました。丁寧に作ると具材それぞれ下茹でしたりするので、一品作るのにとても時間がかかります。普段は端折ってしまうことも、お正月用ならではの丁寧さで作るので、食べる時も味わいたいと思います。
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個人的には今年は鳥類の料理を、作るのも食べるのも前進したように思います。それもククーのルノーさんのお店のおかげだと思うので、農場を見学させてもらえたのはとてもいい経験になりました。
来年のテーマはブルターニュの野菜なので、こちらももう少し掘り下げて勉強できたらなと思っています。

個人的にはとても充実した一年でしたが、今迄当たり前だと思っていた日常が必ずしもそうではないと考えさせられた大きな事件もあって、例年のようにクリスマスを祝えることがとてもありがたく感じました。


皆様にとって希望と喜びに満ちた年になりますように。。。2016年もどうぞよろしくお願い致します。



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by kuma-rennes | 2015-12-31 06:16 | マルシェ/食材 | Comments(2)

百合根と山芋

京都の友人からプレゼントが届きました!!!
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開けてみたら、丁寧に木屑に収められた百合根と山芋が入っていました。びっくりしたけれど、百合根は実は私達が以前リクエストしたもので、彼女はそれを覚えていてくれたのでした。(どうもありがとう!)

こんなものを頼むのもどうかと思いますが、百合根はコパンの大好物で、京都の食べ物の話となると必ず百合根が出てくるので、彼女から百合根をいただいたのもこれが初めてではありません。私はというと、百合根のことはあまり知りませんでしたが、何故かフランスで食すことになったので色々調べて作るようになりました。

でも、やはり茶碗蒸しや煮物にしていただくのが一番美味しいと思います。
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この日は茶碗蒸しに入れて、残りの分は豚汁に入れました。ほっこりした食感と甘みがとても上品で思わず2人で笑顔になりました。
それに百合根と山芋以外にも銀杏も同封してくれたので、茶碗蒸しに入れたら最高に美味しかったです。

別の日は山芋をとろろにして、百合根は煮物にしました。
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魚はサンピエールの味噌漬けを焼きました。このとろろが粘りが強くて、味が濃くてとっても美味しかったです。山芋はフランスにもありますが、灰汁が強くてすぐ酸化して茶色くなります。この山芋はそういうことがなくて真っ白で綺麗だったのにまず感動しました。

私達は美味しいものは取っておかずにどんどん食べてしまうので、お正月まで保つかどうか分りません。


話は全く変わって、イヴの日にラジオを聞いていたらJOAN BAEZのライヴの音楽が流れていたので聞いていました。コパンが「もっと若い頃の方が声が出ていてよかった」と話していたので、気軽な気持でCDが欲しいねと言ったら、翌朝のメールにアマゾンからの予約確認が届いていました。
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それが早速今日届いたので、本日の大掃除もどきの間にずっと聞いていました♪



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by kuma-rennes | 2015-12-29 06:59 | マルシェ/食材 | Comments(2)

長期熟成牛肉

ノエルの後は少々胃を休めたいところですが、これはパリから戻った後〜ノエル前のことです。
パリで訪れたレストラン・ケイでは、私達はジビエのメイン料理を選びましたが、それ以外のスペシャリテに長期熟成牛肉もありました。スペイン産の牛肉で90日熟成しているということでした。。。

牛肉は少し熟成させて腐る直前くらいの方が美味しいといわれていますが、以前はそれでも20日間くらいだったと思います。それを90日とは!と驚きましたが、考えてみたら最近はレンヌのお肉屋さんでも普通の売場の後ろに長期熟成肉が置いているんです。
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普通のより値段が倍くらいするので「一体誰が買うんだろう‥…」と思っていましたが、その存在が気になって仕方ないので一度試してみることにしました。
今回は60日くらいの熟成肉にしました。(90日以上もありました)お店の人に聞くと、普通の牛肉よりもよく火を通すように言われたのでそうしました。
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食べてみると、確かに美味しい!!まず、脂身が甘くてとろけそう。。。味に丸みがあってずっと噛み締めていたいと思いました。
毎回は無理だけれど、時々奮発して食べたいと思いました。あぁ、また美味しいものを知ってしまった。。。という感じです。

ちなみに、先週末のパリのパッシーのマルシェで購入したドイツのバヴァロアーズ産の牛肉も美味しかったです。
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パリに行ってまで牛肉を買ってくる私達は本当に肉が好きですが、魚も野菜も‥…要するに美味しいものは何でも好きです。


話は変わって、ラストはうちの可愛い可愛いコロちゃんの写真です♪
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前のアパートも含めてもう3代目くらいのコロちゃんですが、友達を連れずにいつもひとり(1羽)でやってきて割と長居します。不器用で四十雀みたいについばむのが下手なので、みんなの食べ落としたカスを拾って食べていることが多いです。







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by kuma-rennes | 2015-12-27 01:35 | マルシェ/食材 | Comments(2)

ノエルの食卓☆2015

クリスマスイヴは夕方からのんびりコパンと台所で準備していました。少し前の”料理の会”でシャポンを3時間も焼いていたことを思い出すと、そうやってゆっくりみんなで楽しみながら準備をするのもクリスマスの醍醐味なのだと分りました。

そしてその晩は面白いレシピでプラールド(肥育した雌鳥)を用意したんですよ。
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ハーブとバター、ヨーグルトににんにくと一緒に”風のパウダー”というカルダモンなどを使ったロランジェのスパイス屋さんのスパイスをミキサーにかけ、それを鶏の皮膚の内側に詰めて焼いた料理です。

これはルノーの鶏屋さんに置いてあったレシピで(シャポンの白葡萄にウィスキーのレシピも同様)、誰が考えたのか謎ですがとてもいいレシピだと思いました。でも、この皮膚の内側にハーブを詰めるのはけっこう大変な作業で、コパンとあれこれ考えながらコツを掴みました。
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出来上がったものは想像以上に美味しくて、多分、エジプシャンの鶏肉の柔らかさと繊細さもあったと思いますが、焼き加減も非常に注意したし、またレシピが個性的で作るのも楽しかったです。シャポンの料理と甲乙つけがたい美味しさでした。

それから話は前後しますが、前菜には生ガキにキャビアを添えていただきました。キャビアの下にシャンパーニュのゼリーも載せるつもりでしたが、アガーの量が足りなかったのか、ソースみたいな状態のままかけました。おかげで味が少し複雑になって楽しめました。
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それから手作りのフォアグラもなかなかよく出来ていました。横に赤ワインとスパイスで煮たプルーンを添えています。
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それからワインは、CHANOINEのシャンパーニュと、サンテミリオンのChâteau Larcis Ducasseの1995年の赤です。
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CHANOINEのシャンパーニュはスーパーで試しに買ってみたのですが、3タイプあってこれはトラディショナルな製法のBrutだそうです。グラスに注いだら泡の勢いがすごくてどうかと思ったけれど、口に入れると細かくて柔らかい泡立ちで思っていたよりも美味しかったです。
サンテミリオンはカーヴに残っていたラスト1本で、古いのでもう味が落ちているのではないかと心配していましたが、そんなこともなく、鶏の料理を更に引き立ててくれましたよ。

後はコーヒー味のブッシュドノエルもしっかり食べて、クリスマスらしい食卓になったかなと思います。





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by kuma-rennes | 2015-12-26 06:01 | 料理 | Comments(2)

ノエルの準備2

ノエルの準備はまだまだ続きます。作ったケーキをお渡しするのに、ひとりには前日の晩お届けして、ついでにアペリティフをいただいて長居するのも恒例となっています。昨夜も9時過ぎまでコパンがベラベラベラベラおしゃべりしていました。

そして本日は12人前のケーキを取りにきてもらうことになっていましたが、大きい方のビュッシュの長さが34センチもあって箱に入り切りません。あれこれ考えてワインの木箱に入れることにしましたが、最近12本用の箱では買っていないのと、あってもカーヴのダンボールの下の下で取り難かったりして、最終的には6本入りの平たい箱で高さの足りない分は冷蔵庫のワイン用棚を載せてアルミ箔で覆うという応急処置をとることにしました。
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そうしたらコパンが別の木箱の蓋の部分を折って、ワイン棚を載せる足場を両脇に作ってくれて、しかも片側をしっかり釘を打って留めてくれたので、反対側をもちあげてうまく開閉できるようにしてくれたのです。こういうことを真剣に手伝ってくれるコパンに脱帽しました!

ケーキは無事に友人達に渡して、午前中は常設のマルシェにも出掛けてきました。物凄い混雑で、特に牡蠣売場が行列でした。

私達は注文していたプラールド(肥育した雌鳥)を受け取りに行ったのですが、今回もまたエジプシャンのものにしました。
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エジプシャンは最後の2週間くらい前から牛乳やジャムを加えた餌を与えて育てるそうです。この間のシャポン(肥育した去勢した雄鶏)がとても美味しかったので、今度はもう少し小さいプラールドを試してみる事にしました。こちらのお店も大変混雑していましたよ♪

そしてもうひとつ、八百屋さんで見つけたレモンのキャビア。
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先週のレストラン・ケイの魚料理にも添えてありましたが、今年のピエール・エルメのビュッシュ・ド・ノエルでも使用されている今話題の果物です。中につぶつぶが見えるでしょう?
これはアメリカから輸入したものらしいですが、キロで280ユーロもするのでかなり高価です。(小さくて軽いですけどね)今回は買いませんでしたが、こういうものがレンヌにあることに驚きつつ感心しました。

パリから戻ってから余計レンヌの良さも実感しているところです。。。



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by kuma-rennes | 2015-12-25 08:10 | マルシェ/食材 | Comments(2)

ノエルの準備

明日はクリスマスイヴ。私は朝からビュッシュ・ド・ノエルを作っていました。
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毎年頼んでくれるフランス人の友人にコーヒー味のブッシュ・ド・ノエル。ちゃっかり自分達の分も入っています。
ひとりに今年は12人前と言われたので、8人分1本と4人分1本にしました。その家では去年は3箇所から揃えたそうですが、今年は私のビュッシュ・ド・ノエルだけにしたいと言ってくれたので張り切って作りました。そういうの嬉しいですよね。

それからパリに戻ってからすぐにフォアグラのテリーヌも仕込んでいました。
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いつものように自家製味噌に漬けてから、コニャック、今年はバニュルスも加えて、なかなか他では味わえないフォアグラのテリーヌになると思います。
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今年は友人にも頼まれていたので、その分は小さい容器で用意しました。丁度、明日くらいから味が馴染んで美味しくなると思います。気に入ってくれるといいな〜

皆さんも楽しいクリスマスをお過ごしください♪



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by kuma-rennes | 2015-12-24 01:51 | お菓子作り | Comments(2)

マロングラッセ、とトリュフ

この時期のパリの買物では必須のマロングラッセ。今年はどこにしようかな〜と考えて去年と同じフォションにするつもりでしたが、もう一回だけ別のところを試してみることにしました。

試してみるって。。。パリに居た頃は毎年ここのマロングラッセとボンボンを食べていましたが、最近はトリュフに絞っていたのでマロングラッセはだいぶご無沙汰していました。どんな味だったかしらと思って本当に久し振りに食べましたよ。
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大きさは少々小振り‥…といってもかなり立派なんですが、フォションのチュランチュラン程ではないということです。それから食感がだいぶねっちりしていて、周りのグラサージュも綺麗に乾いていました。(といっても乾燥し過ぎでは決してありません)コニャッくが上品に香って、そうそう、こんな味だったな〜と懐かしく思いました。栗というより、お菓子という感じでした。(餡子と羊羹の違いに近いですね。これは褒め言葉なんですが)

そしてトリュフも‥…と思いましたが、先月食べたばかりだったので、今年は自分で作ることにしました。といいますか、これからは自分で毎年作ることに決めました。
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自作だとご覧の通り粗野で、コーティングチョコも厚くなりますが、あと3年くらいしたら上達するのではないかと思います。マロングラッセは前に自作して無理だと悟ったけれど、トリュフならば頑張れそうです。それに自分好みの大きさに仕上げられるし、コニャックもたっぷりいれられます。

食べ終えたトリュフの箱があったので、素知らぬ顔でそのまま入れました。気分だけ少々アップ♪
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そうそう、今年はパリのお菓子屋さんにも寄らず、ビュッシュもどんな風かチェックしていないけれど、メゾンドショコラだけは行ったので一枚写真を撮りました。
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当然ですが、チョコだらけのビュッシュやアントルメでした〜♪



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by kuma-rennes | 2015-12-23 02:24 | 美味しいお店/レストラン | Comments(2)

Marché de Passy

今回のパリの買い出しはとてもシンプル。レ・アルのDetouで生のフォアグラを買うのがメインでした。
そうそう、今年からDetouでは予約注文しないと生のフォアグラは販売してくれなくなったみたいです。去年はしぶしぶ売ってくれたけれど、たまたま先月コパンがパリに行って予約してくれたのでラッキーでした。買物の列に並んでいる間にも買いに来た人はいたけれど、全く相手にしてもらえませんでした。

土曜日はレンヌのリスのマルシェには行けないので、戻ってからの食材の調達に16区のパッシーのマルシェに寄ってから帰ることにしました。
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こじんまりしていますが、出ているお店は高級店ばかり。魚がレンヌでは見ないような巨大なものがあって驚きました。そうか、いいものはみんなこういうところに出ているのだな。。。と分りました。

八百屋さんも野菜の並べ方が美しい。。。
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レンヌの粗野な八百屋とは大違いですが、値段も大きく違いました。太い大根があったので、それを1本と小さいキュウリ、いんげんを少々買いました。いんげんも細い小振りのもので、家で食べたら美味しくてびっくりしました。

それからお肉屋さん。
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フィレ肉に少し霜降り感があって一切れ買ってみました。産地を聞いたらドイツのバヴァロアーズだということです。その左奥の本当の霜降り肉は日本産のサーロインでした。他にはジャンボン・ア・ロス(骨付きハム)やソシソン・ア・ライユ(にんにくソーセージ)も購入しました。

もうひとつ、綺麗なマグロがあったので、レンヌに戻ってから白米と海苔で食べよう!と半分に切ってもらって持ち帰りました。
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あぁ〜、いいマルシェだったけれど、私はレンヌで思いっきり買物する方が楽しいわ〜♪と思いました。
でも、いい社会勉強になりました。





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by kuma-rennes | 2015-12-22 00:39 | マルシェ/食材 | Comments(2)

Restaurant KEI(後編)

レストラン・ケイのメイン料理です。スペイン産の長期熟成牛肉と迷ったのですが、私達はジビエのパイ包みを選びました。

出来上がったパイがテーブル横にやってきて、給仕の人がサーヴィスしてくれました。
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断面は綺麗なモザイクになっています。キジやウサギなどのジビエの肉のミンチの間にフォアグラやリ・ド・ヴォー、コルヴェールの鴨肉が挟んであります。(説明の記憶が曖昧ですけど‥…)
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これはリヨンのアラン・シャペルに学んだジェラール・ベッソン直伝のレシピだそうです。(レストラン・ケイは、ジェラール・ベッソンからレストランの場所とこのレシピを継承したということです)確かに、こういうトラディショナルな料理を若手の(しかも日本人)が作るのは珍しいことだし、この料理があることによってレストラン・ケイのフランス料理の存在感が増すと思います。

そして実際、素晴らしい料理でした!!!今思い出してもまた食べたいくらい記憶に残る味で、私が今年食べた料理のベスト3に入るのではないかと思います。(ひとつはポール・ボキューズのパイ包みのトリュフのスープ、もうひとつがこちら、そして最後が先日のエジプシャンのシャポンです)それからこの料理に合わせたラングドックの赤ワインもいい組み合わせでした。

そしてチーズは山羊で、オリーブオイルとシードルのジュレがかかっていました。
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これも大変美味しくて、最初は甘い風味が広がって最後に山羊の香りが残りました。デザートのようでいてきちんとチーズでした。

そしてデザート1。球体の上部はメレンゲで下部はアイスです。
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中にはクレモンティーヌやオレンジなどの柑橘系のソースやジュレがそれぞれ複雑にからんで、多分、金柑だと思いますが、それが生に近い状態で入っていました。食べる直前にバジルのソースを加えます。季節によって果物や色が変わるそうですが、非常に凝っていてレベルの高いデザートだと思いました。

ラストはもうひとつのデザート”ショコラ”です。
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名前の概念にとらわれずに味わってもらうように、あえて”ショコラ”とシンプルに名付けたそうです。なのであまり説明するのもよくないけれど、私的にはタルト・オ・ショコラにグラサージュがかかっている感じでした。底のカカオの生地はタルト生地よりも薄く繊細ですが、粉は多少使っていると思います。

後はエスプレットと共に美味しいミニャルディーズをいただいておしまいですが、全体的に非常に素晴らしい料理構成でした。
コパンが「近いうちにミシュランの評価が更に上がるかもね」と言っていましたが、私もそう思います。
特に美味しかったのが牡蠣とサラダとジビエのパイ包みでした。デザートも黄色いのはよかったけれど、あえて欠点を挙げるとすれば、ショコラはもっと存在感があった方が”ショコラ”という名前のコンセプトに合っているように感じました。クリームや果物で他の味を加えるのではなくて、もっとショコラを強くしていいと思うし、それがフランスのショコラではないかと思います。日本人や都会の人に好まれる”軽さ”よりも、記憶に残る”存在感”があった方が絶対にいいと思いました。

そこへいくとジビエの料理は記憶に残る素晴らしい料理だったので、来年もまたそれを食べに来たいと思わせる行動につながります。そしてもうひとつ、印象に残ったのがサラダで、これはジビエとは違ってシェフのオリジナルでシェフらしさのある料理だと思うので、この2つがあることがこのレストランの強みではないかと思いました。コパンはこのサラダが一番よかったとも言っていました。

とにかく想像以上に美味しくて満足したので、その後の買物まで欲を張る気持が失せてしまったのは確かです。こんなに美味しいものを食べたのだから、もういいんじゃないか。。。と思ったくらい素晴らしいレストランでした。



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by kuma-rennes | 2015-12-21 06:26 | 美味しいお店/レストラン | Comments(2)

Restaurant KEI

一泊でパリに行ってきました。年末の買物がメインでしたが、毎年来ているのでリストが厳選されてきました。なので無駄な動きはせずに、あまり写真も撮らず‥…大した話題もありませんが、美味しいレストランには行ってきました♪

今年は1区の中央郵便局近くにあるレストラン・ケイです。今迄は割と避けていた日本人シェフのレストランですが、パリではもうそこを避けては通れないところがあるので、とりあえず行ってみました。

メニューは3コースあって全てお任せになっています。私達はdécouvertのコースにしました。
まずはアペリティフをつまんで一品目は牡蠣です。
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これはブルターニュ産の牡蠣ですが、産地には特にこだわらず、その時に手のはいる料理に合ったタイプの牡蠣を選んでいるということです。
サーヴィスにも日本人の方がいらして、一質問すると十答えてくれるような詳しさで親切に教えてくれました。
生ガキのようでも軽く火が通っていて、殻のまま十数秒オーブンで焼いたそうです。牡蠣の下には山葵入のクリーム、上には海水をイメージしたジュレに海藻が載っていました。
私達は新鮮な生ガキは食べ慣れているけれど、こうして手を加えられた牡蠣はまた違った美味しさでした。それに不思議なくらいしょっぱくなかったんですよ。

2品目はスペシャリテのサラダ。
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季節の根菜にサーモン、サラダ菜にレモン風味の泡泡、中にはマヨネーズにトマトソース、アンチョビのソースもあって、全体をかき混ぜていただきます。まず、この厚角切りのサーモンが美味しかったのですが、主役は野菜で中の根菜もいい食感と風味が残っていて、とてもオリジナリティのあるサラダだと思いました。スペシャリテだというのは納得です。

3品目はじゃいものニョッキ。イベリコ豚の生ハムが添えられてあります。
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信楽焼の器も素敵ですが、濃厚なクリームのソースが絶品でした。

4品目は鱸の料理。
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シェフこだわりの焼き加減だと説明されたので、どういう焼き方なのか尋ねると、フライパンに油をたくさん引いてじーっくり火にかけるんだそうです。それで鱗もついたままの皮目までパリパリして美味しく食べられました。下に引いているのは焼いたキャベツ。上に載っているのはいくらみたいなツブツブの果物で、そういう果物があるそうです。柑橘系の果物やソースを合わせてありました。

5品目は手長海老。
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これはブルターニュ産ではなくて北欧の方でしたが、とても立派です。干し草をしいた器で蒸したものを持ってきてテーブルでサーヴしてくれてとてもいい香りでした。ソースは魚と椎茸をコトコト煮たものだったと思います。ほんのり和風の雰囲気のプレートでした。

ワインは私が飲めないのでコパンがグラスで3種類頼みましたが、なんと!私にも一口ずつ全て注いでくれたのです!!!なんて親切なんでしょう!!!
このソムリエの方も日本人でしたが、2杯目のシャサーヌ・モンラッシェの白よりも1杯目のリースリングの方が良かったとコパンがポロリこぼした言葉が聞こえてしまったようで、ギンギンに冷やしたものを再度持ってきてくれてコパンに感想を聞いていました。とても真面目で一生懸命なのでびっくりしました。

そしてメイン‥…にいきたいところですが、既に長話になってしまったので続きはまた次回にします。。。






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by kuma-rennes | 2015-12-20 06:19 | 美味しいお店/レストラン | Comments(2)