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さかなさかな

先日、友人を夕食に招きました。。。といっても、おもてなしというよりは、普通に晩御飯を一緒に食べましょう!というニュアンスで、あまり気負いなく、それでも少しは手をかける程度に用意しました。

前菜はニシンの燻製です。ビストロなどでよくある定番ですね。
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玉ねぎや人参などと一緒にサラダ油でマリネして、食べる前にヴィネガーを垂らして。

メインは、その日のマルシェで仕入れたヒラメ(Turbot)にしました。
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フライパンでソテーしたものにヒラメの骨を煮出したブイヨンで作ったソースをかけました。ほうれん草のソテーを添えました。彩りと味の変化も加えたくてキャロットラペのサラダも付けました。

デザートはクレープシュゼット。
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クレープ生地は買ったもので、中にカスタードクリームとオレンジスライス煮が入っていて、コニャックとグランマルニエを合わせたリキュールをかけて火をつけると青い炎を上がります。これは場が盛り上がる、盛り上がる。

前菜とメインと魚続きだったので、ワインはBugeyのスパークリングを開けました。

気楽で美味しい、こんな夜もいいですね♪





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# by kuma-rennes | 2017-02-03 06:53 | 料理 | Comments(4)

最近食べていたもの(洋食編)

最近食べた夕食の写真がたまっているので、まとめてアップ!!!

まずは牛テールの赤ワイン煮。先週は風邪を引いていたので滋養のつきそうなものが食べたくて、マルシェで牛テールを購入しましたが、すぐに料理する時間がなかったのでしばらく赤ワインに漬け込んでおきました。
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けれど、食べたかったのは濃厚なソースのものではなくスープ系だったので、鶏ガラのスープと合わせて濃度はつけないで煮込みました。これはもうスープが最高に美味しかったです。

こちらは舌平目のムニエル。しばらく食べていなかったので、ずっと食べたいと思っていましたが、値段が高めだったので機会を狙っていました。
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この日はリスのマルシェのある土曜日で、朝早めに出かけたらロリオンの魚屋さんでキロあたり20ユーロを切っていたので、やったー!!と思って購入しました。普通にキロ27ユーロくらいしますし、高いときは30ユーロも越えるので、心の中で思わずガッツポーズしました。

そしてこちらはウズラ。先週のリスのマルシェで購入しておいたのに、すっかり存在を忘れていて冷蔵庫で見つけた時にびっくりしました。
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赤玉ねぎと人参とピエムトンの茸と一緒にココットで蒸し煮にしました。ここ最近は鶏肉を食べることが多かったので、ウズラのマイルドな味の濃さと繊細さに改めて唸ってしまいました。久しぶりにフランス的な味を食べたなと思いました。

ラストはマドレーヌ。
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エイの料理教室の時に、焦がしバターと溶かしバターの話になって、フィナンシエとマドレーヌを例に挙げたら無償にマドレーヌが食べたくなって翌日に作りました。欲望のままに作るとうまくできるのか、おへそもいい具合に出っ張っています♪




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# by kuma-rennes | 2017-02-02 08:09 | 料理 | Comments(2)

料理とお菓子の会”Mille feuille”(2017-4)

今日は”お菓子の会”でした♪

リクエストはミル・フォイユ。。。といいますか、パイ生地がメインなのですが、この方々は既に普通のパイ生地は習得されているので、今回はPâte feilleutée Inversée(逆折り)というバターで生地(デトランプ)を包んで折り込んでいく特別な方法をお教えしました。
なので、生地の折り込み作業と並行しつつ、アンヴェルセのパイ生地を使用したミルフォイユのお菓子を作りました。
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こちらは完成品。仕上げの粉糖はご自宅で振り掛けていただくことにしてお持ち帰りされました〜。

普通のミルフォイユでも良かったのですが、なんとか手にはいるフランボワーズを使って存在感を出してみました。
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フランボワーズを逆さにおいて、中の空洞にフランボワーズのクーリを詰めると、食べる時にソースになっていいのではないかと思ったのです。
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フランボワーズのソースを絞るのに、ペーパーで作るコルネの使い方も実践していただきました!

それともう一つ、春に帰国される方がいらして、最後に習っておきたいものを幾つか挙げていただいた際に
クレール・フォンテーヌというオレンジのバヴァロアのお菓子もあったので、今回無理やりご試食用のお菓子に組み込んで登場させました。
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パイ生地とバヴァロアの用意で準備が少々大変でしたが、終わってみると充実感しか残らない今日も楽しいお菓子の会でした。



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# by kuma-rennes | 2017-02-01 05:15 | 料理とお菓子の会 | Comments(5)

新作⭐︎ParisーRennes

お菓子のご依頼を頂きました。日本のリンゴ農家のご夫婦が遊びにいらっしゃるので、何か”リンゴを使ったお菓子”を、、、というリクエストでした。
あれこれ考えて、頭の中ではイメージできたのですが、試作する時間がなかったので当日に考えながら作るという冒険をしました。

最初はパイ生地を使う予定はなかったのですが、急に思いついてシュー生地の下に敷きました。
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それからキャラメルソースを加えたカスタードクリームにリンゴのコンポートを載せて、さらにキャラメルソースを絞ってシュー生地の上を被せました。
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考えながら作ったので予定よりも時間がかかり、完成した頃には日も沈んでいました。。。
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トップはクッキーシューにするかアーモンドスライスを散らすか最後まで迷いましたが、リンゴとキャラメルでブルターニュらしいお菓子にしたので、見た目も素朴な方がいいとアーモンドスライスにしました。

味見用にも作ったので先ほどいただきましたが、思いつきで作った割にはとても満足のいくものになりました。欲をいえばもう少しキャラメルソースをかけた方がいいですね。
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こういうのを自分のオリジナルと言っていいのか分かりませんが、言ってよければ”ParisーRennes”と命名しちゃおうかな〜と思っております♪



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# by kuma-rennes | 2017-01-29 06:33 | お菓子作り | Comments(6)

料理とお菓子の会”エイの焦がしバター”(2017-3)

今日は”料理とお菓子の会”でした♪

リクエストは魚料理でエイ、ということでしたが、ここのところ休みの魚屋さんが多いので、当日のマルシェの状況次第で内容を変えることになっていました。なるべく早くに出かけて魚屋さんへ向かうと、あった!あった!ラッキーでした!!!
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皮付きで新鮮!ちょっとグロテスクでもあるので、お店で目にしてもどう扱ったらいいのか分からないとよくリクエストいただくので、料理の会ではもはや定番料理の一つになっています。召し上がっていただくと、思っていたよりもずっと食べやすいと喜ばれます。意外とお子さん受けが良かったりもします。
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外は寒いけれど、日の当たる暖かなランチタイムでした♪

ワインは年明け初回だったこともあり、Bugeyのスパークリングワインで乾杯しました。
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Bugeyはリヨンとジュネーヴの間に位置する所のようです。あまり聞いたことのない地名だけれど、なかなか飲みやすくて美味しかったです。

デザートはりんごのパイを一緒に成形して焼成しました。
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焼きたてのパイって美味しいんですよね〜

今日もお腹が一杯で楽しい”料理とお菓子の会”でした♪

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# by kuma-rennes | 2017-01-27 04:32 | 料理とお菓子の会 | Comments(7)

最近作ったお菓子

最近、あまり載せていなかったお菓子。。。

今日はご依頼があってガレットデロアを作りました。
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3名分ということで、直径14㎝程度の小さめのものをご用意しました。先程、皆さんで楽しそうに召し上がっている時の写真を送ってくださいました。そういうやりとりも”幸せなお菓子屋さん”ならではだと思いました。

そしてこちらは別の日にガレットの余り生地で作ったリンゴのパイです。
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中身が違うだけでこんなに食べた印象が変わるんですね。ガレットに飽きていたわけではないけれど、リンゴの酸味がやけに美味しく感じました。

これはペリゴール旅行の前日に作ったパウンドケーキ。
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この日は日本に帰国されるご家族を食事に招待してカスレやガレットデロアでおもてなしをしましたが、その数日前にお電話があって、最後に私のお菓子が食べたいから何か作ってくれないかと相談を受けました。

召し上がりたいお菓子は色々あったと思いますが、私の都合に合わせて”何でもいい”とおっしゃってくださったので”パウンドケーキなら”とお作りしました。こんなことを言われたら、たとえ時間がなくても頑張って作るでしょう。。。最後の最後まで私のお菓子を本当に好きでいてくださったのがとても嬉しかったです。

こちらはパウンドケーキの前に作ったクグロフです。
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年明けののんびりしていた頃で、コパンに食べたいとリクエストされて作ったものです。よく作るので載せないままでもよかったけれど、せっかくなのでこちらもアップ!!

時期的にも、茶色い焼き菓子が多いですね〜

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# by kuma-rennes | 2017-01-26 05:56 | お菓子作り | Comments(4)

トリュフ実食、の続き

トリュフ入りのフォアグラのテリーヌは4、5日味を馴染ませて、日曜の晩から食べ始めました。
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まず、このフォアグラ自体が美味しいので大満足なのですが、トリュフの香りはというと、想像していた程プンプン香りはしませんでした。代わりに食感が楽しいですが、これの元祖とも言えるルノートルのトリュフ入りのフォアグラのテリーヌは、固まりの小さいトリュフが2、3個並んでいるので、やはり固形でそれくらい入れないとダメなのかしらと思いました。でも、フォアグラ自体は非常に美味しく頂いています♪

それからククー鶏を茹でて、そのブイヨンで作ったホワイトソースにもトリュフを加えてみました。
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これも週末間近で香りが弱まってきていましたが、いつもの料理がレベルアップしました。

そして、ホタテとトリュフのホットサンドに続いて美味しかったのが、リゾットでした!!!
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ククー鶏のブイヨンでリゾットを作ったので、まず、それだけで十分美味しかったのですが、決め手はトリュフの香りを移した温泉卵でした!!!
これがもう香りプンプンで、一番最後に食べたトリュフの料理でしたが、有終の美を飾ってくれたようで花火を上げたかったです。

生卵にトリュフの香りを移すのはとても素晴らしいアイディアで、今回は12個の卵がお世話になり、ゆで卵からオムレツ、温泉卵と色々楽しめました。
何れにしてもトリュフはシンプルに食べるのが一番のようで、やはり卵が合います。パスタやリゾット、いも系もいけますが、肉や魚だと相性があるので組み合わせを考える必要があります。何れにしても、トリュフだけではメインにならないけれど、香りの高いものは存在感が抜群なので、新鮮なものが手に入ったらなるべく早いうちに使うことがポイントだと思いました。冷凍保存もできる聞きましたが、量が多ければ仕方ないとしても、なるべく早く使い切りたいですよね。
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今回ははるばる遠くまで生のトリュフを買いに出かけて、実際に使ってみたのも初めてでしたが、本当に貴重でいい経験になりました♪



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# by kuma-rennes | 2017-01-25 06:34 | マルシェ/食材 | Comments(4)