タルト2種

日曜日の今日は今年初のゴルフに行ってきました。体力的にはきつくなかったけれど、後半戦の精神力がもたなかったように感じます。けれど、天気も良くて気持ちのいい1日が過ごせました。

そしてこちらは金曜日に作ったレモンのタルトです。
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普通の焼きっぱなしのタルトと比べると少し工程が多い分だけ、食べた時に存在感とハーモニーを感じると思いました。色々なレモンのタルトがあって、それぞれに究極のバランスがある。。。たかがレモンのタルト、されどレモンのタルトだと思います。

これは土曜日に作ったりんごのタルトです。
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レモンのタルトがまだ残っていたけれど、日曜日はゴルフでお菓子作りをしている時間はない!と思って無理やり作りました。結果、やはり作っておいて良かったです♪

こちらも土曜日に作ったバターロール。
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土曜の晩ご飯用と、翌日のお弁当用にサンドイッチにしました。

遊びに行く前は、普段の倍、頑張るのが信条ですが、遊ぶ時にスタミナが切れないようにすることも大事ですね。。。




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# by kuma-rennes | 2017-02-20 05:22 | お菓子作り | Comments(4)

大好き!Licesのマルシェ

今朝はリスのマルシェで写真を撮ってきたので、たくさんアップしようと思います!

まずは(私の方向からの)入り口。朝9時過ぎくらいの光景です。
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この手前に花屋さんが並んでいて、ここをまっすぐに進むと八百屋さんが並んでいます。少し先の左手に階段があって、そこを下ると魚屋さんが20件近くあります。

ここが階段の上からの景色です。
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私はよくロリオン(ブルターニュの南側の漁港町)から来る魚屋さんで買い物をします。
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品数は多くないけれど、鮮度は抜群!朝漁れたての魚が並びます。今朝はここで手長エビの奥のMerlu(たら)を購入しました。

それから魚屋さんの広場の奥のホール1へ入って、卵や、写真左手のイタリアンの店で生ハムを買い、並びのクリーム屋さんで生クリームを買い、その先のルノーさんの鳥屋に行きます。
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これはルノーさんの鳥屋さん。毛をむしられたまんまで並んでいます。。。
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手前が鳩、その横の少し小さいのがウズラ、その先が鴨。。。鳩の後ろにククーの鶏がいます。私は今日は鳩を買いました。

それからお肉屋さんのホール2へと移りましたが、いつもの牛肉屋さんが休みだったので中の写真を撮り損ねました。
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代わりに豚肉製品屋さんでパチリ。パテやらソーセージ、シュークルト(キャベツの酢漬け)など山盛りです。

それからホールを出てどんどん野菜を買っていきます。
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不揃いで泥のついた味の濃い野菜が一杯!
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りんごも小ぶりで不揃いですが、種類がたくさん。

ここの八百屋さんでは人参とカブを買いました。
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赤いのは京都の金時人参みたいだなと思いました〜
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最後にお花屋さんに戻って今週のお花を選んで帰ります。あ〜、今日も楽しかった!!!



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# by kuma-rennes | 2017-02-19 06:30 | マルシェ/食材 | Comments(8)

最近食べていたもの(少し和風)

最近食べていたもの、、、まずは昨日のジャンヌダルクのマルシェでまたまたスズキが美味しそうだったのでフィレにしてもらって購入。別の甲殻類の店でホタテもね。(このナイフはホタテ専用です)
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今のスズキは割と脂がのっていて美味です。先週は塩釜焼きにしたので、今回は半分を味噌漬けにして、もう半分は塩焼きにしました。
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オンディーブの白ワイン蒸しと合わせて、洋風なのか和風なのか曖昧な感じでパンと一緒に食べました。そして今夜は味噌漬け焼きなのでご飯と食べる予定です。

こちらはまだガストロになる前の先週の夕食です。大きなコロッケです。
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特別な作り方はしていませんが、豚肉が手切りで粗いのと、炒めた油がフォアグラのテリーヌを作った時の黄色い油脂を使っています。あとは自家製パン粉と、チーズも結構入れています。
この後、私はもう一つお代わりして、翌日のお昼にもしっかり残り物を食べて、そしていざ!ノアムチえのレストランへ出発したのですが、すでにこの頃から食べ過ぎていたのかもしれませんね。。。

そしてこちらはもっと前に作った桜あんぱんです♪
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日本の友人から桜の塩漬けを送っていただいたので、食べったくってね。。。パン生地が結構しっかりしているのですが、噛むほどに味わいが感じられて、これはこれで美味しいと思います。ほんのり塩気と桜の風味で極上あんぱんになりました〜。また作りたいです♪




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# by kuma-rennes | 2017-02-18 02:36 | 料理 | Comments(4)

コパン、お菓子を作る。その3

これはまだ私がガストロ(食あたり)になる前のこと、、、コパンと一緒にお菓子やパンを作っていました。
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まずは本人の希望通り、シュークリーム。
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大きさは大小ありますが、カスタードクリームをたっぷり詰め込んで出来立てをいただきました♪

これはレーズンたっぷり入れた食パン。
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レーズンを入れすぎたからか、発酵しすぎかで、これは大成功にはなりませんでしたー。見本を見せようとしても「僕がやる。」と謙虚さがなかったからかもしれません。。。

最後はキャラメルプリン。
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食パンと同時進行だったので、多分、発酵のタイミングがずれてしまったのかもしれないですね。
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この後、私はガストロになり、このプリンの滑らかさに救われたのでした〜。たまたまですが、作って良かったです♪



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# by kuma-rennes | 2017-02-17 02:41 | お菓子作り | Comments(11)

スズキ君とミモザちゃん

ノアムチエのレストランから深夜に帰宅しましたが、リスのマルシェにだけはどうしても行きたかった!目覚ましをかけずに8時半にはむっくりと起き上がってそのまま買い出しに出かけました。

この日の収穫はこのスズキですね。。。あまりに綺麗で一目惚れしました。
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サイズも640グラムで丁度いいので、久しぶりに塩釜焼きにしました♪
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ビュロの巻貝とチンゲン菜のソテーと一緒にいただきました。このスズキ君の美味しさは前日のレストランの舌平目にも劣らないと思いましたが、レストランでこんな風にそのまま出すことは普通ないので、調理をするということと、プレゼンテーションの大きさを感じました。

それからお花屋さんでミモザが売られていたので買いました。
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ミモザはあまり長持ちしないのが残念ですが、数日は我が家に強烈な匂いを発して存在感をアピールしていました。この鮮やかな黄色のボンボンに春の訪れを感じます。。。

なんて呑気なことを書いていますが、この後、私はガストロ(食あたり)になって数日おかゆ生活を強いられました。。。(今はもうほとんど治りつつあります!)

そ・し・て、一日遅れのヴァレンタインケーキを本日作りました。結構大きめ、フランボワーズがたっぷり入っています。
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一応、病み上がりだったので簡単なガトーショコラにしました。コパンはヴァレンタインデーなど、ほとんど知らずに食べていましたけどね♪







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# by kuma-rennes | 2017-02-16 01:54 | マルシェ/食材 | Comments(6)

La Marine その3

ラ・マリンの続き。メインの肉料理です。
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シャポンのように肥育したパンタード(ほろほろ鳥)にカブとウニを合わせたお料理です。これが身が柔らかくてジューシーで美味しくって!皮目もパリパリでした!!このパンタードはノアムチエの農場のもので、有機肥料で育てられたレンヌで言えばルノーさんの農場みたいなものでしょうね。カブも美味しかったけれど、とにかくこのパンタードが秀逸でした。コパンのワインはロワールの赤で、ソーヴィニョン種とガメのブレンドだということでした。

そうしてやっとデザートにたどり着きました。”Chaizeの林の散歩”という名のプレートで、chaizeとはこの辺りvendée地方にある町の名前です。
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アイスの下に絹のような抹茶生地を敷き、その下にチョコのムースがありました。周りに土を模した細かいクランブル的なものと、小石を模した砂糖やミルクの結晶的なものが散らしてあって、このクランブル的なものが非常に複雑で味わい深かったです。アイスはほとんど甘みの感じないものでした。
コパンのワインはvendée産の軽い甘口の白ワインで、セパージュはミュスカデでした。

デザート2は”暖炉のアイス”という名の小鉢で、私だけにサーヴィスされました。
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ミルクのアイスに蜂蜜がかかっています。上の葉を模したメレンゲ的なものがちょっと独特で、燻した木の香りがしました。このアイスもほとんど甘みがなくて、食べた感じが?疑問符?だったのですが、マダムに尋ねると、ミルクに燻製の香りをつけて作ったアイスなのだということです。

デザート3は、柑橘系のプレート。写真を撮り忘れて食べかけで失礼します。
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複数の柑橘系の果物と、何と!昆布まで入っていたのが驚きでしたが、海藻入りのメレンゲに、アイスはユーカリ風味でした。中にはとっても苦い果物もありましたよ♪

この後はミニャルディーズと続いてコーヒーを飲んでおしまいになりました。
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左手がハーブのソルベにオレンジと人参のムース、右手前がチュイユにキャラメル、砂糖大根のゼリー、奥の渦巻きがギモーブ、中央がローリエ風味のフラン、奥がシガレットでした。

さすがの私も全ては食べられなかったけれど、フランは気になって手に取りました。フランの中身はまたほとんど甘みを感じないよう味付けされていました。周囲の生地がサクサクで、奥のシガレットや、最初のジャガイモのアイスのコーンも非常に美味しかったので、私はここのもっとしっかりしたデザートが食べてみたいなと思いました。

全体を通して感じたのは、全てにおいてシェフが指揮している通り最初から最後までブレない芯(信念)があって音楽でいうとシンフォニー、文学でいうと詩集を味わったかのようでした。私個人の好みとしては、あまり色々なものが出てくるよりも、印象に残るものが大事だと思うのですが、今回でいうと、黒い牡蠣のエリカ、パンタード、シェイズの林の散歩の3品だったので、前菜、メイン、デザートと各所できちっと押さえているのは素晴らしいと思いました。

それと、燻製されたものがとても多かったのは、シェフが幼少期をセネガルで過ごしていた経緯があって、その頃の現地の香りの印象が残っているからだとマダムがおっしゃっていました。
このレストランはシェフが親から受け継いだもので、シェフ自身は名のある店で修行した経験がないというので、ほとんどが独学ということになるので驚きですが、一つだけ挙げれば、他の同格のレストランと比べると、料理の盛り付けにRaffiné(洗練された、上品な)が少々欠けていた感じましたが、草ぼうぼうのノアムチエの土地柄、その方が”らしい”のだと納得しました。

いずれにしても最近訪れたレストランの中では別格という感じの素晴らしいレストランでした。



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# by kuma-rennes | 2017-02-15 01:19 | 美味しいお店/レストラン | Comments(8)

La Marine その2

ノアムチエのレストラン、ラ・マリン。6品のアミューズに続いて、ここからが本番です。

前菜1は魚介類を盛り合わた料理です。
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イカにあさり、アワビ、ナイフ貝、真ん中に大きな手長海老がありますが、それはグランドメニューの私だけでした。この海老が微かに燻された風味がありました。周囲の黄色いソースはゼラチンで固めるタイプではなくて、とろみのあるもので、こちらも魚のブイヨンや様々な風味づけがされてあって口に含む度にそれぞれの魚介の食感と共に楽しめました。
私はこういう料理を待っていました!新鮮な魚介が手にはいるならば、こういう盛り合わせを食べてみたいと思うじゃないですか。家庭ではとてもできないレストランならではのお楽しみだと思います。
コパンのワインはロワールのchevernyの白ワインでした。

2品目の前菜はグランドメニューの私のみサービスされた料理で、黒い生牡蠣です。”エリカ”という名前のついた料理でした。
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エリカというのは、この辺りで呼ばれる大潮の愛称だそうです。黒い深い海なんでしょうね。黒いのはイカスミを使ったそうですが、少し甘みと酸味がありました。白いパウダーはミルクを乾燥させたものだそうです。とても詩的で芸術性の高い料理だと思いました。

3皿目の前菜はホタテです。
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このホタテが美味しいのはもちろんですが、マッシュのサラダ菜と共に添えてあるキャベツの葉がとても美味しくて、焼いてあるのと茹でたか蒸したかの2通りのキャベツの美味しさが主役のホタテを忘れてしまうくらい印象的でした。ソースは玉ねぎの汁とアーモンドミルクでほんのり甘みがありました。
コパンのワインは南のCahorsとピレネーの境界のあたりの白ワインでした。

4品目の魚の料理はタラ(cabillaud)でした。
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人参と人参のピュレとパセリのソースがかかっています。ピュレはもちろん人参だけの味ではなくて、甘みと酸味と複雑な味わいがありましたが、ここまで来て、野菜の味の濃さと素材の火入れのうまさを実感していました。

ここからが本当のメイン料理に入ると思いますが、5皿目の魚料理は舌平目です。
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これも私だけにサーヴィスされた料理で、この辺りの特別な舌平目だそうです。肉厚で、半生の火入れだったからか、普通の舌平目(sole)よりもヒラメ(turbot)に近い食感でした。バターソースに黄色い魚の卵、赤いチコリの苦味がアクセントになって効いていました。

上にも書きましたが、まず野菜がとても美味しい!こちらのシェフはノアムチエに自分の野菜畑を持っていて、毎朝その日に使用する野菜を摘んでくるのだそうです。ノアムチエはジャガイモがとても有名ですが、ジャガイモは痩せた土地でも作れるので、これだけの野菜を栽培できる土地に改良するまでは、相当努力されたのだと思います。
シェフのこだわりはまだまだあって、自分が全て確認しないと気が済まないので、用事がある時はレストランも休むことを辞さないそうです。
そういえば、前日に予約の確認の電話を入れたところ、「本日は特別に閉店しております」とメッセージが入っていたのもそういうことなのかもしれません。。。
ある程度以上のレストランになると素材の火入れが完璧なのは当然のこととも言えますが、そういうことも決して気を抜かない毎日の姿勢の表れなのだと思いました。

次回は唯一の肉料理とデザートに続きます♪



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# by kuma-rennes | 2017-02-14 00:50 | 美味しいお店/レストラン | Comments(6)