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料理とワイン

土曜の晩は友人宅に食事に招かれていました。まずはシャンパーニュで乾杯し、今度の大統領選の話題で盛り上がってからテーブルへ移動しました。

前菜は鴨の胸肉の燻製と、鴨肉とフォアグラのパテでした。これは買ったものだということでしたが、パテの肉の部分が首の部位だそうで、私は初めて食べました。鳥屋さんで一羽丸ごと買う時に、頭はよく切り落とされますが、首の部分は残っているのです。その部位が好きな人も結構いると聞いたことはありましたが、食べて納得。脂がのっていて美味しかったです。
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鴨の料理なのに白ワインが合わされたので不思議に思ったら、ラベルはシャトー・ヌフ・ド・パップ。ここの白ワインも初めて飲みましたが、意外と料理に合っていて面白いと思いました。

2皿目の前菜は白アスパラガスです。
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白アスパラはもちろん、マヨネーズに生クリームを合わせたソースがとても美味しかったです。ワインはジュラの白ワインでこれがとても個性的でした。まず、香りは蒸留酒並みに強く、飲み口は最初甘さも感じましたが、飲み込むあたりでキリッと酸味に変わるのです。ジュラのワインは個性的だとよく言われますが、本当にかなり変わったワインでした。白アスパラの複雑な苦味や甘みとよく合っていたと思います。

メイン料理はうずらです。リンゴとさくらんぼが合わせてありました。別に温製のオンディーブも出てきました♪
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このワインはリストラック・メドックの赤でした。

この後、チーズのプレートも出されて、チーズ用にも別のオ・メドックのワインが開けられました。飲み終わらなくても新しいワインを開けてくれるのです。ということは、今夜のために4本のワインを用意してくれたことになります。

ラストはデザートのムース・オ・ショコラ。大きなどんぶり、、、失礼、深鉢にそのまんま入っている豪快さがとてもいい!と思いました。ソースにフランボワーズのクーリ(ソース)をかけていただきました。とっても美味しかったです!
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ムース・オ・ショコラは、フランスの三大定番デザートの一つで、他はイル・フロッタン(クレームアングレーズソースにメレンゲが浮いたデザート)とクレーム・キャラメル(プリン)だと言っていました。

その後、食後のコーヒーから食後酒のカルヴァドスまで進んで、解散したのは夜中の2時半になっていました。私はほとんど飲まなかったので、もうそろそろお暇した方が、、、と思って正面にいるコパンをじーっと見てアイコンタクトを取ろうとしましたが、コパンは絶対に目線を合わせない!!!んですよ。多分わざとだと思いますが、今回はコパンではなくて別の人物が喋り倒していたので、まぁ、いいんですけどね。。。

今日もフランス人の気の張らない素敵なおもてなしを受けてとても勉強になりました。おしゃべりも含めて楽しい晩でした♪


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by kuma-rennes | 2017-04-03 04:01 | おもてなし | Comments(4)

料理とお菓子の会”Chapon”(2016-30)

木曜日は今年最後の”料理とお菓子の会”でした。

リクエストはシャポン!!!この時季用に特別に肥育された雄鶏で、今年もエジプシャン(エジプト風に餌にミルクやジャムを加えてより身が柔らかく繊細になるように育てられています)を選びました。そして人数も4名で、私とコパンを加えると6名の少し多めの会となるので、前回が少人数ならば、今回はもう少し大人数のノエルをイメージして内容を組みました。

まずはワイン。RuinartのBrutで乾杯をして、赤ワインはボルドーのSt.Julien,Château Branaire-Ducruの2003年です。この赤ワインは2、3年前にも一度飲んだことがあって、その時にとても美味しかったので久しぶりにコパンがカーヴから出してきました。
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料理の方は前菜にホタテの温製料理です。前回のノエルの食卓と同じですが、少し手がかかっているので、ぜひ皆さんに召し上がっていただきたかったのです。
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底のカリフラワーのピュレはホタテのひもを煮出してブイヨンを作り、それと合わせて作ったものなのでとても味わいが深いのです。ほうれん草は生姜と合わせてバターソテーしているので、合わせると楽しいハーモニーが生まれます。

メインのシャポンは去年と同じで白ぶどうとウィスキーを合わせてローストしたものですが、実は前日にシャポンを受け取りに行った時に、お店のルノーさんの一族のおばあさまが亡くなられてシャポンが用意できないと言われました!一瞬どうしようかと思いましたが、コパンが引き下がらずに交渉してくれたので、その晩に家まで届けてもらう段取りを取り付けてもらえました。

けれど今回の料理の会のハプニングはそれだけではなくて、生徒さんのお一人が、お子さんの学校行事で100人分の巻き寿司と焼き鳥を用意しなければならないことになり、急遽キャンセルするかもしれないとご相談が入ったので、それではうちでみんなで作りましょう!となって、シャポンを焼きながら隣で巻き寿司を巻く奇妙な展開になりました。

そうして焼きあがったシャポンがこちら。。。3キロの巨体がこんがり焼き上がりました。
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ただの鶏と侮るなかれ。。。なんせエジプシャンですからね♪皆さん、ご家族にも食べさせたいとおっしゃっていました。

そしてデザートは、私のサヴァランを食べてみたいとリクエストをいただいていたので作っておきました。
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けれど、これがノエルの食卓のデザートだなんて地味すぎるので、別にりんごとキャラメルのビュッシュドノエルもご用意しておきました。
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周囲の生地はプラリネ入りのビスキュイ、中はヴァニラのクリームとりんごのジュレ、表面の帯はキャラメルです。ビスキュイにはカルヴァドスを加えたナパージュを塗りました。今回の新作はシェソアのレシピで作りました。

本当は、年明けの帰国が決まり、今回のご参加が最後の生徒さんもいらして送別会のニュアンスも含まれていましたが、実際はあまりにいつも通りにバタバタしてしまったので、しんみりする暇もなかったように思います。が、その方が良かったのかもしれないし、印象だけは強烈に残って忘れられない会になりそうです。。。




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by kuma-rennes | 2016-12-16 16:26 | 料理とお菓子の会 | Comments(7)

コルシカのロゼとウフ・ミロワール

今週前半はまた気温が上昇して30度を越えていました。暑いからといって食欲がなくなることはないですが、作る意欲はなくなることもあります。

この日はカルパッチョにして簡単に済ませました。。。よく見るとパルメザンチーズの薄切りが足りなかったけれど、トマトとモッツァレラのサラダを食べたのでいいことにしましょう。
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ワインは冷やしておいたコルシカのロゼを合わせました。これはワイン好きのご夫婦からの頂き物で、暑い日にぴったりのロゼですね。

まず、色がとても綺麗です。飲んでみて思ったのは、飲み口はフルーティでそれは普通の感じもしましたが、その裏側にちょっとしたタニンの味というか強さがあって、個性の感じるワインでした。コパンはこういうタイプが好きなのでとても気に入っていました。

この間、クリスチャンと海辺のBinicという町でランチを食べた時、そこのレストランで魚料理に合わせて選んだのがロワールのChevernyの白でした。飲んでみたらちょっとクセがあって面白い味だったのでコパンに伝えたら、「あんまり飲みたいワインがなかったから、これにしたんだけど、この癖がたまには面白いでしょ?」と言っていました。コパンは人間もワインも一癖あるタイプの方が好き、、、といいますか、面白がるところがある気がします。
このコルシカのワインは特別に癖があるわけではないけれど、さらりと飲むには印象に残る、コルシカの魅力的な女の人みたいな感じかな〜と思いました。


話は変わって、プレスタン・レ・グレーヴの友人宅でご馳走になった昼食がガレットで、それがとてもシンプルで美味しかったので私も真似してみました。
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その時はハムとチーズと卵とアンドゥイユ(腸詰ソーセージ)が用意されていて、好きなものを好きな組み合わせで作ってくれるというので、私は卵とアンドゥイユでお願いしました。そうしたら、卵はどうするのかと聞くので、普通の目玉焼きと答えたら、oeuf miroir(ウフ・ミロワール)か?と細かく聞いてくるので驚きました。そういうことをそれぞれみんなに確認して、一枚一枚焼いてくれるんですよ!

ウフ・ミロワールとは、黄身の潰れていない綺麗な目玉焼きのことで、プレスタン・レ・グレーヴの友人は、その白身と黄身と分けるか、黄身は崩すか、ミロワールにするか、と本当に細かく聞いてくれました。私はそんなに細かくは判断できなかったので適当に相槌を打ってお願いしたら、上のように生の黄身が載った、卵白は中で火を通した状態で出てきました。それが何とも言えず美味しかったのと、中は白身なので火の通りが早くて素早くできる利点もありました。

思うに、フランス人は卵の食べ方にうるさい人が多いと思います。それって食べることが好きな人に共通していることですが、コパンも非常にうるさいです。それは肉の焼き方にうるさいのと同様で、ヨーロッパではフランスだけが、どんなレストランでも一人一人に焼き加減を聞いてそれに対応する細かさがあります。そして肉が本当に好きな人ほど、卵黄同様生焼けが好きなようです。

以上、ちょっとした場面から、ちょっとした考察をしてみました♪


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by kuma-rennes | 2016-09-10 04:15 | 飲み物 | Comments(4)

今週もお客様

先週に続いて今週末もお客様を食事にお招きしていました♪

今回はフランス人の友人3名で、これまで何度か日本食をお出ししていたのので、たまにはフランス料理でおもてなししてみよう!ということになりました。
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まずは私のフレジエを召し上がっていただきたくて、デザートは一番に決まりました。

それからメイン料理はローストビーフ。先週のジコダニョーと同じで、肉の質と焼き方がポイントのシンプルな料理だけれど、こういうダイナミックでストレートなものの方がかえって喜ばれるような気がします。
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ジャガイモとズッキーニのグラタンを添えました。

そして今回一番の力作はこの夏野菜のテリーヌです。
中に手長海老とズッキーニ、人参、プチトマト、赤と黄のパプリカ、インゲンをコンソメのゼラチンで固めました。
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このコンソメは鶏のガラからとった自家製です。プチトマトはセミドライに乾燥させました。時間があったということもありますが、手間をかけた分だけとても美味しいものが出来上がりました。
がっ!この後、コパンに切り分けてもらったら、グチャグチャになってひどい形でお皿に盛り付けられることになりましたが、崩れても結構綺麗でした。

そしてワインは、今回もMargaux。Château Kirwanの1998年です。
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よくこんな古いワインを持っているなと感心しますが、香りが良くて味に丸みがあるのはもちろんのこと、最後にふっと感じさせる強さもあって素晴らしいワインでした。

今月は2週続けてお客様をお招きしましたが、今年に入って慌ただしかったので、こういう時間を持つのはとても久しぶりのことでした。友人達と美味しいものを楽しみながらゆっくり味わう。。。素晴らしい時間ですね。





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by kuma-rennes | 2016-07-18 00:06 | おもてなし | Comments(4)

お客様♪

サッカーのユーロカップはポルトガルが優勝しましたね。フランスのみんなはがっかりしていると思いますが、私はポルトガルも応援していたので、初めて優勝できてよかったな〜と思っています。

そんな日曜日は友人家族を食事に招いていました。
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お客様がまだ召し上がったことのないもの。。。でメニューを考えると結構難しいですが、まずはデザートのカジノが決まりました。飾りのフランボワーズとグロゼイユは我が家のベランダ産です♪

それからジゴダニョー。(仔羊肉の片脚丸一本)今回は奮発してプレサレ(モンサンミッシェル近辺で放牧されている仔羊)です!
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私達もプレサレのジゴは初めて食べましたが、柔らかくて臭みもなくとっても美味しかったです!!バスク風の温野菜を添えました。
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それに合わせてコパンがマルゴーのマレスコサン=テグジュペリ2000年の赤ワインをカーヴから出してくれたので、テンションが上がりました。香りが高くて上品な飲み口、なのに印象に残る味わいでした。

そうそう、前菜は鯖の白ワイン煮にしました。
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おもてなし料理もマンネリ化しつつありますが、お客様の方は初めてだったりもするし、1、5キロもあるジゴを二人で食べるのは無理なので、こういう機会に楽しみたいですよね。しかもジゴは4人でほぼ完食してしまったからすごい!と思いました。

全体的にどれも美味しかったし、賑やかでありつつのんびり食事ができていい晩でした♪



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by kuma-rennes | 2016-07-11 08:20 | おもてなし | Comments(4)

Salon des Vins 2016

サロン・ド・ヴァンの行ってきました。初日だったので空いていて回りやすかったです。
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去年の秋のサロン・ド・ヴァンで購入したシャブリの店が出ているというので、同じものを買い足しにいくだけのつもりでしたが、コパンはそうは思っていなかったみたいで、今回もしつこくPomerol に絞って試飲していました。私も頑張ってついていきましたが、4軒目のポムロルで無理だと感じてベンチで休むことになりました。

シャブリ以外はポムロルだけを飲んでいましたが、当たり前だけれどそれぞれで全然違うんですよね。場所が近いのでサンテミリオンと一緒に扱っている所が多いのですが、近くてもサンテミリオンは男性的で、ポムロルは女性的だと言っていました。子羊や鶏などの比較的マイルドな肉に合うということでした。

そういえば去年秋に購入したポムロルもまだ全然飲んでいないのに、また新たにポムロルがカーヴに増えました。一体いつ飲むんでしょうね。。。


帰り道、会場の近くの飛行場の野原一帯に霧が出ていてとても綺麗でした。低く、地面の上を覆うような霧でなんとも幻想的でした。
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昨日まで気温が低かったのに、今日は10度を越えて急激な温度変化があったからで、湿気の多いこの辺りでは時々みるとコパンが言っていました。
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池の水面にも薄らと霧が浮かんでいます。サロンドヴァンの賑やかさとは対照的な静かな夕暮れでした。。。




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by kuma-rennes | 2016-01-23 07:38 | 飲み物 | Comments(7)

南仏のワインと舌平目

まだまだ冷え込みが続いていますが、今朝は「魚が食べたい!」と寒さに震えながらジャンヌ・ダルクのマルシェに出掛けてきました。

久し振りに舌平目のムニエルが食べたかったのと、丁度いただいた南仏の白ワインを合わせたかったのです♪
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Cassis(マルセイユの近く、ニース側)の土地のワインです。セパージュは分りませんが、飲み口はさらりとしているけれど後味でほんのり甘みも感じて、飲みやすいのはもちろんですが、ちょっと変わった面白いワインでした。(美味しいワインをご馳走様でした)
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そしてこの舌平目、32センチのフライパンで丁度よいくらい大きくて肉厚で美味しかったです。

魚屋さんの品揃えや値は当日の夜中の天候によって随分変わりますが、寒いからといって値が高騰するわけでもなく、風の強い晩の方が海が荒れて品数は少ないです。いずれにしても、こんなに寒いと漁師さんは大変だろうと思います。

それから先日作ったカスレ。ほんの少し残った分をクレープに入れて食べました。
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トマトにチーズ、卵を載せたらボリュームたっぷりでした。



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by kuma-rennes | 2016-01-22 06:27 | 飲み物 | Comments(6)

料理とお菓子の会”Raie au beurre noisette et Pâte de fruit”(2016-2)

今日は”料理とワインの会”でした♪

リクエストはエイの焦がしバターの料理です。エイはフランスでは普通に見かけますが、日本ではあまり馴染みがないのでよくリクエストされるもののひとつです。そして召し上がった方は皆さん喜ばれます。イメージと違ってとても食べやすいんです。

けれど、その前に前菜といいますか、おつまみの一品でニシンの薫製をご用意しました。
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今回は料理とワインの会なので、お菓子よりもおつまみになるものの方が喜ばれるんですね〜。

そしてメインのエイの焦がしバター。
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ワインはロワールのサンセールを合わせました。この時間、やたらと日が差していたのに、この後雨が降り出してまた晴れました。。。

エイの料理に加えてもうひとつリクエストいただいていたのがパット・ド・フリュイです。
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よく見ると2種類あります。ひとつは本日一緒に作ったオレンジ味で、もうひとつは試作的に作ったりんごとシャンパーニュのパット・ド・フリュイです。
自分で作ると、時間と共に周囲の砂糖が溶けてくるので、日持ちのするお菓子という程には保ちせんが、前に何かの折りにお出ししたら、「これが自分の求めていたパット・ド・フリュイです!」と喜ばれて本日のリクエストに至りました。確かに、売っているものにはないフルーティーさがあります。
これをウィスキーと一緒につまむと合うんですって。何て通好みなんでしょう!私には少々未知の世界だと思いました。

今日も話題は多義に渡り、あっという間の楽しい料理とワインの会でした♪



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by kuma-rennes | 2016-01-15 01:26 | 料理とお菓子の会 | Comments(4)

和食と洋食

先週食べた鱸のお刺身が美味しかったので、土曜日のマルシェでも鱸を買いました。
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ついでにホタテもお刺身にして簡易の手巻き寿司です。納豆とホタテを一緒に巻いたのが美味しかったです。鱸は半分はお刺身に、残りは味噌漬けにして後日焼いていただきます。
それとこの日で黒豆が終ってしまいました〜。

翌日の今夜はテールシチューです。
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年末からコパンにリクエストされていて、「おせち作ってるのに何言っているんだろう、この人?」と思っていましたが、そろそろ私もコッテリしたものが欲しくなってきたので作りました。
3時間くらい煮込めば柔らかくなります。今回はCahorsの赤ワインを使ってみました♪黄色い人参とピエ・ムトン(羊の足)という名の茸を添えていただきました。

お刺身の時にはロワールのSancerre,テールシチューにはボルドーのHaut medocを合わせました。




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by kuma-rennes | 2016-01-11 04:24 | 料理 | Comments(2)

De toute beauté

年末にいつもネット注文している VENTE A LA PROPRIETE . COM からワインのプレゼントが届きました。毎年同じ時期に届くのですが、これでもう3年目です。
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レンヌにやってきて、どこのワイン屋さんでワインを買えばいいのかよく分らなかったので、その頃、丁度新しく出来たワインの通信販売で試しに購入してみたのが始まりです。年々規模が大きくなって、扱うワインも世界中に広がっています。

元々は2000年にMeilleur sommelier de monde を獲った Olivier Poussier 氏がメインになってはじめたワインの通信販売だそうです。
年末に送られてきたこのワインは彼が特別に造らせたもので、ボトルには2013年の年号と”全ての美より”という名前だけしか表示されていません。添えられたカードにローヌ川沿いの葡萄とラングドックの葡萄を混ぜていると書かれていましたが、普通は地方の異なる葡萄を混ぜることはないのでとても珍しいワインです。

かといって会員にプレゼントしてくれるものなので物凄く高級というわけではないし、飲んだことのないワインをお客様にお出しするのもどうかと思ったので、年明けの普段の食事の時に開けてみました。
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正月明けのカレーにしようか迷ったブランケット・ド・ヴォー(子牛のホワイトシチュー)です。
ワインの方は南の濃い味をイメージしていましたが、思ったより軽やかでフルーティ、でもしっかり味わいのあるタイプでした。
また今年の暮れが楽しみです♪

話は変わって、久し振りにアンドーナツを作りました。
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午前中から初めても発酵に時間がかかるので、出来上がる頃にはもう日が暮れていました。揚げたてをコパンと一緒にほおばりました♪
これだけはもう本当に定期的に作らずにいられないくらい好物です。




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by kuma-rennes | 2016-01-09 04:34 | 飲み物 | Comments(2)