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夜更けの味噌作りとパリの買い物

昨日は夜に味噌作りを始めました。大豆が煮あがったのが22時を過ぎていたので、それから潰して麹と混ぜたら24時を回ってしまいました。
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大豆と麹1キロずつで作るので結構な量になります。これを潰すのが大変で、最初は新しいブレンダーで調子よく進んでいましたが、すぐにショートしてしまったので、フードカッターに切り替えました。横でコパンが木の棒で潰していて効率が悪いけれど、なんだかそれも楽しい。。。なんとか麹と混ぜてヴィネガー用の入れ物に詰めました。
奥にジンが見えますが、我が家はそれで殺菌をしています。この後しばらく寝かせて発酵させます。。。


話題は全く変わりますが、先週パリで買ってきたものは、生のフォアグラとキャビアと、製菓材料と、このマロングラッセでした。
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ここ2、3年、幾つかのお店のものを試しましたが、やはりフォションのチュラン・チュラン(イタリア、トリノの栗)が一番だと思ったので、今年は迷いなくチュランチュラン一択で決めました。
最初にコパンにどこのマロングラッセが一番だと思う?と質問したら、「僕はフォションのチュランチュランが好きだ」とはっきり答えていたので「ほら、僕の言った通りでしょ?」と笑顔で言われて、コパンにはかなわないな〜と思いました。

それからもう一つはメゾンドショコラのトリュフです。
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友人にプレゼントするついでに自宅用の分も思わず購入してしまいました。コニャック入りのものを選びましたが、よく見ると色が3色あって、チョコの種類が違うようです。全部ビターでいいのに。。。と思いながらも美味しくいただいています♪





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by kuma-rennes | 2016-12-28 07:47 | 美味しいお店/レストラン

Belle-église”メインとデザート”

ベル・エグリーズのレストランの続きです。

メインは私はchevreuil(のろ鹿)にしました。これが食べたくてアラカルトで注文したのです。何年も前にここで初めて食べたのろ鹿が忘れられなくて、ジビエの時季にまた来たいと思っていました。
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最初の一口は少々癖も感じましたが、一つ平らげて、二つ目に入る頃は、終わってしまうのが残念なくらい味わいの深いお肉だと思いました。
添えてあるのは栗と花梨の甘酸っぱいピュレでしたが、栗と合わせたり、花梨と合わせることでまた異なったハーモニーが生まれて最後まで飽きることなく完食しました。

コパンのメインは鱸の料理です。
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これも昔からコパンが好んでいた料理でしたが、パリにいた頃は絶品だった鱸が、レンヌに住んでしまうと普通に感じるというので恐ろしいと思いました。でも、こちらのシェフはランジス(パリ郊外の世界最大級の生鮮市場)に魚を仕入れに行くというので、パリで手に入る最上のものであることは変わりません。
そして、私も含めてメイン料理についているジャガイモのピュレが美味しいのは相変わらずだと思いました。リッチな生クリームと卵黄のたっぷり入ったとても濃厚なピュレです。

お次はデザート。コパンがスフレ・グランマルニエで、これも以前からの決まった選択です。
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ここのグランマルニエがブルーラベルで大変香り高いのが特徴です。

私のデザートはクレープ・シュゼット。
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中にオレンジの果実とクリームが入っています。ここのレストラン仕様のクレープ・シュゼットだと言われましたが、本当は私は食べる前にリキュールをかけて燃やす普通のクレープ・シュゼットが食べたいな〜と思いましたが、そんな風に食べられるレストランも最近は少ないように思います。

〆にはコーヒーをいただきましたが、このあたりでシェフがテーブルを回ってこられて、私達が久しぶりに来て楽しんだことを伝えたからか、コーヒーのお代わりをプレゼントしてくれました。
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それと、横にあるタルトレット・ショコラの一切れも昔からあるもので、以前はお腹が一杯でとても食べきれなかったのが、今回は食べきる余裕があって、しかも思っていた以上にレベルの高いタルトレットだということに気づいて驚きました。

食事時間はゆうに3時間半を越え、途中で居眠りもしてしまったくらいのんびりした日曜日の昼食でした。この後、車内で少し休んでから、濃霧の中、レンヌまで戻りました。



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by kuma-rennes | 2016-12-23 06:40 | 美味しいお店/レストラン

Belle-église

パリからレンヌへ戻る日は朝からとても霧が深かったのですが、パリより北に50キロほど離れたベル・エグリーズという小さな村のレストランに寄り道しをました。
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ご覧のように霧が立ち込めていますが、ベル・エグリーズ(美しい教会)という名の通りに小さな教会があるだけのこじんまりとした村です。

今回のパリで、よく知った懐かしい場所に訪れたくなると書きましたが、このベル・エグリーズもパリにいた居た頃はよく訪れていました。誕生日や何かの記念日、特に何でもない日でも、帰りにゴッホのお墓のあるcergy-pontoiseに寄ってお散歩をしたり、周囲の麦畑をドライブするのもとても好きでした。レンヌでもそういうレストランを見つけたかったのですが、なかなかそう自分達にしっくりくる所は見つかっていません。。。ということで、今回はスケジュールをやりくりして久し振りにベル・エグリーズのレストランにやってきました。

ここもあまり変わっていないのは嬉しいことでしたが、ちょび髭を生やしたメートルドテル(給仕長)は別の人に変わっていました。。。

アペリティフは、コパンがシャンパーニュ、私はフランボワーズのジュースをいただきました。
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手入れのよく行き届いたお庭に面したテラス席です。隣のテーブルでは85歳のおばあちゃんの誕生会が開かれていたのが微笑ましかったです。

アミューズはたくさんあって、こちらは牡蠣のゼリー寄せがとても美しく、さらりと口の中を潤してくれました。
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この後に、自家製サーモンのマリネや魚介のスープがプチ・ポーションで続きました。この辺りからブイヨンの味がとても濃くて既に懐かしい気持ちになっていました。

前菜はコパンがフォアグラで、私はホタテとトリュフの温製のプレートです。
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フォアグラは3タイプで登場して味わいに変化をつけていましたが、コパンはもっとシンプルにどんっと食べたかったようです。これも時代に合わせているのだと思いますが、私達のように懐かしさで訪れる人には残念な気持ちもあります。
真ん中の半円のフォアグラの下に蜂蜜とパンを乾燥させてパウダー状にしたものが敷いてあったのが面白かったです。
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私のホタテはサーヴィスの人に勧められたものですが、中にトリュフのスライスとセロリの角切りが入っていました。レンヌではホタテがこれ以上ないくらい鮮度の良い状態で手に入るので、逆にこうしっかり調理されたものにはまた別の新鮮さを感じました。火の通ったホタテがとても甘くて、ねっとりした旨味を感じました。

この後、口直しにソルベ(シャーベット)が出てきましたが、以前は必ず赤ワインのソルベだったのが、子供やアルコールに弱い人向けにパンプルムース(グレープフルーツ)のソルベが出てきました。私はお酒がほとんど飲めないけれど、ここのワインのソルベは大好きだったので、これもまた嬉しいような寂しいような。。。でも、パンプルムースのソルベもとっても美味しかったのでやはり良いサーヴィスだと思います。
レストランの人達も日々向上、努力を重ねているのだと感心せずにいられません。

そしてメイン料理とデザートは、長くなったのでまた次回に続きます。。。






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by kuma-rennes | 2016-12-22 06:54 | 美味しいお店/レストラン

ヴォージュのカレット

ピカソ美術館を訪れる前は昼食にカレットに寄っていました。トロカデロの方にはよく行っていたけれど、ヴォージュ広場は初めて。ここの雰囲気もカレットによく合っていると思いました。
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昼食だったので、私はオニオングラタンスープとフレッシュオレンジジュースを頼みました。
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コパンはクラブハウスサンドイッチに赤ワインです。

パリに住んでいた頃は、新しいお店の開拓も勤しんでいたし、美術館もエクスポジションによく出かけていましたが、こうして離れてみると、以前と変わらない場所に行きたくなったり、同じものを食べたくなるんですね。。。

カレットはガレットデロアも美味しくて毎年食べていたので、食後にもう出ているかと尋ねたら、ビュッシュドノエルを勧められたので素直にそちらにしました。
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ベリー系のビュッシュで、マスカルポーネのムースの中の2層のゼリーが綺麗でした。(他にも栗やショコラなどの種類がありました)

それから美術館、コンコルドからマドレーヌ、シャンゼリゼまで出かけて、夜はまたマレ地区に戻って夕食を食べました。
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サンルイ島にあるビストロで料理も雰囲気もサンパティック!
前菜にコパンが頼んだロサモアル(骨髄)がそのまんまで迫力がありました。こんがり焼いたパンにつけて粗塩をかけて食べると美味しいんだな、これが。。。
私の方はポレンタというトウモロコシの粉を湯でまとめたものにポーチドエッグを落とした一皿です。

メインはコパンが牛肉のステーキで、私がポトフ。ビストロらしいとてもシンプルな料理をいただきました♪


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by kuma-rennes | 2016-12-21 07:58 | 美味しいお店/レストラン

Musée Picasso

パリではピカソ美術館に行ってきました。リニューアルされてからずっと行きたかったので、今回の目的といっても過言ではありません。閉鎖される前は一番通っていた美術館でもあるので、懐かしい作品に会いに行くような気持ちでした。

新しくなった様子は特には感じませんでしたが、まず、入り口のチケット売り場が広くなっていました。
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そして、階段を飾る見事な彫刻の美しさは健在でした。。。

丁度、ジャコメッティと共通のテーマの作品を並べた興味深いエクスポジションが開催されていました。
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それぞれの自画像です。

私はジャコメッティもとても好きですし、個人的にはその方が好みなんですが、ピカソの作品(特に絵画)のあのえもいわれぬ存在感には圧倒されてしまいました。ジャコメッティはやはり彫刻が素晴らしいので、彼の作品もまた唯一無二であると感じました。

ピカソの方が20年早く生まれて、7年長生きしていますが、同じ時代を生き、交流もあったそうです。
ある展示室にあったピカソの「赤い肘掛け椅子に座る女」の絵と、それをスケッチしたジャコメッティのノートの展示が印象的でした。ピカソの絵に吸い込まれるような気持ちになって、恐いくらいでした。
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リニューアルした館内にあまり変化はなかったと書きましたが、以前は確か2階(最上階)のスペースは使用されていなかったと思います。新しくなってからそのスペースも加わり、よりゆったりと作品が鑑賞できるようになりました。
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ここは2階の梁天井の展示室で、この部屋には初めて入りました。また、地下は別のアーティストの企画展に使用されていて、美術館としてより広がりを感じました。

これは2階の展示室の窓から見た景色です。遠くにうっすらとサクレクール寺院が見えます。
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ピカソ美術館へ行くと少々頭が疲労するので、こういう景色を眺めるのもいいのです。。。






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by kuma-rennes | 2016-12-20 06:50 | アート/建築

パリのイルミネーション⭐︎2017

パリに出かけていました。

公害が酷く、自動車の規制で久しぶりに徒歩やメトロで行動しました。でも、そのおかげでイルミネーションやウィンドゥショッピングがじっくり楽しめたのは良かったです。
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こちらはサントノーレ通り。シャンデリアのイルミネーションはさすがだと思いました。

こちらはモンテーニュ通り。
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今日は移動で少々疲れたので、コメントの返信など、また改めて行いますね♪



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by kuma-rennes | 2016-12-19 07:46 | 旅行/散策

マロングラッセ、とトリュフ

この時期のパリの買物では必須のマロングラッセ。今年はどこにしようかな〜と考えて去年と同じフォションにするつもりでしたが、もう一回だけ別のところを試してみることにしました。

試してみるって。。。パリに居た頃は毎年ここのマロングラッセとボンボンを食べていましたが、最近はトリュフに絞っていたのでマロングラッセはだいぶご無沙汰していました。どんな味だったかしらと思って本当に久し振りに食べましたよ。
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大きさは少々小振り‥…といってもかなり立派なんですが、フォションのチュランチュラン程ではないということです。それから食感がだいぶねっちりしていて、周りのグラサージュも綺麗に乾いていました。(といっても乾燥し過ぎでは決してありません)コニャッくが上品に香って、そうそう、こんな味だったな〜と懐かしく思いました。栗というより、お菓子という感じでした。(餡子と羊羹の違いに近いですね。これは褒め言葉なんですが)

そしてトリュフも‥…と思いましたが、先月食べたばかりだったので、今年は自分で作ることにしました。といいますか、これからは自分で毎年作ることに決めました。
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自作だとご覧の通り粗野で、コーティングチョコも厚くなりますが、あと3年くらいしたら上達するのではないかと思います。マロングラッセは前に自作して無理だと悟ったけれど、トリュフならば頑張れそうです。それに自分好みの大きさに仕上げられるし、コニャックもたっぷりいれられます。

食べ終えたトリュフの箱があったので、素知らぬ顔でそのまま入れました。気分だけ少々アップ♪
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そうそう、今年はパリのお菓子屋さんにも寄らず、ビュッシュもどんな風かチェックしていないけれど、メゾンドショコラだけは行ったので一枚写真を撮りました。
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当然ですが、チョコだらけのビュッシュやアントルメでした〜♪



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by kuma-rennes | 2015-12-23 02:24 | 美味しいお店/レストラン

Marché de Passy

今回のパリの買い出しはとてもシンプル。レ・アルのDetouで生のフォアグラを買うのがメインでした。
そうそう、今年からDetouでは予約注文しないと生のフォアグラは販売してくれなくなったみたいです。去年はしぶしぶ売ってくれたけれど、たまたま先月コパンがパリに行って予約してくれたのでラッキーでした。買物の列に並んでいる間にも買いに来た人はいたけれど、全く相手にしてもらえませんでした。

土曜日はレンヌのリスのマルシェには行けないので、戻ってからの食材の調達に16区のパッシーのマルシェに寄ってから帰ることにしました。
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こじんまりしていますが、出ているお店は高級店ばかり。魚がレンヌでは見ないような巨大なものがあって驚きました。そうか、いいものはみんなこういうところに出ているのだな。。。と分りました。

八百屋さんも野菜の並べ方が美しい。。。
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レンヌの粗野な八百屋とは大違いですが、値段も大きく違いました。太い大根があったので、それを1本と小さいキュウリ、いんげんを少々買いました。いんげんも細い小振りのもので、家で食べたら美味しくてびっくりしました。

それからお肉屋さん。
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フィレ肉に少し霜降り感があって一切れ買ってみました。産地を聞いたらドイツのバヴァロアーズだということです。その左奥の本当の霜降り肉は日本産のサーロインでした。他にはジャンボン・ア・ロス(骨付きハム)やソシソン・ア・ライユ(にんにくソーセージ)も購入しました。

もうひとつ、綺麗なマグロがあったので、レンヌに戻ってから白米と海苔で食べよう!と半分に切ってもらって持ち帰りました。
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あぁ〜、いいマルシェだったけれど、私はレンヌで思いっきり買物する方が楽しいわ〜♪と思いました。
でも、いい社会勉強になりました。





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by kuma-rennes | 2015-12-22 00:39 | マルシェ/食材

Restaurant KEI(後編)

レストラン・ケイのメイン料理です。スペイン産の長期熟成牛肉と迷ったのですが、私達はジビエのパイ包みを選びました。

出来上がったパイがテーブル横にやってきて、給仕の人がサーヴィスしてくれました。
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断面は綺麗なモザイクになっています。キジやウサギなどのジビエの肉のミンチの間にフォアグラやリ・ド・ヴォー、コルヴェールの鴨肉が挟んであります。(説明の記憶が曖昧ですけど‥…)
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これはリヨンのアラン・シャペルに学んだジェラール・ベッソン直伝のレシピだそうです。(レストラン・ケイは、ジェラール・ベッソンからレストランの場所とこのレシピを継承したということです)確かに、こういうトラディショナルな料理を若手の(しかも日本人)が作るのは珍しいことだし、この料理があることによってレストラン・ケイのフランス料理の存在感が増すと思います。

そして実際、素晴らしい料理でした!!!今思い出してもまた食べたいくらい記憶に残る味で、私が今年食べた料理のベスト3に入るのではないかと思います。(ひとつはポール・ボキューズのパイ包みのトリュフのスープ、もうひとつがこちら、そして最後が先日のエジプシャンのシャポンです)それからこの料理に合わせたラングドックの赤ワインもいい組み合わせでした。

そしてチーズは山羊で、オリーブオイルとシードルのジュレがかかっていました。
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これも大変美味しくて、最初は甘い風味が広がって最後に山羊の香りが残りました。デザートのようでいてきちんとチーズでした。

そしてデザート1。球体の上部はメレンゲで下部はアイスです。
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中にはクレモンティーヌやオレンジなどの柑橘系のソースやジュレがそれぞれ複雑にからんで、多分、金柑だと思いますが、それが生に近い状態で入っていました。食べる直前にバジルのソースを加えます。季節によって果物や色が変わるそうですが、非常に凝っていてレベルの高いデザートだと思いました。

ラストはもうひとつのデザート”ショコラ”です。
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名前の概念にとらわれずに味わってもらうように、あえて”ショコラ”とシンプルに名付けたそうです。なのであまり説明するのもよくないけれど、私的にはタルト・オ・ショコラにグラサージュがかかっている感じでした。底のカカオの生地はタルト生地よりも薄く繊細ですが、粉は多少使っていると思います。

後はエスプレットと共に美味しいミニャルディーズをいただいておしまいですが、全体的に非常に素晴らしい料理構成でした。
コパンが「近いうちにミシュランの評価が更に上がるかもね」と言っていましたが、私もそう思います。
特に美味しかったのが牡蠣とサラダとジビエのパイ包みでした。デザートも黄色いのはよかったけれど、あえて欠点を挙げるとすれば、ショコラはもっと存在感があった方が”ショコラ”という名前のコンセプトに合っているように感じました。クリームや果物で他の味を加えるのではなくて、もっとショコラを強くしていいと思うし、それがフランスのショコラではないかと思います。日本人や都会の人に好まれる”軽さ”よりも、記憶に残る”存在感”があった方が絶対にいいと思いました。

そこへいくとジビエの料理は記憶に残る素晴らしい料理だったので、来年もまたそれを食べに来たいと思わせる行動につながります。そしてもうひとつ、印象に残ったのがサラダで、これはジビエとは違ってシェフのオリジナルでシェフらしさのある料理だと思うので、この2つがあることがこのレストランの強みではないかと思いました。コパンはこのサラダが一番よかったとも言っていました。

とにかく想像以上に美味しくて満足したので、その後の買物まで欲を張る気持が失せてしまったのは確かです。こんなに美味しいものを食べたのだから、もういいんじゃないか。。。と思ったくらい素晴らしいレストランでした。



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by kuma-rennes | 2015-12-21 06:26 | 美味しいお店/レストラン

Restaurant KEI

一泊でパリに行ってきました。年末の買物がメインでしたが、毎年来ているのでリストが厳選されてきました。なので無駄な動きはせずに、あまり写真も撮らず‥…大した話題もありませんが、美味しいレストランには行ってきました♪

今年は1区の中央郵便局近くにあるレストラン・ケイです。今迄は割と避けていた日本人シェフのレストランですが、パリではもうそこを避けては通れないところがあるので、とりあえず行ってみました。

メニューは3コースあって全てお任せになっています。私達はdécouvertのコースにしました。
まずはアペリティフをつまんで一品目は牡蠣です。
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これはブルターニュ産の牡蠣ですが、産地には特にこだわらず、その時に手のはいる料理に合ったタイプの牡蠣を選んでいるということです。
サーヴィスにも日本人の方がいらして、一質問すると十答えてくれるような詳しさで親切に教えてくれました。
生ガキのようでも軽く火が通っていて、殻のまま十数秒オーブンで焼いたそうです。牡蠣の下には山葵入のクリーム、上には海水をイメージしたジュレに海藻が載っていました。
私達は新鮮な生ガキは食べ慣れているけれど、こうして手を加えられた牡蠣はまた違った美味しさでした。それに不思議なくらいしょっぱくなかったんですよ。

2品目はスペシャリテのサラダ。
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季節の根菜にサーモン、サラダ菜にレモン風味の泡泡、中にはマヨネーズにトマトソース、アンチョビのソースもあって、全体をかき混ぜていただきます。まず、この厚角切りのサーモンが美味しかったのですが、主役は野菜で中の根菜もいい食感と風味が残っていて、とてもオリジナリティのあるサラダだと思いました。スペシャリテだというのは納得です。

3品目はじゃいものニョッキ。イベリコ豚の生ハムが添えられてあります。
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信楽焼の器も素敵ですが、濃厚なクリームのソースが絶品でした。

4品目は鱸の料理。
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シェフこだわりの焼き加減だと説明されたので、どういう焼き方なのか尋ねると、フライパンに油をたくさん引いてじーっくり火にかけるんだそうです。それで鱗もついたままの皮目までパリパリして美味しく食べられました。下に引いているのは焼いたキャベツ。上に載っているのはいくらみたいなツブツブの果物で、そういう果物があるそうです。柑橘系の果物やソースを合わせてありました。

5品目は手長海老。
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これはブルターニュ産ではなくて北欧の方でしたが、とても立派です。干し草をしいた器で蒸したものを持ってきてテーブルでサーヴしてくれてとてもいい香りでした。ソースは魚と椎茸をコトコト煮たものだったと思います。ほんのり和風の雰囲気のプレートでした。

ワインは私が飲めないのでコパンがグラスで3種類頼みましたが、なんと!私にも一口ずつ全て注いでくれたのです!!!なんて親切なんでしょう!!!
このソムリエの方も日本人でしたが、2杯目のシャサーヌ・モンラッシェの白よりも1杯目のリースリングの方が良かったとコパンがポロリこぼした言葉が聞こえてしまったようで、ギンギンに冷やしたものを再度持ってきてくれてコパンに感想を聞いていました。とても真面目で一生懸命なのでびっくりしました。

そしてメイン‥…にいきたいところですが、既に長話になってしまったので続きはまた次回にします。。。






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by kuma-rennes | 2015-12-20 06:19 | 美味しいお店/レストラン