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クイニーアマンとショソン・ナポリタン

生イーストがあったので、本当はクグロフを作ろうと思っていましたが、クイニーアマンとどちらがいいかコパンに尋ねたら、クイニーアマンだったのでそうしました。
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焼き上がって思わずひとつつまみ食いをしました。夕食の後のデザートに出しましたが、私はあまりお腹が空いていなかったのでコパンの様子を見ていました。
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ひとつ食べて、チラチラお菓子を眺めてから、「半分こする?」と言われたのでその通りにしました。コパンが切ってくれましたが、どう見ても2対1の割合で私の方が少なかったです。その後、またチラチラ見てから「もう半分食べることにする!」と手を伸ばしたので、結局、彼はふたつ強食べていますね。
こんなに喜ばれると作り甲斐があるな〜と思いました。

そしてこちらは随分前に作ったショソン・ナポリタンです。
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ナポリタンだと、中はカスタードクリームにラムレーズンになります。この形のパイだと本来はナポリタンになりますが、私はリンゴのコンポートを入れるのが好きで、よくショソン・オ・ポムにしています。ナポリタンは初めて作りましたが、味にアクセントがなくて飽きるのでリンゴの方が好みだな〜と思いました。
作り比べて良かったです♪




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by kuma-rennes | 2016-11-12 05:11 | お菓子作り

ジャルジー

今日はお客様がお茶にいらしたので、お菓子を作ってお迎えしました。

ジャルジー(よろい戸)という名のりんごのパイです。
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パイ生地はパット・フォイユテ・アンベルセでバターでデトランプを折り込む方法です。
週末に時間をかけてゆっくり折り込んだので、なかなかよくできたのではないかと思います。

お客様も喜んでくださったので、やはりそれが一番嬉しいですね。


話は変わりますが、昨日は素人のお菓子作り選手権みたいな番組を見ていたらブログを更新するのを忘れてしまいました。

当たり前だけれど、プロと素人では圧倒的な差があると思いました。
でも、自分の作ったお菓子を批評してもらう時の不安そうな、それでいてキラキラとした表情はみんな同じで、とても他人事とは思えない共感が私の中にありました。

きっと来週も見ちゃうでしょう。。。
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by kuma-rennes | 2012-11-28 05:50 | お菓子作り

餡子入りガレット

ガレット・デ・ロアの季節はもうすっかり終っているので、ピティヴィエ(同じくアーモンドクリーム入りのパイ)と名乗った方がいいのかもしれませんが、もうひとつだけ試してみたかった餡子入りのガレットを作ってみました。

普通の折りパイにアーモンドクリーム、炊いた餡子を挟んで焼いています♪
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餡子とバターは結構合うので絶対に美味しいだろうと思っていましたが、問題はパイ生地のデトランプ(バターを折り込む生地の方)にあって、生地の具合がもう一歩だったのが残念でした。

デトランプを作る時、粉に水分を混ぜていく作業を丁寧にやらないと固まりができてしまい、バターを折り込んでいく過程でそれもある程度は消えるのですが、ひどい時は最後までぶつぶつが残ってしまいます。

今迄はあまりそんなことは気にせずに折り込みの方ばかり意識していましたが、折り込みに慣れてくると今度は生地のきめが気になって、意識するようになったら今度はコツが分らなくなるという恐ろしい展開になってきました。

デトランプは、私はボールの中でへらを使ってけっこうダイナミックに生地を混ぜ込んでいますが、混ぜ過ぎてグルテンを出さないよう意識するあまり今回は混ぜ方が足りなかったようです。
お菓子作りをされる皆さんはどんな風にしていますか?ポイントはありますか?

まだ来年のガレット・デ・ロアには時間があるので、この課題にはゆっくり取り込んでいこうと思っていますが、それがクリアできれば私のパイ生地はさらに完成度が上がるんじゃないかとポジティヴに考えています。

そうそう、餡子入りガレットの感想ですが、これはなかなか美味しかったですよ。
日本の人には喜ばれると思いますが、私はやっぱり普通のフランジパーヌ(アーモンドクリーム+カスタードクリーム)の方がいいかなと思いました。
それでもチョコやノワゼット味よりも断然美味しいので、毎年一個くらい作るといいかも♪
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by kuma-rennes | 2012-02-27 05:38 | お菓子作り

アップル☆パイ

少し前に2キロ購入したゴールデンのリンゴが半分残っていたので、バニラとシナモンと一緒に煮てジャムにしていました。

その時もぼんやりして砂糖の量を入れ過ぎてしまったので、レモン汁や白ワインを加えてごまかしましたが、結局、濃い甘口のりんごジャムが3ポット出来上がりました。

それを使ってお菓子を作ることにしましたが、普通のタルトだと甘さが目立つので、パイ系で生地多めでいくことにしました。
ショーソンにしようか迷ったけれど、せっかくだからアメリカンな編み目模様のアップルパイを作ることにしました。
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型はマンケ型がいいとは思いつつ、取り外しやすいタルト型にしました。
深さがあるとリンゴジャムをたくさん入れるのでより甘くなると考えたからです。

表面の網目はうまくいったと思うけれど、縁の処理がどうしたもんだか‥…生地もちょっと足りなくて立ち上げて波形にすることはできませんでした。
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あとは空焼きもしなかったので、下の生地は少々焼きがあまいです。

でもアメリカンなアップルパイの作り方をネットで調べると、どれも空焼きなんてしていないんですよね〜。






出来立てを食べたらやはり甘さが強かったけれど、それでもお店で買ったらこんなものだろうと思いました。それに少し時間がたてば味が落ち着いていました。
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そうそう、生地は普通の折り込みパイです。
昨日折っておいて、ジャムも出来上がっていたので今日は作業が楽でした。

何だか最近ぼんやりして分量を間違えることが多いので、本当に気をつけようと思いました。
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by kuma-rennes | 2012-02-11 05:25 | お菓子作り

jalousiesーりんご入りのパイー

昨夜はレンヌの素敵なお宅でアペリティフに招待していただいたので、ジャルゥジーを作って持っていきました。

八百屋でリンゴを買う時に、「火にかける用」とか「お菓子に使う」と言うと大抵勧められるのがreinette(レネット)という種類で、普段は無視してゴールデンを買うものの、今回はちょっと食べてみたくなって、そのレネットを買いました。
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生のまま食べたら、食感は煮崩れしやすいタイプで、酸味がかなりありました。
なのでレモン汁は加えなかったけれど、それでもまだ酸っぱいので、砂糖をもっと加えるか、ゴールデンと混ぜればよかったのに、そのまま使ってしまいました。

そうしたら‥…パイ生地の焼き具合は足りないわ、生地とりんごのバランスも悪いわで、正直、失敗作のお菓子を持っていってしまいました。(でも、食べる時までは分らなかったんですよ。)

私はひどくショックで心の中では相当落ち込んでいましたが、それでもグルメのおちびさんはお代わりをしてくれたし、楽しい夜にはかわりなく、アペリティフのつもりが夜の11時まで居座ってしまいました。


翌日の今日は気を取り直して、まだ残っていたレネットのりんごのソテーを使ってフィナンシエを焼きました。
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フィナンシエは生地が甘いので、酸味の強いレネットのソテーは合うだろうと思ったら、やはりいい組み合わせでした。
それに焼き温度と時間をいつもとちょっと変えてみたら、今回の方がいい感じでした♪

今回のことで、家用のお菓子は色々試してもいいけれど、うちから外に出すお菓子は冒険禁止だ!と心に誓いました。
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by kuma-rennes | 2011-11-16 06:28 | お菓子作り

苺のミル・フォイユ

私が妙なものでも食べさせたのか、ここ数日コパンのお腹の具合があまりよくなかったので、お粥やにゅうめんなどを食べていました。

昨日くらいから急に「ねぇ、デザートはないの?」と言い出したので、「えっ!」と内心絶句しつつ、もう一日待ってもらって折りパイを折りました。

そうして作ったのはミル・フォイユ。
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まだまだ苺が出回っているので、今朝のマルシェで”昨日摘んだ”というマラ・デ・ボアの苺を仕入れてお菓子に使いました。

間のクリームはカスタードクリームなんですが、フィリップ・コンティチーニさんのレシピを参考にして、生クリームとミルクパウダー入りにしました。
バターも入っているけれど、それはクリームを固めるためではなくて、あくまでもコクを与える程度の量で、固めるためにはゼラチンを入れるんですけど、どうせふたりで速攻食べてしまうんだから崩れてもいいかと入れませんでした。

後は私の好みで苺を入れたので、苺の上にリュバーブのジャムもかけました。
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あぁ〜、これは崩れやすい(というか、もう既に崩れていますが!)のでケーキ屋さんのショーウィンドウには決して並べてはもらえないけれど、はみ出したクリームをなめただけでも夢見るような美味しさでした。
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by kuma-rennes | 2011-09-04 01:11 | お菓子作り