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料理とお菓子の会5”フレジエ”

昨日は”料理とお菓子の会”でした。

お題目は”フレジエ”で、お持ち帰りも”フレジエ”の”フレジエ”尽くしの1日となりました。
これは一度ご注文いただいたフレジエをとても気に入っていただいたことから、再度のリクエストと共に作り方も知りたいというご要望から決まりました。
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ということで、前日にお持ち帰り用の18センチ型を2台作っておき、当日はジェノワーズの作り方にポイントをおきながら組み立てまでを一緒に行いました。

アントルメは味が馴染むまで一晩おいた方がいいため、ご試食はお持ち帰りの分でお願いしていたので、代わりに簡易の昼食としてグリンピースご飯のおにぎりと豚汁を用意しておきました。

これはわざわざそのために作ったものではなくて、うちの分を多めに作っておいたいわゆる”残り物”なんですが、思っていた以上に喜んでいただけて良かったです。
こういう普通のご飯を美味しいと思ってもらえるのは嬉しい事ですよね。

デモで作ったフレジエは私とコパンのデザートとしていただいています♪
自宅用なので特にデコレーションはしていませんが、美味しくできていました。
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クリームが少し残ったので、今日はシュー生地を焼いて中に絞って食べました。

旅行の後すぐの”料理とお菓子の会”だったので気持が緩まないように意識していましたが、これでやっと本当に落ち着いたような気がしています。
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by kuma-rennes | 2012-06-03 05:31 | 料理とお菓子の会

苺のパリ☆ブレスト

フレジエのクリームが余ったので、どうしようかと考えてパリブレストにしました。

丁度、マルシェでマスカルポーネチーズと苺を買っておいたので、それと合わせることにしました。
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フレジエのクレーム・ムースリーヌにマスカルポーネチーズを加えたクリームをシュー生地に挟んで、苺を置きました。食べる頃にはリュバーブのジャムが丁度出来上がったので、ほんの少しかけていただきました。

今回のシュー生地はまたピエール・エルメのレシピに戻したのですが、焼き方を自己流にしたら中までしっかり火が入っていて良かったです。
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マスカルポーネの風味と苺の酸味がとてもいい具合に合っていたのと、今回もまたリュバーブがこっそりいい仕事をしてくれていました。
自分の存在に気付かせないで主役を引き立てる名脇役だと思います。





それから今日はパン・ド・ジェンヌも焼きました。
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これは注文を受けて作ったものですが、急に決まった話で材料の買い出しができなかったので、こんな地味な焼き菓子になりましたが、味はしみじみ美味しいと思います。

明日の朝、お嫁に行く予定です♪
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by kuma-rennes | 2012-04-30 04:43 | お菓子作り

フレジエ6

ご注文を受けて18㎝のフレジエを2台作りました。

コパンと2人で食べる時はだいたい14㎝で、お客様がいらっしゃるような場合は16㎝で作ることが多いので、18㎝をしかも2台というはいつもとちょっと勝手が違いました。

ちらし寿司の時もそうだったけれど、量が増える分だけ2倍、3倍の材料を用意すればいいかというとそうでもないことが具体的によく分ったし、クリームの量が多くて、泡立て器を持つ指のまめがつぶれたりもしました。
本業の料理人やパティシエというのはまさに体力仕事ですよね。。。

出来上がりは100%の完成度とはいえないけれど、それも私の実力。
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けれど材料は厳選しているので、美味しくないわけはないと思っています。
軽いジェノワーズに、重すぎないクレーム・ムースリーヌ、そして野生のフランボワーズのリキュールを効かせて、日本人が食べても重すぎない、フランス人が食べても軽すぎないバランスを目指してみました。

テクニックではまだまだ足りないところはあるけれど、私の思う”美味しい”を届けたくて、今日も一生懸命に作りました。気に入っていただけるととても嬉しいです。
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by kuma-rennes | 2012-04-28 03:50 | お菓子作り

フレジエ5

今日は私の誕生日なので、自分のためにフレジエを作りました♪
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ジェノワーズにクレーム・ムースリーヌ(カスタード+バター)に苺のいつもの作り方で、表面には苺の果汁で作ったジュレをかけました。

今夜は特別なことはする予定がないけれど、コパンとふたりで家でささやかな夕食をいただきます。
料理の方はまた次回の記事に載せるつもりです。
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そして今日は、自分の誕生日を記念してちょっとした試みを考えてみました。

これまでは、私のお菓子は面識のある方からのみご注文を受けていましたが、これからは面識のない方‥…というより、この「ブルターニュの生活」のブログをご覧になってくださる方にはどなたにでもお作りしたいと思います。

といっても、お菓子の美味しい状態を保てることが原則なので、お受けできるのはレンヌ近郊の方のみとなってしまいますが、ご注文いただいたお菓子はご自宅までお届けすることもできます。

また、最近開催している”料理とお菓子の会”についても、お気軽にお問い合わせくださいね。

ご質問だけでも構いませんので、もしも興味をお持ちの方がいましたら、このブログの最新の記事のコメント欄にご連絡ください。

初めての方は鍵コメントでご連絡先のメールアドレスをご記入いただければ、こちらから追ってご連絡させていただきます。

それでは、どうぞ宜しくお願い致します。
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by kuma-rennes | 2012-04-20 01:11 | お菓子作り

苺のミル・フォイユ2

苺のお菓子〜♪と考えて、久しぶりにミル・フォイユを作りました。

でも、これはけっこう失敗していて‥…

まず、パイ生地を焼いてから、表面に砂糖をかけてキャラメリゼする時に焦がしてしまいました。
本当にちょっと目をはなした隙に真っ黒に焦げで煙モクモク‥…

しばらく呆然と真っ黒くなったパイ生地を眺めていましたが、おもむろにナイフを取り出して表面を削り取りました。

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で、何とかなったのですが、食べてみたらちょっとかたいんです
最初は焦げたせいだと思っていましたが、考えてみたら、焼いている時にけっこう長く重しを載せていたので、生地の層がつぶれてしまったようです。

でも、苺とクリームはとっても美味しかったんですよ♪

失敗すると、本当に面倒だし馬鹿馬鹿しい気持にもなってくるけれど、こんな目に遭えばいい教訓になってもう繰り返さないことでしょう。
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☆ミル・フォイユの教訓☆

焼く時の重しは最初の10分程度!!

キャラメリゼ中は目を放すな!!
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by kuma-rennes | 2012-04-14 04:58 | お菓子作り

苺とリュバーブのタルト

昨日はレンヌの友人宅で食事を御馳走になりましたが、元シェフの手料理なだけあって物凄く美味しくて、思わず写真を撮るのも忘れたくらいです。

特にメインの子羊肉の料理が美味しくて、それに合わせたブルゴーニュのpommardの赤ワインとの組み合わせが最高でした!!!私もあんな料理が作れるようになりたいな。。。と思いました。

というわけで写真もないので、いつものように私が作ったお菓子をご紹介します。
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マルシェでリュバーブが出始めていたので、苺と合わせることにしました。
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普段は全部ジャムにしちゃうんですけど、ベースを焼きっ放しのリュバーブのタルトにして、その上にカスタードクリームを絞って苺を載せました。
リュバーブは周囲を剥いて砂糖をかけて汁気を拭き取ったものをアーモンドクリームに入れて焼きました。


リュバーブと苺の酸味をカスタードクリームが中和する感じで、これがなかなか美味しかったんですよ。
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今回も苺は適当に載っけました♪
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by kuma-rennes | 2012-04-10 04:53 | お菓子作り

苺のシャルロット2

先週末に作ったイチゴのシャルロットです。

リスのマルシェで苺を買ったのでシャルロットにしました。
中はチョコと苺のバヴァロアの2段になっています。

苺のバヴァロアは、この間のタルトで残った不格好な苺をジャムにしたものを使いましたが、苺が美味しければジャムも美味しくなるのは当然のことで、とっても美味しいバヴァロアになりました。
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今回はビスキュイがふんわりサックリと焼き上がってかなり上出来だと思うんですけど、欲を言えば、苺の下に苺のジャムかジュレかを敷いたら更に輪郭がくっきりと浮き出て美人のケーキになっただろうと思いました。まぁ、家で食べるのには充分美味しかったけれど。。。

いずれにしてもシャルロットは可愛らしいケーキだと思いました♪


それからしつこくフィナンシエも焼きました。
ピエール・エルメのレシピで焼き時間を延ばしてもう一度チャレンジしてみたかったんです。
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結果、大成功でした!!!
このレシピはアーモンドパウダーがたくさん入っていてとても私好みなので、小菓子用のアラン・デュカスのレシピと同様に定番になりそうです。


PS:4月1日のエイプリールフール、フランスではポワッソンと呼ばれて魚の形をしたお菓子が出回ります。Hocheのパン屋さんで魚の形をした苺のタルトが並んでいたので思わず写真に納めました。
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分るかな〜♪
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by kuma-rennes | 2012-04-06 04:16 | お菓子作り

料理とお菓子の会2”苺のタルト”

パソコンのネット回線の不具合でしばらくお休みしていましたが、本日から無事に復旧しました。
その間、普段と変わらない毎日を過ごしていましたが、何枚か撮りためた写真があるので日にちを遡ってご紹介したいと思います。

まずは先週の金曜日、今回で2回目となる”料理とお菓子の会”を行いました。
品目は”苺のタルト”ということで、前日に用意しておいたシュクレ生地で型の敷き込みからスタートしました。
ご自宅でも作りやすいようにと、至ってノーマルな苺のタルトにしました。
シュクレ生地にアーモンドクリームを敷いて焼き、カスタードクリームを絞って苺を載せておしまいです。
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けれど、この苺がとても不格好で、マルシェの八百屋に並んでいた時は何とも感じなかったのですが、家に戻って見たらビックリするくらい不揃いなので、一瞬、どうしようかと焦りましたが、それならそれで適当に載せてしまった方が雰囲気がでるだろうとポイポイ載せていったら、思った以上に可愛らしい苺のタルトが出来上がりました!!

それにこの苺は味が濃くて美味しかったんですよ♪やっぱり私は見た目よりも味が大事だと思いました。

そして今回のお持ち帰り用の注文菓子はマカロンでした!!!
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味はココア(ブランデー風味のガナッシュクリーム)、ピンク(フランボワーズ風味のバタークリームにフランボワーズジャム)、オレンジ(グランマルニエ風味のバタークリームにオレンジ果汁のジュレ)、抹茶(バタークリームに餡子)の4種類です。
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この2名のお客様は最初から私を全面的に信頼してくださる心の広い方達で、マカロンのフレーバーも全て私に任せてくださったので、その期待を裏切らないように一生懸命に用意しました。

そしてその夜、マカロンをご試食してすぐに追加の注文をしてくださったので、私はとっても嬉しかったんですよ。
マカロンに関しては、私はとても長い道程を費やしてきているし、これからもまだまだ追求は続けていくつもりですが、それでも”このやり方で間違ってなかった”と言ってもらえたようで心からホッとしました。

この”料理とお菓子の会”は私にはとてもいい経験となっているので、お客様の方でも満足度の高い内容となるように常に心掛けて大切にしていきたいと思っています。
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by kuma-rennes | 2012-04-04 04:50 | 料理とお菓子の会

苺のシャルロット

旬の苺を満喫しようと苺のシャルロットを作りました。

これはコルドン・ブルーのサブリナ2のレシピからです。
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周りのジョコンド生地は本当はピスタチオ風味でグリーンなんですが、ピスタチオペーストが切れていたので、抹茶で代用しました。
苺と抹茶ならば合わないこともないですよね♪

底と真ん中にはアーモンドパウダー入りのビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを敷き、苺のムースを挟んでいます。
ムースは苺のピュレにホイップクリームとイタリアン・メレンゲでふんわりさせていますが、板ゼラチンの量が意外と多いです。

これは見た目が綺麗なので毎年一回は作るようにしていますが、味の方はけっこう単純なので、ここにもリュバーブのコンポートを加えたら良かったかなと後で思いました。
でもそうすると、抹茶よりもピスタチオ風味のジョコンド生地がやはりいいですね。
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苺は今回もガリゲット。
ブルターニュでも苺はたくさん栽培されていますが、ガリゲットと比べると少々味が劣ります。
小振りだったので、切らずにそのまま載っけたら、切り分ける時にポロポロこぼれましたが、こんなのも手作りの楽しさだと思いました。

近所のマルシェに行く時に、あちこちの庭で花がたくさん咲いているので、道路をジグザクに渡りながら見て歩くのが今の時季はとても楽しいです。e0228108_06595.jpg
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by kuma-rennes | 2011-04-23 00:12 | お菓子作り

苺のタルト

オレンジとリュバーブのタルトのパーツが残っていたので、苺のタルトを作りました。

シュクレ生地にノワゼットのビスキュイを載せ、リュバーブのコンポートを塗ってカスタードクリームを絞り、苺を置いてできあがりです。
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このために全部作っていたらとても時間がかかったと思うけれど、残り物使用だったので楽をしました。

食べたらとっても美味しかったのですが、それは苺が美味しかったからだと思います。

今年は暖かくて苺も白アスパラガスなども出荷が早かったけれど、やはり味はまだ若い感じでした。

そうしてやっと旬を迎えた苺は本当に美味しくて、特に今回はガリゲットという品種にしたので、美味しさはマックス!!!という感じでした。

どんなに凝ったものを作っても、主役はやっぱり苺なんだなぁ‥…としみじみ感じました。



それから余ったカスタードクリームと苺でプチシューも作りました。

このカスタードはフィリップ・コンティチーニのレシピで作ったので、砂糖が普通の半量くらいとあまり甘くないので、前に作った苺ジャムも加えてバランスをとりました。
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by kuma-rennes | 2011-04-19 02:07 | お菓子作り